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김현아 ( Hyeon A Kim ),김병철 ( Beong Chul Kim ),김유경 ( Yoo Kyeong Kim ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.3
본 연구에서는 소시지의 돈육 등지방(28.8%) 중 일부(8%)를 고추씨유(7%)와 고추씨분말(1%)로 대체한 소시지를 제조하여 물리화학적, 관능적 특성을 분석하였다. 대조구와 처리구의 pH 값은 냉장온도에서 저장 2주까지 유의적인 변화가 없었고, 대조구와 처리구 간의 pH 차이도 나타나지 않았다. TBARS 값은 2주간의 저장기간 동안 유의적으로 증가하였고, 저장 2주째에는 고추씨 첨가군이 대조구보다 TBARS 값이 낮았다. 휘발성 염기질소(VBN)는 저장 2주까지 대조구와 처리구 모두 VBN의 함량이 초기보다 유의적으로 증가하였으나, 15 ㎎을 넘지 않아 안전한 수준을 유지하였다. 저장기간 중고추씨 처리구의 VBN 값이 대조구보다 유의적으로 낮았는데, 이는 고추씨의 소시지 부패억제 효과를 보여준다. 본 실험에 사용된 소시지는 모두 보존제가 첨가되지 않은 형태로 저장 2주일까지 대조구와 처리구 모두 미생물이 자라지 않은 상태를 유지하였다. 고추씨첨가가 소시지의 물성에는 거의 영향을 주지 않은 반면, 맛, 외관, 전체적인 수응도 등의 관능적 특성을 유의적(p<0.05)으로 향상시켰다. 또한, 소시지의 돈육 등지방(28.8%) 중 일부(8%)를 고추씨유(7%)와 고추씨분말(1%)로 대체한 결과 열량, 총지방, 포화지방 및 나트륨 함량이 유의적으로 감소하였다. 따라서 고추씨분말과 고추씨유는 저열량, 저지방, 고생리활성효과를 기대할 수 있는 소시지재료로 활용될 수 있을 것으로 사료된다. We manufactured the sausages replaced part (8%) of the pork fat (20.8%) with pepper seed powder (1%) and pepper seed oil (7%). The treatment of pepper seed did not affect pH and microbial quality, but decreased TBARS and VBN of sausages. Although the addition of pepper seed hardly changed textural properties of sausages except for increasing cohesiveness, it enhanced sensory characteristics such as taste, appearance, and overall acceptability. As expected, significant reductions were observed in the content of calorie, total fat, saturated fat, and sodium by replacing pork fat with pepper seed oil and pepper seed powder in sausages. Therefore, pepper seed is good enough to improve the sensory and nutritional quality of sausages.
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