반죽에 가압가열 및 Microwave 처리가 빵의 품질에 미치는 영향

김꽃봉우리(Koth-Bong-Woo-Ri Kim),최정수(Jung-Su Choi),김동현(Dong-Hyun Kim),선우찬(Chan Sunwoo),정슬아(Seul-A Jung),김현지(Hyun-Jee Kim),정다현(Da-Hyun Jeong),정희예(Hee-Ye Jeong),최호덕(Ho-Duk Choi),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.5

모닝빵 반죽을 2차 발효 후에 microwave, 가압가열 및 microwave/가압가열 병행 처리를 하여 오븐에 굽기 전후 모닝빵의 품질에 미치는 영향을 알아보았다. 모닝빵의 pH는 가압가열 처리한 빵이 무처리구에 비해 약간 감소하는 경향을 보였으며, 수분함량은 microwave 처리한 반죽을 오븐에 구운 빵(25~28%)이 무처리구(33%)와 비교 시 가장 많이 감소하였다. 빵의 색도 측정 결과, 겉의 명도, 적색도 및 황색도는 오븐에 굽지 않은 microwave 1분 처리구를 제외하고는 무처리구와 큰 차이를 보이지 않았다. 빵 내부는 가압가열 처리한 빵에서 명도는 감소하였으며, 적색도 및 황색도는 증가하였다. 물성 측정 결과, 가압가열 처리한 빵에서 경도, 검성, 씸힘성 및 전단력이 무처리구에 비해 크게 증가하였다. 관능평가에서는 microwave 1분 처리 후 오븐에 구운 빵이 색, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 무처리구와 유사한 평가를 받았으나, 가압가열/microwave 병행 처리 후 구운 빵이 색, 향, 형태, 질감 및 전체적인 기호도에서 가장 낮은 점수를 받았다. 이상으로 모닝빵 반죽에 물리적 처리 시 빵의 품질 및 관능적 특성을 좋지 않게 영향을 주는 것을 확인하였으며, 특히 이전 연구에서 빵의 알레르겐성을 가장 감소 시킨 가압가열/microwave 병행 처리 후 오븐에 구운 빵이 품질 및 기호도 평가에서 가장 좋지 않은 결과를 보여 가압가열 및 microwave 처리 후에도 빵의 품질을 유지할 수 있도록 연구가 더 진행되어야 할 것이다. This study conducted autoclave and microwave treatments on dough to determine if there were any changes in quality after the dough was cooked into bread. Wheat dough after secondary fermentation was treated with a microwave (1 min), an autoclave (30 min), and both an autoclave and microwave (30 min/1 min). We then measured the pH, moisture content, color, texture, and sensory evaluation. The results showed that pH was slightly decreased when it was treated in an autoclave (baking and no baking) and autoclave/microwave (baking and no baking). When microwaved and baked, the moisture content most decreased compared to the control. In crust color, there were no considerable differences in lightness, redness, or yellowness compared to the control, except when microwaved (no baking). The lightness of the crumb color decreased, while redness and yellowness increased, when dough was treated with an autoclave (baking and no baking) and autoclave/microwave (baking and no baking). Hardness, gumminess, chewiness and shear force were significantly increased when dough was treated with an autoclave (baking and no baking) and autoclave/microwave (baking and no baking) compared to the control. In the sensory evaluation, there were no considerable differences in color, aroma, taste, or overall preference when microwaved and baked. Color, aroma, shape, and overall preference were the worst when the dough was treated with autoclave/microwave (baking and no baking). These results suggest that autoclaving and microwaving may reduce the quality of bread, and countermeasures to this problem are necessary.

강황 추출물, 오렌지피 및 전해수 처리가 날치 (Cypselurus agoo agoo)알의 품질에 미치는 효과

김꽃봉우리 ( Koth Bong Woo Ri Kim ),김동현 ( Dong Hyun Kim ),선우찬 ( Chan Sunwoo ),홍용기 ( Yong Ki Hong ),안동현 ( Dong Hyun Ahn ) 한국수산과학회 2012 한국수산과학회지 Vol.45 No.2

This study was performed to examine the effects of Curcuma aromatica (CA) and orange rind on the quality and sensory score of flying fish Cypselurus agoo agoo roe treated with electrolyzed water during frozen storage (-18°C). The pH was decreased with increasing amounts of CA extract added to flying fish roe and during frozen storage. The flying fish roe treated with CA extract showed increased yellowness, as compared to flying fish roe with no CA extract added and untreated with electrolyzed water (untreated). The flying fish roe containing CA extract maintained greater hardness than did untreated flying fish roe. The volatile basic nitrogen and trimethylamine contents of treated flying fish roe were lower than those of untreated flying fish roe during frozen storage. The results of volatile organic compound tests showed that the contents of alcohol, acid and ketone compounds in flying fish roe treated with CA extract and orange rind were relatively decreased, but the limonene content of treated flying fish roe was increased compared to that of untreated flying fish roe. In sensory evaluation, flying fish roe containing 0.05 and 0.1% of CA were preferred over others. In conclusion, CA and orange rind increased the quality and sensory scores of flying fish roe treated with electrolyzed water.

2,4-Dinitrochlorobenzene 유도 아토피 피부염 모델 마우스에 대한 외톨개 모자반(Myagropsis myagroides) 에탄올 추출물의 억제 효과

김꽃봉우리(Koth-Bong-Woo-Ri Kim),강보경(Bo-Kyeong Kang),안나경(Na-Kyung Ahn),최연욱(Yeon-Uk Choi),배난영(Nan-Young Bae),박지혜(Ji-Hye Park),박선희(Sun-Hee Park),김민지(Min-Ji Kim),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.8

2,4-Dinitrochlorobenzene(DNCB) 유도 아토피 피부염 BALB/c 모델에서 외톨개 모자반 에탄올 추출물(MMEE)의 항아토피 효과를 알아보기 위해 육안평가, severity score, 혈청 내 total immunoglobulin E(IgE), interleukin(IL)-4, tumor necrosis factor-α(TNF-α), IL-10 분비량 및 비장세포 배양액 내 IL-4, IL-5, IL-13, interferon-γ(IFN-γ) 분비량을 측정하였다. DNCB 반복 도포로 아토피 피부염 증상인 건조, 홍반, 짓무름 등의 증상이 두드러지게 나타남을 확인하였고, 이러한 아토피 피부염의 증상은 MMEE의 처리로 인해 증상이 감소되는 것으로 나타났다. Severity score에서도 MMEE의 처리로 인해 DNCB 단독 처리군에 비해 점수가 낮아짐을 확인하였다. 혈청에서 total IgE 및 cytokine의 분비량을 측정한 결과 total IgE, TNF-α, IL-4의 분비량은 DNCB 단독 처리군에서 증가하였으나 MMEE 처리구에서 normal 군과 유사한 수준으로 감소됨을 확인하였다. 반면 IL-10의 분비량은 DNCB 단독 처리군에서는 normal 군에 비해 감소하였으나 MMEE 처리구에서는 증가하였다. 비장세포 배양액 내에서 cytokine의 분비량을 측정한 결과 IL-4, IL-13 및 IL-5의 분비량은 DNCB 단독 처리군에서는 증가하였으나 MMEE 처리구에서는 normal 군과 유사한 수준으로 감소하였으며, IFN-γ의 분비량은 DNCB 단독 처리군에서는 감소하였으나 MMEE 처리구에서는 증가하여 정상군과 유의적인 차이를 보이지 않았다. 따라서 MMEE는 DNCB 유도 아토피 피부염 동물 모델에서 Th1/Th2 cytokine의 활성 조절 및 total IgE 분비 억제를 통해 아토피 피부염 증상 개선에 효과를 가지는 것으로 사료된다. This study investigated the effects of Myagropsis myagroides ethanol extract (MMEE) on 2,4-dinitrochlorobenzene (DNCB)-induced atopic dermatitis (AD)-like skin lesions in BALB/c mice. The effects of MMEE on DNCB-induced BALB/c mice were evaluated by examining skin symptom severity, levels of total immunoglobulin E (IgE), tumor necrosis factor-α (TNF-α), interleukin (IL)-4, and IL-10 in serum, and levels of IL-4, IL-5, IL-13, and interferon-γ (IFN-γ) in splenocytes. MMEE significantly reduced the total clinical severity score, total IgE levels, as well as TNF-α and IL-4 production in an AD mouse model but increased IL-10 production. Production of IL-4, IL-5, and IL-13 in splenocytes was reduced by MMEE, whereas IFN-γ production increased. These results suggest that MMEE can inhibit the development of AD-like skin lesions in BALB/c mice by modulating the immune response and may be an effective potential therapeutic agent for AD.

감초 첨가에 의한 탁주의 저장성 및 품질증진 효과

김아람(Ah-Ram Kim),이소영(So-Young Lee),김꽃봉우리(Koth-Bong-Woo-Ri Kim),송유진(Eu-Jin Song),김진희(Jin-Hee Kim),김미정(Mi-Jung Kim),지경원(Kyong-Won Ji),안임숙(Im-Sook Ahn),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품과학회 2008 한국식품과학회지 Vol.40 No.2

탁주의 소비증대와 저장성 및 품질 증진을 도모하고 기능성 탁주 개발을 위하여 감초(Glycyrrhiza uralensis) 추출물을 탁주에 첨가(0.005%, 0.05%, 0.5%)하여 저장성 및 품질 증진에 미치는 효과를 알아보았다. 탁주에 포함된 효모 등의 미생물은 첨가된 감초 추출물에 의해 저장 기간 중에 크게 변화를 받지 않으나 첨가하는 농도가 높아짐에 따라 약간의 감소현상을 보였다. 산화도는 추출물 첨가 농도가 증가함에 따라 감소되는 경향을 보여 산화방지에도 효과가 있는 것으로 나타났다. 당도는 저장 기간에 따른 유의적 변화를 보이지 않았으나 감초 추출물의 첨가 농도가 높을수록 당도가 높아져 기호성이 높아지는 원인이 되었다. 감초 추출물의 첨가량이 증가할수록 현탁 안정성이 높아져 0.5% 첨가 시 저장 전 기간 중 거의 완전하게 유지되었다. 감초 추출물 첨가구의 pH는 무첨가구에 비해 높고 안정하게 유지되었으나, 산도는 초기에 약간 감소하였다가 완만하게 증가하는 경향을 나타내었다. 명도와 황색도는 감초 추출물 0.5% 첨가구에서 높게 나타났으나 그 외의 첨가구에서는 거의 차이가 없었고, 적색도는 무처리구와 감초 추출물 첨가구간의 유의적인 차이가 없었다. 저장 9일차의 관능평가 결과, 감초 추출물 첨가구의 전체적인 기호도가 무처리구에 비해 높게 나타났다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 0.5%의 감초 추출물을 탁주에 첨가할 경우 무첨가구에 비해 최소 3일 이상 저장기간을 연장할 수 있을 것으로 생각되며, 기호성 증진에도 효과가 있으리라 사료된다. This study was performed to examine the properties of takju containing added Glycyrrhiza uralensis ethanol extract (GUEE) at 10℃ for 12 days. Change in TBARS values was lower in the takju with GUEE as compared to control. The total viable cell count and yeasts cell count of all samples remained constant over the storage period. The brix of the takju treated with 0.5% GUEE (3.8-4.3) was higher than that of the control (3.8-4.0). Suspension stability and yellowness increased as the added concentration of GUEE increased. After 12 days of the storage, the pH level of the 0.5% GUEE takju was 3.9, which was 0.2 higher than that of control. In terms of acidity, the 0.5% GUEE takju ranged from 0.269 to 0.282, whereas the acidity of the control ranged from 0.294 to 0.302. In treated Takju with GUEE represented at treated takju with GUEE had the positive effects toward improving its preservation and quality.

꽈배기 모자반 물 추출물의 항산화능과 물리적 특성에 대한 감마선 조사의 영향

김아람(Ah-Ram Kim),송유진(Eu-Jin Song),김미정(Mi-Jung Kim),이소영(So-Young Lee),김꽃봉우리(Koth-Bong-Woo-Ri Kim),김진희(Jin-Hee Kim),김서진(Seo-Jin Kim),홍용기(Yong-Ki Hong),박진규(Jin-Gyu Park),김재훈(Jae-Hun Kim),이주운(Ju-Woon Lee) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.3

본 연구에서는 꽈배기모자반 물 추출물에 식품산업에서 사용이 확대되고 있는 감마선 조사기술을 이용하여 항산화능의 변화를 알아보고, 꽈배기모자반 물 추출물의 높은 점성과 짙은 색상으로 인한 문제점을 개선하고자 하였다. 꽈배기모자반 물 추출물의 감마선 조사에 따른 항산화능의 변화를 알아보기 위해 총 페놀화합물 함량을 측정하고 DPPH radical 소거능을 측정하였다. 그 결과, 3~20 kGy의 감마선을 조사한 꽈배기모자반 물 추출물은 조사선량이 증가할수록 총 페놀화합물 함량이 증가하였고, DPPH radical 소거능도 증가하여 감마선 조사에 의해 항산화능이 증진되었다. 그리고 꽈배기모자반 물 추출물에 감마선 조사 시 물리적 특성 변화를 알아보기 위해 색상과 점도를 측정한 결과, 감마선 조사선량이 증가할수록 색이 옅어지고 점성이 감소하는 것으로 나타났다. 이를 통해 꽈배기모자반 물 추출물에 감마선을 조사한 후 식품에 적용 시 가공특성을 개선시킬 수 있을 것으로 사료된다. 따라서 감마선 조사는 꽈배기모자반 물 추출물의 물리적 특성을 개선시키고 항산화능 또한 증진시키므로 식품산업에 적용 시 기존의 천연 항산화제의 단점을 개선시킬 수 있는 기술로서 사용이 확대될 수 있을 것으로 사료된다. In this study, the antioxidant properties and physical characteristics of irradiated Sargassum siliquastrum water extract were evaluated. Samples were irradiated with Co<SUP>60</SUP> γ-ray at doses ranging from 3 to 20 kGy. They were then analyzed to investigate antioxidant properties, including total phenolic compound content and DPPH (1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) radical scavenging activity. In addition, physical properties such as viscosity and color were evaluated. The results demonstrated that total phenolic compound content and DPPH radical scavenging activity were significantly improved (p<0.05) by irradiation. In terms of physical properties, viscosity and color were reduced in the irradiated extracts as compared to non-irradiated samples. In conclusion, gamma irradiation improved the antioxidant properties of Sargassum siliquastrum water extract, improving its original weak point as a natural antioxidant when applied in the food industry.

수세 횟수 및 첨가제 비율에 따른 고등어(Scomber japonicus) 소시지의 품질 특성 및 제조조건 최적화

김꽃봉우리(Koth-Bong-Woo-Ri Kim),정다현(Da-Hyun Jeong),박시우(Si-Woo Bark),강보경(Bo-Kyeong Kang),박원민(Won-Min Pak),강자은(Ja-Eun Kang),박홍민(Hong-Min Park),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.10

고등어 육을 이용한 소시지 제조에 있어서 그 최적 조건을 확립하기 위해 수세 횟수(0, 1, 2, 3회), 소금(1, 1.5, 2, 3%), 인산염(0, 0.1, 0.3, 0.5%), 설탕(0, 1, 2, 3%) 및 전분(0, 1, 3, 5%) 첨가량을 달리하여 소시지를 제조한 후 색도, texture, 겔 강도 및 관능평가를 실시하였다. 색도에 있어서 수세 횟수, 소금 및 전분 농도에 따라 유의적으로 백색도가 증가하였으나 인산염 및 설탕 농도에 따라서는 감소하는 경향을 나타냈다. Texture 측정에 있어서 경도 및 겔 강도의 경우, 수세 2회, 소금 2%, 설탕 2% 및 전분 5% 처리구에서 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈으며 인산염 처리구는 농도에 따른 유의적인 차이는 없었다. 관능평가 결과, 수세 2회 처리구가 색, 향 및 전체적 호감도에서 가장 높은 점수를 받았으며 소금 2% 처리구는 모든 항목에서 가장 높은 점수를 받았다. 인산염 처리구의 경우, 맛, 탄성 및 전체적 호감도에 있어서 농도 의존적으로 높은 점수를 받았으며, 설탕 2% 처리구는 탄성 및 전체적 호감도, 전분 5% 처리구는 전체적 호감도에서 가장 높은 점수를 받았다. 이상의 결과를 종합해 볼 때, 수세 2회, 소금 2%, 인산염 0.5%, 설탕 2% 및 전분 5% 첨가가 고등어 육을 이용한 소시지 제조 시 최적 배합조건인 것으로 사료된다. Processing conditions of mackerel sausage were optimized for number of washes (0, 1, 2, and 3 times) and percentages of various additives: salt (1, 1.5, 2, 3%), phosphate complex (0.1, 0.3, 0.5%), sugar (1, 2, 3%), and corn starch (1, 3, 5%). The whiteness of mackerel sausage significantly increased with increasing washing time, but the whiteness of mackerel sausage prepared with additives did not show large differences. Conditions consisting of two washes, 2% salt, 2% sugar, and 5% corn starch showed the highest hardness and gel strength, whereas the group supplemented with phosphate complex showed no considerable differences compared to the control. In the sensory evaluation, the mackerel sausage prepared with two washes compared to the control scored higher for color, aroma, and overall preference. In addition, mackerel sausage supplemented with 2% salt, 2% sugar, and 5% corn starch scored highest in overall preference. There was no significant difference in mackerel sausage supplemented with phosphate complex. Therefore, these results suggest the optimal conditions for improving the texture and sensory properties of mackerel sausage were two washes, 2% salt, 0.5% phosphate complex, 2% sugar, and 5% corn starch.

Surimi 및 전분 첨가에 따른 고등어S(comber japonicus)소시지의 품질 특성

김꽃봉우리 ( Koth Bong Woo Ri Kim ),정다현 ( Da Hyun Jeong ),박원민 ( Won Min Pak ),김보람 ( Bo Ram Kim ),강자은 ( Ja Eun Kang ),박홍민 ( Hong Min Park ),안동현 ( Dong Hyun Ahn ) 한국수산과학회 2013 한국수산과학회지 Vol.46 No.6

This study was conducted to evaluate the qualities of mackerel Scomber japonicus sausage prepared with Theragra chalcogramma surimi (TS, A grade), Nemipterus virgatus surimi (NS, A grade) (0, 5, 7, 10%), and 7% NS with starch (0, 1, 2, 3%). The whiteness of the mackerel sausage was significantly increased by adding TS and NS, but that of the NS with starch groups was decreased compared with the control. The hardness increased significantly with the addition of TS, whereas the NS and NS with starch groups showed no considerable differences compared with the control. The gel strength was not significantly different among the mackerel sausage additive groups. In the sensory evaluation, the mackerel sausages containing 5% TS, 7% NS, and 7% NS with 2% starch had the highest overall preference. In conclusion, these results suggest that 5% TS, 7% NS, and 7% NS with 2% starch improve the quality, texture and sensory properties of mackerel sausage.

감태와 대황 에탄올 추출물 처리에 의한 저장 중 고등어 내의 히스타민 생성 억제 효과

김보람 ( Bo Ram Kim ),김꽃봉우리 ( Koth Bong Woo Ri Kim ),김민지 ( Min Ji Kim ),김동현 ( Dong Hyun Kim ),정슬아 ( Seul A Jung ),강보경 ( Bo Kyeong Kang ),박시우 ( Si Woo Bark ),박원민 ( Won Min Pak ),박홍민 ( Hong Min Park ),임성미 한국미생물생명공학회(구 한국산업미생물학회) 2014 한국미생물·생명공학회지 Vol.42 No.1

본 연구에서는, 고등어 육을 감태와 대황 에탄올 추출물에 침지를 통하여 histamine 생성을 억제하는 것을 알아보았다. 에탄올 추출물을 처리한 고등어 필렛을 4oC에서 25일 동안 저장하면서 생균수, histamine 함량, pH, VBN 함량을 측정하였다. 무처리구와 처리구 모두, 시간이 지남에 따라 생균수는 지속적으로 증가하였으나, 25일차까지 대황 및 감태 침지 처리구는 무처리 보다 약 2 log cycle 정도 균의 생육이 억제되었다. Histamine 함량의 경우 감태 및 대황 침지 처리구는 5일차에 115 및 96 ppm을 나타내어 무처리구 384 ppm에 비해 histamine 생성이 억제되는 것을 확인하였다. pH의 경우 감태 및 대황 에탄올 추출물에 침지한 처리구가 저장 기간이 증가함에 따라 무처리구에 비해 pH가 크게 증가하지 않았다. VBN 함량은 저장 10일차에, 모든 처리구에서 크게 증가하였고, 특히 무처리구가 50 mg/100 g로 가장 크게 증가하였고 감태 및 대황 침지 처리구는 각각 42, 41 mg/100 g의 함량을 나타내어 무처리구에 비해 유의적으로 감소하였다. 이상의 결과들을 종합해 볼 때, 감태 및 대황 에탄올 추출물이 저장기간 동안 고등어육내의 histamine 생성량을 감소시켜 고등어의 품질보존에 효과가 있을 것으로 사료된다. This study was conducted to investigate the inhibitory effect of Ecklonia cava (EC) and Eisenia bicyclis (EB) ethanol extract on histamine production in mackerel. Changes in viable cell counts, histamine contents, pH and VBN of mackerel fillet treated with ethanol extracts during 25 days at 4 were measured. Treatments of EC and EB ethanol extract had reduced growth of viable cells by 2 log cycles during storage. Production of histamine was decreased by EC and EB extracts (115 and 96 ppm) when compared to the control at 5 days (384 ppm). The pH of mackerels treated with EC and EB extracts were no different, while the pH of the control increased during storage. Furthermore, the VBN of mackerels treated with EC and EB extracts were significantly decreased when compared to the control. In conclusion, EC and EB extract may reduce scombroid fish poisoning by decreasing histamine production in mackerel during refrigerated storage.

지충이(Sargassum thunbergii) 에탄올 추출물의 Lipase 저해활성에 미치는 열, pH 및 감마선 조사의 영향

김동현(Dong-Hyun Kim),김꽃봉우리(Koth-Bong-Woo-Ri Kim),김민지(Min-Ji Kim),선우찬(Chan Sunwoo),정슬아(Seul-A Jung),김현지(Hyun-Jee Kim),정다현(Da-Hyun Jeong),김태완(Tae-Wan Kim),조영제(Young-Je Cho),안동현(Dong-Hyun Ahn) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.4

본 연구는 지충이 추출물의 lipase 저해활성을 알아보고, 식품산업에 적용가능성을 확인하기 위해 열, pH 및 감마선 조사에 대한 안정성을 검토하였다. 지충이 추출물을 1, 2.5 및 5 mg/mL의 농도에서 lipase 저해활성을 측정한 결과, 에탄올 추출물에서 각각 16.12, 19.32 및 37.37%의 저해활성을 보여 물 추출물보다 높은 저해활성을 보였다. 높은 저해활성을 보인 지충이 에탄올 추출물의 열 안정성을 검토한 결과, 모든 처리구에서 기존의 lipase 저해활성보다 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었으며, 특히 121℃, 15 min 처리구에서 대조구에 비해 약 13% 정도 저해활성이 가장 많이 증가하였다. pH 안정성을 검토한 결과, 중성영역(pH 4-8)에서는 안정하였으나, pH 2 및 10 조건하에서 대조구에 비해 다소 감소하는 경향을 보였다. 감마선 조사에 대한 안정성 검토결과, 모든 처리구에서 유의적인 차이 없이 안정한 것을 확인하였다. 이상의 결과로 lipase 저해활성을 지니는 지충이 에탄올 추출물이 식품산업에 폭넓게 이용될 수 있을 것으로 사료된다. Inhibitory activity of Sagassum thunbergii (ST) against porcine pancreatic lipase was assessed after heat treatment, pH changes, and gamma irradiation. This analysis revealed that the ST ethanol extract exhibited high lipase inhibitory activity (37.37%) at 5 mg/mL. The ST ethanol extract was treated with heat at 60℃ for 10, 30, and 60 min; 80 and 100℃ for 10 and 20 min; and 121℃ for 15 min, pH (2, 4, 6, 8 and 10) and γ-irradiation (3, 7 and 20 kGy). The lipase inhibitory activity of the ST ethanol extract increased in all heat treatments, especially at 121℃ for 15 min (51.55%) compared with the control. With regard to pH stability, the ST ethanol extract showed no significant changes at pH 4~8, but somewhat decreased inhibitory activity was revealed at pH 2 (26.25%) and 10 (29.93%). On the other hand, the ST ethanol extract was not affected by γ-irradiation treatment conditions used in this study. These results suggest that ST has a potential role as a functional food agent.

감태(Ecklonia cava ) 에탄올 추출물의 α -Amylase 저해활성에 미치는 열 및 pH의 영향

김동현 ( Dong Hyun Kim ),정지연 ( Ji Yeon Jung ),김꽃봉우리 ( Koth Bong Woo Ri Kim ),이청조 ( Chung Jo Lee ),곽지희 ( Ji Hee Kwak ),김민지 ( Min Ji Kim ),선우찬 ( Woo Chan Sun ),김현지 ( Hyun Jee Kim ),정슬아 ( Seul A Jung ),김태완 한국수산과학회(구 한국수산학회) 2011 한국수산과학회지 Vol.44 No.6

This study examined the inhibitory activity of Ecklonia cava (EC) against α-amylase to evaluate the availability of EC extract as a functional food agent. To verify the inhibitory activity of EC against porcine pancreatic α-amylase, potato starch was used as a substrate. This analysis revealed that EC ethanol extract exhibited high α-amylase inhibitory activity. For potential application within the food industry, the stability of the activity of EC ethanol extract under various heat and pH conditions was examined. The α-amylase inhibitory activity of EC ethanol extract was not affected by the heat and pH treatment conditions used in this study. These results suggest that EC has the potential for development as a functional food agent.