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첨가제가 감마선 조사된 녹차 추출물의 색상 환원에 미치는 영향
권종숙(Jong-Suk Kwon),손천배(Cheon-Bae Sohn),조철훈(Cheorun Jo),손준호(Jun-Ho Son),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.2
녹차 추출물의 불용색소를 감마선으로 제거한 후 저장기간 동안의 색상의 환원을 최소화하기 위하여 BHA와 아스콜 빈산을 이용하여 실험을 실시하였다. 명도(Hunter color Lvalue)의 경우 대조구에서는 비조사구보다 조사구가 유의적으로 높아 밝은 색을 보였으며, BHA 첨가구(200 ppm)는 대조구와 유의적으로 차이가 없었다. 아스콜빈산 첨가구(200 ppm)는 대조구와 BHA 첨가구보다 명도가 저장기간 동안 유의적으로 높아 가장 밝은 색을 나타내었다. 저장기간에 따라 대조구, BHA처리구, 아스콜빈산 처리구 등 모두 20 kGy가 10 kGy보다 유의적으로 더 낮은 명도 값을 보여 감마선 조사선량이 20 kGy 또는 그 이상의 고선량일 경우 색의 환원이 증가됨을 알 수 있었다. 적색도(a값)는 감마선 조사선량에 의해 유의적으로 감소하였으며 처리구 중 아스콜빈산 처리구가 가장 낮은 적색도를 나타내어 명도에 이어 적색도도 아스콜빈산 처리가 가장 효과적이었다. 황색도(b값) 또한 유사한 결과를 보여 결론적으로 감마선 조사를 이용하여 녹차 추출물의 색도를 개선시킨 후 아스콜빈산과 같은 항산화제를 이용할 경우 저장 또는 운반 중 색의 환원을 최소화시킬 수 있을 것으로 기대된다. Effect of additive on color reversion of green tea extract, whose undesirable color had been removed by irradiation, was studied during storage. Hunter color L-value of irradiated sample was significantly higher than that of nonirradiated control. The color of green tea extract with butylated hydroxyanisole (BHA) did not differ from that of the control but the green tea extract with ascorbic acid had higher L-value than the control during the whole storage (p<0.05). However, the sample irradiated at 20 kGy showed a faster color reversion than the sample with 5 or 10 kGy of irradiation. Hunter color a-values were decreased by irradiation and the sample with ascorbic acid showed the lowest. The result of Hunter color b-value was also similar to that of Hunter color a-value, indicating that when the irradiation technology is used for color improvement of green tea extract, the ascorbic acid can be added to minimize color reversion of the extract during delivery or storage.
감마선 조사와 아스코르브산 첨가가 소시지의 발암성 N - Nitrosamine 파괴 및 생성억제에 미치는 영향
안현주(Hyun-Joo Ahn),김재현(Jae-Hyun Kim),조철훈(Cheorun Jo),권종숙(Jong-Suk Kwon),송현파(Hyun-Pa Song),김희연(Hee-Yun Kim),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.3
유화형 소시지의 휘발성 N-nitrosamine생성에 대한 감마선 조사, 환원제 첨가 및 포장방법에 따른 영향을 저장기간에 따라 조사하였다. 소시지는 아스코르브산을 첨가하거나 혹은 N-nitrosamine 생성을 최대화하기 위해 첨가하지 않은 모델시스템 소시지를 제조하여 함기포장 및 진공포장을 한 후, 0, 5, 10 및 20 kGy의 선량으로 감마선 조사하였다. 아스코르브산 첨가구는 제조 직후 감마선 조사에 의한 NDMA 및 NPYR 함량의 유의적인 차이를 보이지 않았지만, 저장 4주째에는 조사구의 함량이 유의적으로 감소하였다. 아스코르브산 비첨가구의 경우 제조 직후 NDMA 및 NPYR 함량이 각각 5 및 10 kGy 이상의 선량에서 감소하였고, 저장 4주 후에도 비조사구에 비해 감마선 조사시 낮은 함량을 나타내었다. 또한 포장방법은 소시지의 N-nitrosamine 함량에 대한 뚜렷한 영향을 미치지 않았다. Gamma irradiation was used to reduce the N-nitrosamines in emulsion-type cooked pork sausage during storage at 4℃. The sausage without ascorbate to maximize the N-nitrosamine formation and the sausage with 200 ppm sodium ascorbate were prepared, respectively. The sausages were aerobically or vacuum packaged and irradiated at 0, 5, 10 and 20 kGy. A statistically significant difference was not shown in N-nitrosodimethylamine (NDMA) and N-nitrosopyrrolidine (NPYR) levels in the sausage prepared with sodium ascorbate at 0 week, while the NDMA and NPYR reduction was observed after 4 weeks storage. The NDMA level in the sausage without sodium ascorbate and irradiated at 10 kGy or above reduced in aerobic packaging, while a dose of 20 kGy was needed in vacuum packaging. The N-nitrosopyrrolidine reduction was shown at 20 and 30 kGy-irradiation. The results indicated that gamma irradiation was effective to reduce N-nitrosamines level in sausage during storage.