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김혜정(Hye-Jeong Kim),이정호(Jeong-Ho Lee),최성현(Seong-Hyun Choi),권병구(Pyoung-Koo Kwon),오만진(Man-Jin Oh) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.1
전통 가공식품의 원료로 이용되는 맥아의 효소역가를 향상시키기 위하여 보리품종별 맥아 효소역가를 측정하였고, 맥아 제조과정 중 오존 및 광선을 처리하고, α-amylase, β-amylase, β-glucanase 역가를 측정하여 다음의 결과를 얻었다. 보리 α-amylase는 침지전에는 활성이 나타나지 않았으며, 발아가 진행됨에 따라 급격히 증가하였고, 품종별 α-amylase는 찰보리, 두루보리, 올보리 순이었고, 두산 29호, 쌀보리는 낮았으며, β-amylase는 두루보리, 찰보리, 쌀보리가 높았으나 두산 29호는 가장 낮았다. 맥아의 제조과정 중 0.3ppm의 오존수에 24hr 침지하였을 때 오존수를 처리한 맥아의 효소활성이 무처리구에 비해 높게 나바났다. 맥아의 발아기간 중 2,500 Lux의 광을 매일 4hr씩 조사한 결과 광선처리구가 무처리구에 비해 효소 활성이 높았으며, 광선처리 맥아의 싹과 뿌리가 더 건실하고, 뿌리의 경우 무처리구보다 더 짧았으며, 엷은 초록색을 띠어 소비자의 요구에 더 부합되므로 오존 및 광선의 처리가 고품질의 맥아를 제조할 수 있었다. In order to increase the enzymatic activity of malt used as a source of traditional processing foods, the enzymatic activities of various barley were examined and the effects of ozone and light illumination treatment on the enzymatic activities of α-amylase, β-amylase, and β-glucanase in malt during manufacture were also examined. Barley didn′t show α-amylase activity prior to soaking, but the activity of barley increased quickly after soaking. Glutinous barley showed the highest α-amylase activity among Durn barley, Ol barley, two-rowed barley and naked barley. Naked barley showed the lowest activity. The β-amylase activity was the highest in Durn barley and decreased in the order of in glutinous barley, naked barley and two-rowed barley. It was showed that the enzymatic activity of malt was higher than that of control when malt was soaked for 24hr at the concentration of 0.3ppm of ozone. The enzymatic activity of malt treated with light illumination was higher than that of control. The bud and root of light-illuminated malt was much stronger than that of control. The root of light-illuminated malt was much shorter than that of control. In addition, light-illuminated malt showed a little green color which matches the demand of consumer. These studies demonstrated that both ozone and light illumination treatment increased the enzymatic activity of malt to result in high quality of malt manufacture.
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