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잉어육과 잉어자숙(煮熟)중의 아미노산 및 지방산조성의 변화
구미현(Mi-Hyun Koo),승정자(Chong-Ja Sung) 한국식품영양과학회 1986 한국식품영양과학회지 Vol.15 No.3
생시료인 잉어육과 가열시간에 따른 잉어자숙액의 조단백질, 칼슘, 인, 지방산 및 구성아미노산의 함량변화를 측정검토하였으며, 실험결과를 요약하면 다음과 같다.<br/> 1. 단백질, 인 및 아미노산은 생시료인 잉어육이 가장 높은 함량을 나타낸 반면, 칼슘과 지방산은 12시간가열시에 가장 높은 함량을 나타냈다.<br/> 2. 조단백질은 생시료인 잉어육이 17.26%였고 가열시간(3, 6, 9, 12)별 추출량은 각각 5.38%, 9.14%, 10.48% 및 15.68%였다.<br/> 3. 칼슘은 생시료인 잉어육이 11㎎/100g이었고 가열시간에 따른 추출량은 3, 6, 9 및 12시간별로 각각 6.7㎎/100g, 8.8㎎/100g, 11.6㎎/g 및 16.9㎎/100g이었으며, 이는 각 시간마다 약 30~40% 정도씩 증가하였다.<br/> 4. 인은 생시료인 잉어육이 200㎎/100g이고 가열시간에 따른 추출량은 각각 3시간이 106.4㎎/100g 6시간이 109.3㎎/100g, 9시간이 120.1㎎/100g 및 12시간이 144.5㎎/100g이었으며 9시간에서 12시간사이에 가장 많이 증가하였다.<br/> 5. 총지방산은 생시료인 잉어육이 9.3%이고 가열시간에 따른 추출량은 3, 6, 9, 12시간별로 각각 0.44%, 6.15%, 6.77%, 12.14%였다. 총지방산은 6시간에서 9시간사이(10%)를 제외하고는 현저히 증가했다.<br/> 6. 총지방산에 대한 불포화지방산의 비율은 총지방산에 대한 포화지방산의 비율보다 높았으며 생시료일 때가 69.7%이고 각 자숙시간(3, 6, 9, 12)에 따라 64.8%, 73.4%, 74.0%, 73.1%였다. 또한 불포화지방산중에는 C18:1산, C18.2산의 함량이 높았다.<br/> 7. 아미노산조성에 있어서 필수아미노산은 valine, leucine, lysine, arginine이 높은 함량을 나타냈으며 비필수아미노산은 aspartic acid, glutamic acid, alanine이 다량 추출되었다. 비필수아미노산중 serine, proline, lysine 등의 함량은 극히 낮았다. 이로써 잉어와 잉어자숙액은 다른 생선에 비해 영양학적인 측면에서 권장할 만한 양질의 단백질, 지방 및 인의 급원식품이라고 생각된다. Contents of crude protein, calcium phosphorous, fatty acids, and amino acids in raw flesh and cooked broth of carp were determined.<br/> Quantative changes of the nutrients in cooked broth of carp were investigated during boiling time (3,6,9 and 12 hours).<br/> In case of quantative changes of the nutrients such as crude protein, calcium, phosphorous, fatty acids and amino acids in raw flesh of carp and cooked broth of carp during boiling time: All nutrients were increased with boiling time. And they marked maximum level at 12 hours of cooking time except calcium and fatty acid. The amount of unsaturated fatty acid to total fatty acids was larger than those of saturated fatty acid to total fatty acids. The amount of oleic acid and linoleic acid was larger than any other fatty acid.<br/> The major components of essential amino acids were shown to be valine, leucine, lysine and arginine, and the minor conponents of essential amino acids were methionine and histidine.<br/> In nonessential amino acids, the major components were aspartic acid, glutamic acid and alanine, and the minor components were serine, proline and cystine.<br/> The results suggest that the raw flesh and the cooked broth of carp are good sources as protein, fat and phosphorous.
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