달걀의 저장 중 난황의 지방산 함량 변화

구난숙(Nan-Sook Koo),왕수경(Soo-Gyoung Wang),박정민(Jung-Min Park) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.2

시료 달걀의 난황 속에는 올레산과 팔미트산이 가장 많이 함유되어 있었고, 저장 1, 2주에 그 함량이 최고점으로 도달하였으며, 3주 때는 감소하였다. 일반란의 경우 저장기간이 길어질수록 팔미트산과 올레산은 증가 후 다시 감소하였고, 리놀레산은 증가하였다. 인삼란의 경우 팔미트산과 스테아르산이 감소 경향을 보였다. DHA란의 팔미트산과 올레산의 변화는 없었으나, 리놀레산이 증가하였다. 감골란은 올레산이 급격히 감소의 경향을 보이는 반면, 팔미트산은 증가 후 감소의 경향을 반복하였다. 저장기간이 길어짐에 따라 포화 지방산의 함량은 감소하고 불포화지방산의 함량은 증가하는 경향을 보였다. 구입 당시 모든 달걀에 나타나지 않았던 DHA가 저장기간 동안에 극미량 검출되었다. 한편, n-6/n-3 비율은 일반란이 저장 1~3주, 감골란은 구입 당시, DHA란은 저장 0~3주의 저장기간 동안 섭취 권장 범위에 해당되었다. 저장기간 동안 다중불포화지방산, 단일불포화지방산과 포화지방산의 비(P/M/S)가 DHA란은 변화가 없었고, 인삼란은 점차 증가하는 경향을 보였다. P/M/S비는 3주 저장한 일반란, 2주 저장한 인삼란과 0~3주 저장기간의 DHA란에서 적정권장 수준을 나타내었다. The fatty acid contents of egg yolk from various chicken eggs such as general egg, ginseng egg, gamgoal egg and docosahexaenoic acid (DHA) egg were analyzed during storage at 4℃ for 3 weeks. The major fatty acids of all egg yolk oils were oleic acid (18 : 1) and palmitic acid (16 : 0). The contents of both fatty acids reached maximum at the first or second week and decreased at the third week. DHA was detected from 4 kinds of eggs stored for 2 or 3 weeks. The n-6/n-3 ratio was obtained under recommended intake range in fresh gamgoal egg and in general and DHA eggs stored for 0~3 weeks. For 3 weeks, polyunsaturated fatty acid / monounsaturated fatty acid / saturated fatty acid (P/M/S) ratio of DHA egg did not change, but that of ginseng egg gradually increased. The P/M/S ratio was generally maintained under recommended intake range in general egg stored for 3 weeks, in ginseng egg stored for 2 weeks and in DHA egg during all the storage period.

노년기 식생활에 대한 중ㆍ장년 층의 가치관

구난숙(Koo, Nan Sook),박지연(Park, Ji Yeun) 한국생활과학회 2000 한국생활과학회지 Vol.9 No.2

대전지역 대학생들의 시판김치 소비행태 조사

구난숙(Koo, Nan Sook),박은배(Park, Eun Bae) 한국생활과학회 1999 한국생활과학회지 Vol.8 No.1

대전지역 주부들의 한국발효식품 소비실태

구난숙(Nan-Sook Koo) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.4

전통 발효식품의 소비정도와 마련방법를 알아보기 위해 대전지역 주부 290명을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 김치류는 하루에 1번 이상 이용하는 주부가 97%, 매끼마다 이용하는 주부는 87%로 가장 빈번하게 식탁에 오르는 발효식품이었다. 그 다음은 진간장, 국간장, 고추장 및 된장의 순으로 하루에 1번 이상 이용한다는 답은 각각 47%, 46%, 31% 및 27% 이어서 장류는 우리 음식 준비시 매일 요구되는 발효식품임을 알 수 있었다. 식사 준비시 매우 낮은 빈도로 이용되는 발효식품은 청국장, 젓갈류 및 장아찌류로 거의 이용하지 않는다는 주부도 각각 18%, 19% 및 22%나 되었다. 특히 김치류, 장아찌류, 된장류, 고추장류, 젓갈류 및 청국장 등은 교육수준이 높고 젊은 주부일수록 소비빈도가 유의적으로 낮았다. 가족형태와 유의적 관계가 있는 발효식품은 된장류 뿐으로 대가족 보다는 핵가족인 경우 소비빈도가 낮았고, 주부의 직업유무와는 젓갈류만 유의적 관련성이 있어서 일을 하는 주부들이 젓갈류를 자주 이용하고 있었다. 74%의 주부가 전통 발효식품의 소비가 감소하고 있다고 하였고, 감소이유는 음식 종류의 증가(54%), 자녀들의 식성변화(27%), 반찬수의 증가(10%), 어른들의 식성변화(9%)를 지적하였다. 김치류의 마련방법은 86%가 직접 제조한 것, 11%가 친척집 것을 이용하는 것으로 나타났고, 장류는 직접 제조하는 주부가 49%뿐이었다. 교육수준이 높은 젊은 주부일 수록 직접 제조하지 않는 경향을 나타냈다(p<0.0001). 본 조사에서 얻어진 결과를 보면 교육수준이 높은 젊은 주부일수록 발효식품을 식사 준비시 적게 이용하는 경향을 나타내고 있다. 따라서 식생활의 변화를 인정하되 전통 발효식품이 젊은 세대에 의해 지속적으로 소비되기 위한 프로그램을 개발하여 가정과 사회에서 실질적 교육이 이루어지도록 애써야 한다고 생각한다. The purpose of this study was to investigate pattern of consumption of Korean fermented foods. The questionnaires have been collected from 290 housewives in Taejon. Kimchi was the most frequently selected for meal preparation among Korean fermented foods. Ninety seven percentage of housewives used Kimchi over once a day and 87%, every meal. Chin-ganjang, Kuk-ganjang, Kochujang and Doenjang have been consumed over once a day by 47%, 46%, 31% and 27% of housewives respectively, which indicated that those jangs were still essential seasonings for preperation of Korean foods. The percentage of housewives, who did not use Chonggukjang, Jot-kal and Jangatchi, were 18%, 19% and 22% respectively. With the educational level increasing and age decreasing, the frequency of consumption Kimchi, Jangat-chi, Doenjang, Kochujang, Jot-kal and Chonggukjang became lower. Extended family often used Doenjang more than nuclear family. Working housewives utilized more Jot-kal than full time housewives. Seventy four percentage of housewives replied that the consumption of Korean fermented foods came to reduce. The reasons were that the kinds of foods increased(54%), food preference of children was changed(27%), side dishes were increased(10%), and food preference of adults was changed(9%). Kimchi has been made by housewives themselves(86%) and by relatives(11%). It means that most housewives prefer home-made Kimchi. Half of housewives used jangs made by themselves. The younger and the higher in educational level use the less they have made of Kimchi and jangs.

맛에 대한 감도와 MSG 첨가에 따른 맛의 강도 변화

구난숙(Koo, Nan Sook) 한국생활과학회 1998 한국생활과학회지 Vol.7 No.1

대전지역 대학생들의 김치섭취실태 및 기호분석

구난숙(Koo, Nan Sook),김지혜(Kim, Ji Hae) 한국생활과학회 1998 한국생활과학회지 Vol.7 No.2

대학생의 식품위생 인지도 조사

구난숙(Nan Sook Koo),김준미(Jun Mi Kim) 한국생활과학회 2009 한국생활과학회지 Vol.18 No.3

대전지역 성인 남ㆍ녀의 건강보조제 및 건강식품 섭취실태

구난숙(Koo, Nan Sook),박지연(Park, Ji Yeun) 한국생활과학회 2001 한국생활과학회지 Vol.10 No.2

대전지역 대학생의 친환경농산물 인식 및 구매행동

조유진,구난숙,Cho, Yu-Jin,Koo, Nan-Sook 한국식품조리과학회 2015 한국식품조리과학회지 Vol.31 No.3

The survey was conducted to investigate the perception and purchase behaviors regarding environment-friendly agricultural products (EFAP). 353 questionnaires were collected from college students in Daejeon and analyzed using SPSS 21.0. The students recognized EFAP as foods containing less or no agricultural pesticides and chemical fertilizers. More food major students knew the definition of EFAP compared to non-food major students (p<0.05). The students discriminated EFAP based on certificat on label and obtained information about EFAP from TV/home shopping. More non-food major students purchased EFAP than food major students (p<0.001). The main reason for hesitation with EFAP purchases was the high price. However, students purchased EFAP because of their family's safety. Price reduction is the most important factor to promote the consumption of EFAP. Proper education programs are required so that college students can easily purchase EFAP to promote safe and healthy dietary habits.

연포장재 필름으로 개별포장한 수삼의 저장 중 관능특성 및 화학성분 변화

김지혜,구난숙,김은희,손현주(Ji-Hye Kim),Nan-Sook Koo,Eun-Hee Kim,Hyun-Joo Sohn 고려인삼학회 2002 Journal of Ginseng Research Vol.26 No.3

50 g 내외의 4년근 수삼을 물로 세척한 후 한 뿌리씩 산소투과도가 낮은 기능성 연포장재 필름 주머니(ONY/LDPE/LLDPE;200×300 mm, 90 μm)에 넣고 밀봉하여 25oC에서 보관기간별로 수삼의 외관품질 변화를 조사하고 외관품질이 양호하게 유지된 정상 수삼, 곰팡이가 발생한 수삼 및 연화가<br/> 일어난 수삼의 관능특성과 이화학적 특성을 비교 조사하였다. 수삼의 외관품질은 주로 연화에 의하여 불량해졌으며 보관 20일째에는 불량률이 전체의 75%에 달하였다. 연화가 일어난 수삼은 정상 수삼에 비하여 경도가 약하였고 끈적거리는 정도가 강하였으며 자극적인 냄새와 신 냄새가 매우 강하였고 단 냄새, 신맛 및 단맛이 비교적 강했던 반면에 인삼 냄새, 신선한 냄새는 매우 약하였고 쓴맛은 비교적 약하였다. 한편 연화가 일어난 수삼은 경도와 pH가 정상 수삼보다 낮았고 수분과 일반성분의 함량은 정상 수삼과 비슷한 수준을 나타내었다. 또, 연화가 일어난 수삼의 diol계 사포닌성분 함량 및 불포화 지방산과 포화지방산의 비(USFA/SFA)는 정상 수삼보다 낮았고 수용성 펙틴질 함량은 정상 수삼보다 높았다. The changes in sensory characteristics, physical and chemical properties of raw ginseng (4-year-root, 50 g/root) were investigated when they were packaged individually in a soft film bag (ONY/LDPE/L-LDPE; 200×300 mm,90 μm) and stored at 25oC for twenty days. Seventy-five percentages of sixty raw ginseng samples were adulterated and the most phenomenon of adulterating the raw ginseng was softening. Softened ginsengs were softer and stickier and they had stronger pungent and sour odors, stronger sour and sweet tastes than normal ginseng but had weaker ginseng and fresh odors. In addition, softened ginsengs exhibited lower hardness and pH, lower contents of diol-type ginsenosides, lower ratios of unsaturated fatty acids to saturated fatty acids and higher contents of water-soluble pectins than normal ginseng while contents of moisture, crude protein, ether-soluble materials and crude ash of the softened ginsengs were similar to those of normal ginseng.<br/> Key words : packaged raw ginseng, softening, sensory characteristics, diol-type ginsenosides, water-soluble pectins.