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- 저자 : 구경주 ( Kyoung Ju Ku ) (검색결과 4 건)
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신선도표시계를 이용한 계육의 저장 중 신선도 측정 및 품질변화
신희영(Hee-Young Shin),구경주(Kyoung-Ju Ku),박상규(Sang-Kyu Park),송경빈(Kyung-Bin Song) 한국식품영양과학회 2006 한국식품영양과학회지 Vol.35 No.6
계육의 신선도를 판정할 수 있는 신선도표시계를 제작하였고, 냉장저장 중 계육의 신선도 및 품질변화를 측정하고자 저장 중 표면 pH, VBN, TBARS, 총균수, 전자코 측정 및 관능검사를 수행하였다. 저장 중 계육의 모든 부위는 저장 3일 경과 후 신선도표시계의 색의 변화로 신선도가 저하되었음을 제시해주었다. 저장 중 품질변화를 측정한 결과 신선도표시계의 반응시점과 같은 저장 3일에 VBN, TBARS, 총 균수의 값 또한 부패시점에 도달하였고, 관능검사 결과도 저장 4일 이후에는 이취 및 표면에 점질물 생성 등으로 가식이 불가능하였다. 부패취를 확인하기 위해 실시한 전자코 분석에서도 저장 0일차, 저장 3일차, 저장 5일차의 향기분석에서 주성분 분석값이 뚜렷한 차이를 보여 계육 부패시점이 3일이라는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 신선도표시계인 신선도표시계는 계육의 저장 중 신선도 확인을 실시간으로 해줌으로써 계육의 유통기한 확립 측면에서 매우 유용한 장치가 될 것으로 판단된다. To determine freshness and quality change of chicken products during storage, we manufactured freshness indicator and monitored the surface pH, volatile basic nitrogen (VBN), thiobarbituric acid reacted substance (TBARS), total bacterial counts, electronic nose analysis, and sensory evaluation. All chicken products (drum, wing, thigh) had a change in color of freshness indicator after storage of 3 days at 4℃, indicating poor quality at the time. VBN, TBARS values, and total bacterial counts reached the decay point at the time of color change of freshness indicator attached to the surface of chicken samples. The sensory evaluation also indicated sample was not acceptable by off-odor at day 4 of storage. According to electronic nose analysis to examine off-odor, there were significant differences in terms of principal component analysis values among chicken samples of day 0, day 3, and day 5 of storage. These results suggest that freshness indicator should be useful in determining expiration date of chicken products during marketing by indicating the microbial safety as well as physicochemical and sensory change.
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[연구노트] 이산화염소 처리에 의한 적색육의 저장 중 품질변화
이승환(Seung Hwan Lee),신희영(Hee Young Shin),구경주(Kyoung Ju Ku),진유영(You Young Jin),전소정(So Jeong Jeon),채현석(Hyeon Seok Chae),송경빈(Kyung Bin Song) 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.2
돈육과 우육의 품질 변화에 이산화염소 처리가 미치는 영향을 연구하였다. 돈육 삼겹살과 우육 안심은 이산화염소 용액 30, 50, 100 ppm 처리한 후 4±1℃에서 저장하였다. 이산화염소 처리는 총 호기성 균수, 곰팡이 및 효모 수를 처리 농도 증가에 비례하여 감소시켰다. 저장 10일 후 총 호기성 균수는 삼겹살의 경우, 이산화염소 100 ppm 처리군이 1.48 log CFU/g에서 4.73 log CFU/g으로 증가한 반면에 대조군은 2.19 log CFU/g에서 6.22 log CFU/s로 증가하였다. 안심의 경우, 대조군이 3.98 log CFU/g에서 5.97 log CFU/g로 증가하는 동안 100 ppm 처리군은 3.13 log CFU/g에서 4.73 log CFU/g으로 증가하였다. pH와 VBN 값은 모든 시료가 저장 중 증가하였으나 처리군 사이에 유사한 결과를 보였다. 저장 기간이 증가함에 따라 모든 처리군에서 TBARS 값이 증가하였는데, 처리군 간에는 차이를 보이지는 않았다. 관능평가는 돈육과 우육이 각각 저장 8일, 6일 이후에는 바람직하지 않음을 보여 주었다. 본 연구 결과는 이산화염소 처리가 적색육의 위생적인 안전성 확보와 품질수명 연장을 통한 저장성 증대에 도움을 줄 수 있다는 것을 시사한다. The effects of chlorine dioxide (CIO₂) treatment on the quality changes of pork and beef were examined. Pork belly and beef tenderloin samples were treated with 30, 50, and 100 ppm of CIO₂ solution, respectively, and stored at 4±1℃. The CIO₂ treatment of pork and beef during storage decreased total aerobic bacteria, yeast, and mold counts with increasing concentrations of CIO₂. The total aerobic bacterial counts for the pork belly treated at 100 ppm of CIO₂ increased from 1.48 log CFU/g immediately following treatment to 4.73 log CFU/g after 10 days, while the control increased from 2.19 log CFU/g to 6.22 log CFU/g. For the beef tenderloin, the total aerobic bacterial counts increased from 3.98 log CFU/g to 5.97 log CFU/g after 10 days, and a CIO₂ treatment at 100 ppm resulted in an increase from 3.13 log CFU/g to 4.73 log CFU/g. The pH and volatile basic nitrogen (VBN) values of the CIO₂-treated pork and beef, as well as the control groups, increased during storage, and there were no significant changes among the treatments. The thiobarbituric acid reactive substance (TBARS) values of the CIO₂-treated samples were slightly higher than those of the control. Sensory evaluation results showed that the pork and beef samples were not acceptable at day 8 and 6 of storage, respectively. These results indicate that CIO₂ treatment could be useful in improving microbial safety and quality of both pork and beef.
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