톳 에탄올 추출물이 알코올을 투여한 흰쥐의 항산화효소활성에 미치는 영향

고무석(Moo-Seok Ko),신길만(Kil-Man Shin),이명렬(Myung-Yul Lee) 한국식품영양과학회 2002 한국식품영양과학회지 Vol.31 No.1

톳 에탄올 추출물이 알코올을 투여한 흰쥐의 간조직 손상에 미치는 영향을 알아보기 위해 정상군, 알코올 투여군(35% ethanol, 10 mL/kg B.W./day), 알코올 및 톳 에탄올 추출물 200 mg/kg 및 400 mg/kg병합투여군의 4군으로 나누어 6주간 사육 후 체중 증가율, 식이효율, 혈청중 ALT 및 ALP활성, 간조직의 손상억제효과를 검토하기 위해 SOD, catalase, XO 및 GSH-Px효소 활성을 측정하고 지질과산화물인 TBARS와 GSH함량을 측정한 결과는 다음과 같다. 1) 체중증가율은 알코올 투여군이 정상군에 비하여 약 38%가 감소되었으나 알코올과 톳 에탄올 추출물(kg당 200 mg 및 400 mg)을 병합 투여하여 알코올에 의해 둔화된 체중증가율이 정상군에 근접하도록 회복되었으며, 식이효율은 알코올 투여군이 정상군에 비하여 약 50%가 감소되었으나 톳 에탄올 추출물과 알코올의 병합투여로 증가되었다. 2) 간 손상지표 중의 하나인 혈청 ALT 및 ALP활성의 경우, 알코올 투여로 정상군에 비하여 160%정도 유의적으로 증가되었으나, 알코올과 톳 에탄올 추출물의 병합 투여로 알코올 투여군에 비하여 각각 63% 및 47%가 감소되었다. 3) 톳 에탄올 추출물은 알코올에 의해 증가된 세포질내의 XO활성을 감소시키지 못했으나 SOD, catalase 및 GSH-Px활성은 알코올 투여군에 비하여 각 56%, 38% 및 28%가 감소되었다. 4) 알코올만을 투여한 군의 TBARS함량은 정상군에 비하여 약 129%이상 증가되었으나, 알코올과 톳 에탄올 추출물 병합 투여로 알코올만을 투여한 군에 비하여 각각 34%, 56%의 감소를 나타냈는데 특히 400 mg 투여가 더 많은 감소 효과를 보였다. 5) 알코올 투여로 간조직중의 GSH함량은 정상군에 비해 약 38%가 감소되었으나, 알코올과 톳 에탄올 추출물 병합 투여로 알코올 투여군에 비하여 각각 33% 및 66%가 증가되었다. 특히 400 mg 투여군의 경우 GSH함량 상승 효과가 우수하였다. This study was designed to investigate the effects of Hijikia fusiforme (Harvey) Okamura ethanol extract on the ethanol-induced hepatotoxicity of rat administered orally experimental diets for 6 weeks. Sprague-Dawley rats weighing about 100 g were divided into 4 groups; normal group (NOR), ethanol (35% ethanol 10 mL/kg b.w./ day) treated group (CON), ethanol and Hijikia fusiforme ethanol extract 200 mg/kg (HE1) and 400 mg/kg (HE2) concomitantly treated group, respectively. Each group was examined for the growth rate, feed efficiency ratio (FER), activities of antioxidative enzymes and contents of TBARS and glutathione. Hijikia fusiforme ethanol extract showed increasing effects of the growth rate by 43%, and FER was gradually increased by Hijikia fusiforme ethanol extract treatment, compared with ethanol treatment. Ethanol elevated the activities of superoxide dismutase, catalase and glutathione peroxidase of rat liver markedly as compared to normal group, but those activities were significantly decreased in Hijikia fusiforme ethanol extract treatment by 56%, 38% and 25%, respectively. Xanthine oxidase activity elevated by ethanol was not affected by Hijikia fusiforme ethanol extract. The content of TBARS increased by ethanol treatment was signigicantly decreased in HE2, and the glutathione content depleted by ethanol treatment was increased by Hijikia fusiforme ethanol extract administration adjacent to normal level. These results suggest that Hijikia fusiforme ethanol extract is believed to be a possible protective effect for the ethanol-induced hepatotoxicity of rat liver.

綠豆 發芽中 糖 含量의 變化

고무석(Moo Seok Ko),박복희(Bock Hee Park) 한국식품영양과학회 1983 한국식품영양과학회지 Vol.12 No.3

The changes in total and reducing sugar in germinating mung bean seeds were examined The mung bean seeds were treated wi th ash (ash group), gibberellin (gibb group) and chlorocholine chloide (ccc group) ; one group was untreated and used as a control (none group). As germination Droceeds, the content of total sugar decreased while the opposite was the case in reducing sugar. The content of total sugar appears in the order of ash group > ccc group > none group > gibb group. The content of reducing sugar in ash group in the "highest followed by none group, gibb group and ccc group.

Micro波 加熱이 澱粉質 食品에 미치는 影響에 關한 硏究 - 1. Micro波 가열이 감자澱粉 組成에 미치는 理化學的 性質에 관하여

최옥자(Ock-Ja Choi),고무석(Moo-Seok Ko) 한국식품영양과학회 1984 한국식품영양과학회지 Vol.13 No.3

micro波 加熱이 一般成分 組成이 다른 감자澱粉에 미치는 영향을 實驗한 結果는 다음과 같다.<br/> 1. 澱粉의 一般成分은 澱粉組成에 관계없이 micro波 加熱에 의해 水分과 粗脂肪 含量이 감소했으며, 灰分은 약간의 감소 경향을 보였고, 粗蛋白質 含量은 거의 變化가 없었다.<br/> 2. 감자澱粉의 X-ray 回折圖는 micro波 加熱에 의해 결정성을 나타내는 環들이 變化되기 시작하였는데, 面間隔이 큰 1環에서 뚜렷이 나타났고 澱粉組成에 의한 차는 없었다.<br/> 3. 走査型電子顯微鏡으로 觀察한 澱粉粒子는 micro波 加熱量이 증가됨에 따라 파열되었는데 P.P.S.가 P.S.에 비하여 더 빨리 나타났다.<br/> 4. 澱粉의 糊化溫度는 micro波 加熱量이 증가할수록 낮아졌고 膨潤度및 溶解度는 증가 하였는데, P.P.S.는 P.S.에 比하여 糊化溫度는 더 낮았고 膨潤度 및 溶解度는 더 높았다. The purpose of this study was to investigate the physico-chemical effects of a potato starch and a purified potato starch under the condition of the microwave heating. They were exposed to the microwave energy in a 950W, 2,450㎒ oven for 30 through 120 seconds. As the microwave heating time was increased, the contents of moisture and the crude fat of the samples were remarkably decreased irrespective of the starch composition, but on the other hand the contents of crude ash was slightly decreased and the crude protein was almost unchanged. The rings of crystallinity come to gradually changed in the X-ray diffraction pattern, and then the only 1 ring, of which interplanner spacing is wide, is changed strikingly.<br/> As the microwave heating time is increased, the starch granules which observed by a scanning electron microscope were broken partially with a special form, and the granules of purified potato starch were broken faster than those of potato starch. With the same condition that the microwave heating time was increased, while the gelatinization temperature comes to fall, the swelling power and the solubility were increased. Besides these, while the gelatinization temperature of the purified potato starch was lower than that of the potato starch, both the swelling power and the solubility of the purified potato starch is higher than those of the potato starch.

신선초가루를 첨가한 식빵의 저장 중 노화도와 기호도의 변화

최옥자(Ok-Ja Choi),정현숙(Hyun-Sook Jung),고무석(Moo-Seok Ko),김용두(Yong-Doo Kim),강성구(Seong-Koo Kang),이홍철(Hong-Cheol Lee) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.1

신선초가루를 첨가한 빵을 실온(27±2℃), 냉장(2±1℃), 냉동(-20±1℃)저장하면서 경시적으로 노화도와 관능검사를 실험한 결과는 다음과 같다. 신선초가루를 첨가한 빵의 노화도는 대조군보다 약간 낮게 나타났으며, 실온에 저장한 경우, 저장 1일째부터 모든 시료구에서 노화가 뚜렷하게 나타났다. 냉장저장하였을 때 실온저장에 비하여 현저하게 노화도가 증가되었고, 저장 기간이 길어질수록 신선초가루를 첨가한 빵은 대조군보다 노화도는 낮았으며, 신선초가루 중 줄기를 첨가하였을 때, 신선초가루 첨가율이 많을 때 노화가 지연되는 현상을 보였다. 30일간 냉동저장한 경우, 노화도는 저장 전과 큰 차이를 나타내지 않았다. 신선초가루를 첨가한 빵을 실온, 냉장 및 냉동저장하였을 때 색깔과 외관에 대한 기호도는 저장 전과 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 향미, 질감 및 입안에서의 느낌, 전체적인 질에 대한 기호도는 저장기간이 길어짐에 따라 감소하였으나, 신선초가루를 첨가한 빵은 대조군에 비하여 이들에 대한 기호도가 개선되었고, 신선초가루 중 전처리한 줄기를 첨가한 빵이 가장 효과적이었다. 저장방법에 따른 기호도의 차이는 냉장저장하였을 때 빵의 절감 및 입안에서의 느낌에 대한 기호도가 실온 및 냉동저장에 비하여 낮았고, 향미에 대한 기호도는 냉동저장시 가장 낮게 나타났다. We have got the following results from tests in the course of time on retrogradation and taste change in bread with added flour of Angelica keiskei Koidz, which had been stored in room temperature (27±2℃), refrigerating(2±1℃) and freezing (-20±1℃), respectively. Bread with the added flour showed a little lower degree of retrogradation than control group, and every group in room temperature retrograded from the very first day. The degree of retrogradation of the group in refrigerating was far greater comparing with the group in room temperature. The longer bread was stored, the lower the degree of retrogradation was, and the higher the adding rate of the flour got, the later its retrogradation happened. Especially the flour of this vegetable′s stem turned out to be the most effective in retarding its retrogradation. Group stored 30 days in freezing didn′t show a wide difference in retrograde comparing with the group before storage. Preference for color and shape of the flour-added bread stored in room temperatue, refrigerating and freezing did not change significantly from the group before storage. Although preference decreased for flavor, texture, mouth-feel and overall quality with the lapse of time, flour-added group improved in preference for these factors comparing with the control group. Above all, added flour of pretreated stem proved to be the most effective in the sensory tests. With respect to the storing method, the group stored in refrigerating showed greater preference for the texture and mouth-feel over the groups in room temperature and freezing. Flavor preference of the group in freezing was the lowest of all.

신선초가루를 첨가한 식빵의 품질 특성

최옥자(Ok-Ja Choi),김용두(Yong-Doo Kim),강성구(Seong-Koo Kang),정현숙(Hyun-Sook Jung),고무석(Moo-Seok Ko),이홍철(Hong-Cheol Lee) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.1

신선초를 식품재료로 다양하게 사용하기 위한 일환으로 가공처리한 신선초가루를 식빵에 첨가하여 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같다. 신선초가루의 총식이섬유소 함량은 잎 31.89%, 줄기 43.37%로 줄기의 함유량이 높으며, blanching에 의하여 불용성 식이섬유소 가증가되었고, 소금물 침지에 의해서는 수용성 식이섬유소와 불용성 식이섬유소가 증가되었다. 신선초가루의 수분결합력은 소금물에 침지한 잎과 줄기가 무처리군에 비하여 더 증가하는 경향이었다. 신선초가루의 관능검사 결과 소금물에 침지한 잎과 blanching한 잎, 줄기가 전체적인 기호도가 높았다. 신선초가루를 첨가한 빵은 대조군에 비하여 수분결합력이 높았고, 빵의 무게는 증가되었으나, 빵의 부피는 감소되었다. 소금물에 침지한 신선초 잎과 blanching한 줄기를 첨가한 빵은 무처리 신선초가루를 첨가했을 때보다 부피가 더 증가되었다. 명도와 적색도는 대조군에 비하여 신선초가루 첨가량이 많을수록 낮았으며, 황색도는 신선초가루를 첨가하였을 때 높게 나타났다. Texturemeter로 측정한 빵의 경도와 탄력성은 대조군에 비하여 신선초가루를 첨가하였을 때 약간 증가되는 경향이었다. 응집성, 점착성, 씹힘성은 대조군에 비하여 신선초가루 첨가량이 많을수록 낮았다. 관능검사 결과 blanching한 줄기 5%를 첨가한 빵의 기호도가 높았고, 신선초의 첨가율은 잎의 경우 무처리군, 처리군 모두 10%보다 5% 수준이 기호도가 높았고, 줄기의 경우 blanching군은 5%, 10% 일 때 전체적인 빵의 기호도가 좋다고 평가되었다. Effects of adding of Angelica keiskei Koidz flour on the quality characteristics of bread were investigated. The content of total dietary fiber was 31.89% in flour of Angelica keiskei Koidz leaf and 43.37% in that of stem. The content of insoluble dietary fiber increased by blanching, but those of soluble dietary fiber and insoluble dietary fiber increased by steeping in NaCl solution. In the results of sensory evaluation of Angelica keiskei Koidz flour, leaf steeped in NaCl solution and blanched stem showed good overall preference. With the addition of Angelica keiskei Koidz flour, water binding capacity and loaf weight increased, while the loaf volume decreased. The loaf volume of bread added with leaf steeped in NaCl solution and blanched stem were higher than those added with natural Angelica keiskei Koidz flour. The lightness and redness values decreased with the increase of Angelica keiskei Koidz flour content in bread but yellowness values increased. In the texture analyzer measurement for bread added with Angelica keiskei Koidz flour, hardness and springiness somewhat increased, while cohesiveness, gumminess and chewiness decreased. As the results of sensory evaluation of bread added with Angelica keiskei Koidz flour, the score of the breads added with 5% leaf steeped in NaCl solution and 5%, 10% blanched stem were somewhat lower than those of control bread. In terms of rate of addition of Angelica keiskei Koidz flour, the bread added with leaf at 5% level, natural stem at 5% level and stem by blanching at 5%, 10% level had good overall preference.

초피(Zanthoxylum piperitum DC.) 품종과 수확시기에 따른 화학성분의 변화

김용두(Yong-Doo Kim),강성구(Seong-Koo Kang),최옥자(Ok-Ja Choi),정현숙(Hyun-Sook Jung),장미정(Mi-Jeong Jang),서재신(Jae-Sin Seo),고무석(Moo-Seok Ko) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.2

초피의 품종과 수확시기에 따른 전통 향신료로서 이용의 최적 시기를 결정하고 한국인의 식습관에 맞는 새로운 향신료 등을 개발하는데 기초 자료를 제공하고자 2품종을 수확시기별로 주요성분을 분석, 비교하였다. 초피와 민초피의 일반성분은 과피와 잎에서 채취시기가 경과할수록 수분함량과 조단백질 함량이 공통적으로 감소하였으나, 조섬유 및 회분함량은 증가하는 경향을 나타냈다. 조지방과 가용성무질소물은 채취시기에 따른 변화가 관찰되지 않았다. 또한 무기질은 채취시기가 경과할수록 초피 및 민초피의 과피와 잎에서 공통적으로 증가하는 경향이었고, K와 P의 함량이 Ca, Na, Mg의 함량보다 높았다. 총 아미노산의 함량은 초피 및 민초피의 과피와 잎에서 15~16종의 성분이 검출되었는데, 과피와 잎에서 공통적으로 채취 초기에 가장 높았고 그 후 점차 감소하였다. 개별 아미노산의 함량은 채취 초기를 기준으로 비교해 볼 때, 과피와 잎에서 공통적으로 aspartic acid의 함량이 가장 높았고, cysteine은 흔적 정도로 가장 낮게 나타났다. 유리아미노산은 총 아미노산의 함량에 비해 평균 약 1/30정도였으며, 초피와 민초피의 과피와 잎에서 각각 9~15이 검출되어 성분의 종류도 총 아미노산에 비해 적었다. 채취 시기가 경과함에 따라 두 품종 모두 과피의 경우 유리아미노산의 총량이 상당히 감소하였고, 잎의 경우는 반대로 증가하였다. Chopi, Zanthoxylum piperitum DC., has been used as natural spice traditionally in the Far East countries including Korea. This study was performed with the object of providing basic data, firstly for the decision of the appropriate harvesting time for traditional use of chopi and secondly for developing a new spice satisfying the national dietary custom from chopi as raw material. Concerning the content and its change of the proximate composition, the content of moisture and crude protein decreased in all sample, while the content of fiber and ash tended to increase with the lapse of harvest time. The content of mineral elements tended to increase in every sample with the lapse of harvest time, and contents of K and P were higher than that of Ca, Na and Mg. Every sample showed the highest content of 15~16 components of total amino acids at the first period and the content decreased gradually with the lapse of harvest time. On the basis of the first period, every sample showed the highest content of aspartic acid, the lowest content of methionine and the trace of cysteine. Free amino acids increased considerably with the lapse of harvest time for peels of chopi and minchopi broth, while the amount for leaves increased on the contrary.