성인 남자의 식습관과 혈중 지질 농도에 관한 연구

신승렬,황보진향,박동철 慶山大學校 1997 論文集 Vol.15 No.1

This paper was carried out to study on the food & daily habit score and lipid contents in serum of adult man as basal research for research on the effects of food & daily habits on the lipid contents in serum of adult man. The number of normal, dangerous leval and hypercholesterolemia was each 133(60.5%), 62(28.2%) and 25(11.3%) of adult man. respectively. The mean age. weight. Broca's index(RBW) and Quetelet index(BMI) was 48.4 9.5. 67.7 10.2. 109.1 14.3, 23.6 3.0. respectively. The numbers of good food habits was 5.4 percentage, but those of bad food habits was 35.5 percentage, It was appeared to bad the mode of dietary and hormony of food. The contents of trigryceride and cholesterol in serum was 115.8 and 192.4mg/dℓ, respectively. The numbers of triglyceride contents(90∼120mg/dℓ in serum was 53(24.1%) of the subjects of research, and those of triglyceride contents (150-210mg/dℓ) in serum was 133(60.5%) of the adult man.

맥아제조시 단백질 성분의 변화

신승렬 慶山大學校 1995 論文集 Vol.13 No.1

Protein contents per dried weight were increased continuously during malting but thos per seed decreased. Glutein was the most abundant in the protein composition of barleys. Glutein and prolamm were decreased during malting but albumin and globulin were increased up to malted 3rd day. Albumin was the major protein of malting. The chromatogram patterns of albumin on Sephacryl S-200 column chromatography was not different between 2-rowed and 6-rowed barley, and increased low-moleculat proteins during making. Glu, Asp and Pro were the major amino acid composition of albumin. Asp, His, Ile and Phe were increased in both barleys during malting, but Ser, Gly, Arg, Thr and Lys were decreased. Amino acid content of barleys were changed little during malting.

제조방법에 따른 생강나무(Lindera obtusiloba BL.) 잎차의 성분변화

황경아,신승렬,김광수 경산대학교 생명자원개발연구소 2002 생명자원과 산업 Vol.6 No.-

우리나라의 전역에 자생하는 생강나무 잎의 이용성과 기능성을 검토하고 어린 잎을 이용한 잎차를 개발하고자 제조방법에 따른 제조된 생강나무 잎차의 성분의 변화를 조사하여 비교·검토하였다. 수분의 함량은 인공건조차에서 가장 높았고, 찐 후 덖음차에서 가장 낮았다. 가용성 고형분의 함량은 발효차에서 가장 높았고, 덖음차에서는 가장 낮았다. 회분의 함량은 제조방법에 따라 큰 차이는 없었고, 환원당의 함량은 발효차에서 가장 높았다. 유리당인 sucrose는 덖음차에 찐후덖음차에서 높았고, Fructose와 glucose의 함량은 찐차와 인공건조차에서 각각 3.51과 3.06%, 3.69와 3.47%이었다. 유리당의 총함량은 제조방법에 따라 뚜렷한 차이가 없었다. 휘발성 유기산인 acetic acid의 함량은 찐차에서 5.36mg%로 가장 높게 나타났고, 비휘발성 유기산의 함량은 발효차에서 11.80mg%로 가장 높았고 음건차가 4.17mg%로 가장 낮았다. This paper was carried out to analysis to components of leaf teas of Lindera obtusiloba BL lived of the Korea. Moisture content of the air-dried tea was the highest of all the teas, but the lowest in the roasted tea after steaming. The content of soluble solid in the fermented tea was the highest among teas, but the lowest in the roasted tea, the contents of ash was not changeed by manufacturing process, the content of reducing sugar was higher in the fermented tea than those of another. The contents of sucrose were higher in the roasted tea and the tea rosated after steaming than those of another. Total contents of free sugar was not changed by manufacturing process. The contents of acetic acid was higher in the steamed tea than those of another. The contents of non-volatile organic acid was higher the fermented tea than those of the withered tea.

불량 단감을 이용한 속성 감식초의 제조와 품질 평가

정용진,신승렬,강미정,서지형,원충연,김광수 동아시아식생활학회 1996 동아시아식생활학회지 Vol.6 No.2

This study was performed to analyze general components such as, organic acids, alcohols and minerals in persimmon vinegar made with quick fermented using deteriorated sweet persimmon and four commercial vinegars(rice vinegar, apple vinegar, brewed vinegar, traditional persimmon vinegar) purchased in local markets for quality evaluation. The pH and total acidity of all vinegars were in the range of 2.02~3.02 and 4.62~9.78%, respectively. The pH of quick fermented persimmon vinegar(A) was relatively higher than that of others. Acidity was the highest in brewed vinegar. Total sugar content was in the range of 0.45~6.43%. These contents were high in were high in traditional persimmon vinegar wherase low in brewed vinegar. Total nitrogen and amino-nitrogen were in the range of 0.025~0.046% and 0.015~0.029%. Organic acids were identified as acetic acid, citric acid, tartaric acid, malic acid, succinic acid, formic acid and oxalic acid. While major minerals of all vinegars were Mg, Ca, and Na, minor minerals were Zn, Cu, Mn and Fe.

인삼과 솔잎첨가에 따른 동치미의 물성 변화

김일경,신승렬 경산대학교 생명자원개발연구소 1996 생명자원과 산업 Vol.1 No.-

본 연구는 영양성과 약리성을 갖춘 품질이 우수한 동치미의 제조방법을 개발하고자, 각종 약리효과가 있는 인삼과 솔잎을 첨가하여 발효중에 물성, pH와 산도, 유기산 등의 변화를 조사하고 관능검사를 통하여 기호성을 평가하였던 바 다음과 같은 결과를 얻었다. 동치미의 발효중의 pH의 변화는 무처리구와 인산첨가구에서 발효 8일, 솔잎첨구구는 발효 15일 이후에 감소하여 발효 22일에는 pH 4.0에 도달하였고, 그 이후에는 변화가 없다. 산도는 모든 처리구에서 발효 15일 이후에 증가하였고 무처리구는 발효 22일 이후에 감소하였다. 점도는 발효 22일까지는 뚜렷한 변화가 없었으나 이후에 다소 증가하였고, 탁도는 발효 8일 이후부터는 완만히 증가하였다. L값(명도)의 변화는 모든 처리구에서 발효22일까지는 변화가 없었으나, 그 이후에 다소 감소하였으며, 모든 처리구에서 발효 15일에서 a값(적도)은 감소하였고, b값(황도)은 증가하였다. 무의 경도는 발효 1일에 ??이었고, 발효 8일 이후에는 ??으로 감소하였다. 관능검사에서 맛있는 지점인 pH 4.0에 도달했을때의 맛의 균형(taste balance), 탄산미(carbonated flavor), 신맛(sour taste), 색(color), 신선한 맛(fresh-taste) 등은 솔잎첨가구와 인삼첨가구 무첨가구에 비해 높은 강도를 보였다. The paper was studied the effects of ginseng and pineneedle on the physical properties of Dongchimi which added ginseng 0.1% and pineneedle 0.3% at manufacture, and fermented at room temperature for 24 hours, after, storaged at 4℃. Total acidity of Dongchimies increased up to 29 days of storage, while pH decreased gradually during storage. Viscosity and turbidity increased slowly in all Dongchimi during storage. In all Dongchimi, the Hunter 'L' values lowered gradually after at 22 days of storage however 'a' values decreased but 'b' values increased after 15 days of storage. AS a result of the sensory evaluation, Dongchimies added pineneedle and ginseng showed higher scores about carbonate flavor, sour taste, color, fresh-taste than Dongcimi(control), buht Dongchimi added ginseng was lower sensory evaluation scores of others.

딸기의 유통·저장시 연화현상에 관한 연구(1) : 세포벽 성분, 단백질 및 효소의 변화

이광희,신승렬,김광수 경산대학교 생명자원개발연구소 1998 생명자원과 산업 Vol.2 No.-

알콜불용성 물질과 수용성 물질의 함량은 성숙중에 변화가 없었으나 세포벽의 함량은 성숙중에 다소 감소하였다. 펙틴질은 녹숙기와 변색기까지는 변화를 보이지 않으나, 완숙기 이후에 감소하였다. 헤미셀롤로오스와 셀롤로오스의 함량은 딸기의 성숙중에 증가하였고, EDTA용해성과 불용성 펙티은 완숙기까지는 증가하였으나 과숙기에는 감소하였으나 총 펙틴의 함량은 성숙중에 뚜렷한 변화가 없었다. 수용성과 염가용성 단백질의 함량은 성숙중에 뚜렷한 변화가 없었으나 세포벽 단백질의 함량은 변색기에는 약간 증가하였으나 이후에는 변화가 없었다. β-Galactosidase의 활성은 과숙기까지 증가하였고, pectinmethylesterase는 녹숙기에 비해 변색기에서 활성이 감소하였으나 이후에는 변화가 없었으며, phenylaanine ammonia-lyase는 완숙기에는 활성의 변화가 없다가 과숙기에 감소하였고, polygalacturonase와 cellulase는 활성이 없었다. This study investigaed changes of the cell wall components, cell wall degrading enzyme activities and contents of soluble protein of strawberry during ripening and softening. The contents of water soluble substances were slightly increased during ripening, but the contents of alcohol-insoluble substances were not changed. The contents of pectin were not changed at green mature and turning stage, while decreased after mature stage. The contents of alkali-soluble hemicellulose and cellulose were increased during ripening and softening. The contents of water-soluble and salt-soluble protein were not changed, but the content of cell wall protein was slightly decreased during ripening. The content of total protein was increased at turning. Phenylalanine ammonia-lyase activity was changed up to mature stage, but decreased at overripening stage. Polygalacturonase and cellulase activities were not detected at all of ripening stage.

감과실 알코올 발효를 위한 효모의 분리

정용진,서권일,신승렬,서지형,강미정,김광수 동아시아식생활학회 1997 동아시아식생활학회지 Vol.7 No.4

To utilize abundant poor persimmon fruits effectively, it was studied on alcohol fermentation strains which were isolated and indentified from poor persimmon fruits. The strains which had exellent alcohol production ability were analysized morphogical, cultural characteristics and identified Saccharomyces cerevisiae YJK 20, Sacahroimyces kluveri DJ 97. Alcohol production ability between the isolated strains and industrial alcohol yeasts was compared in the YPD medium, persimmon extract medium. Isolated strains had high alcohol production ability in both of two medium, respectively. So it was expected that the strains, YKJ 20 and DJ 97 had good alcohol fermentation ability of persimmon fruits.

포장재질을 따른 김치의 저장성 Ⅱ

강미정,윤광섭,신승렬,김광수 대구효성가톨릭대학교 식품과학연구소 1997 식품과학지 Vol.9 No.-

수출용 김치에 주로 사용되고 있는 유리병을 대상으로 유통과정 중 상품성 유지와 더불어 저장성 향상을 도모하고자 포장방법에 따른 저장성 효과를 살펴보고자 하였다. 실험에 사용한 김치는 양념버무리기를 한후 저온에서 24시간 숙성시켜 어느 정도의 탄산가스를 제거한 다음 무포장, 밀폐 포장, 투과성 포장을 하였다. 각각의 포장방법은 0.01, 0.06, 0.08, 0.1㎜ PE film으로 내부포장한 뒤 10℃에서 28일간 저장하면서 pH 및 산도, 색도의 변화와 관능적 품질변화를 측정하였다. pH의 변화를 측정한 결과, 밀폐 포장과 투과성 포장에 대해 전구간이 저장 7일째까지 급격히 감소하던 pH는 이후 완만한 감소를 나타내었으며, 0.06㎜ 처리구의 경우 pH 감소가 낮고, 상미한계점이 타처리구보다 연장되는 결과를 나타내었다. 산도의 경우 0.01, 0.06㎜로 밀폐포장처리구에서 저장 28일동안 산도의 증가가 낮게 나타났고, 투과성 포장시에는 0.06, 0.08㎜처리구에서 산도 증가가 완만하였으며, 상미한계점이 연장되는 양상을 나타내었다. 또한 포장방법에 상관없이 숙성시료를 사용함에 따라 탄산가스에 의한 내부 필림의 팽창과 김치국물의 누출 현상 역시 적은 것이 과찰되었다. 색도 측정시 L, a, b값이 저장기간이 경과됨에 따라 모두 증가하는 추세로 이런 경향은 밀폐 포장과 투과성 포장간에 큰 차이가 없는 것으로 나타났으며 0.06㎜ 처리시 색도 증가가 타처리구에 비해 완만하였다. 관능검사 결과, 저장기간이 길어질수록 타처리구에 비해 0.06㎜ 처리구에서 시원한 맛(탄산미), 신맛, 조직감, 종합적인 기호도가 모두 높은 것으로 나타났으며, 포장방법간에 큰 차이는 없었으나 저장 21일까지는 밀폐포장보다 투과성 포장시 기호적 품질이 높은 것으로 보인다. 이상의 결과로 밀폐 포장하거나 투과성 포장하는 것은 일반 유리병포장보다 저장성 효과가 크며 밀폐 포장의 경우 film 두께가 다소 얇은 0.01, 0.06㎜에서 그 효과가 현저히 높았고 투과성 포장의 경우 film 두께가 다소 두터운 0.06, 0.08㎜에서 저장성 연장을 기대할 수 있다 특히 0.06㎜ film은 밀폐 포장, 투과성 포장 모두에서 높은 저장성 연장효과와 더불어 탄산가스에 의한 팽창방지를 완화시킬 것으로 사료된다. The effects of various packaging methods in bottle on the quality and shelf-life of kimchi were investigated. Kimchi was packaged in different methods such as air-tight and permeable packaging used PE film with various thickness(0.01, 0.06, 0.08 and 0.1㎜). Also, kimchi was measured the changes in pH, titratable acidity, color, taste and texture by sensory and instrumental evaluation during fermentation at 10℃. The sharp decrease in pH of both air-tight and permeable packaging showed up to 7 days of storage. Especially, the decrease in pH by 0.06㎜ of PE film was lower than the others and the increases in acidity by air-tight samples with 0.01 and 0.06㎜ PE film were also lower. Color index(L, b/a) of crushed kimchi juice increased during storage regardless of packaging methods such as air-tight and permeable packaging. In sensory test, the scores of fresh taste, sour taste, texture and preference were higher in sample with 0.06㎜ of PE film than in the others. The quality of kimchi was not significantly affacted by the packaging methods up to 21 days of storage. These results indicate that air-tight and permeable packaging with 0.06㎜ of PE film were affected the quality and shelf-life of kimchi.

마스낵 제조를 위한 당절임 공정의 최적화

한주영,김남우,황성희,윤광섭,신승렬 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2003 한국식품저장유통학회지 Vol.10 No.3

대부분의 마는 건조분말제품으로 가공되고 있는데, 마를 다양한 가공품으로 개발하기 위한 방법의 하나로 삼투건조라는 전처리를 행하여 건조에 의한 품질손상을 억제하고 단맛으로 기호성을 높인 건조 마 제품을 얻을 수 있는 당절임 공정의 최적화를 시도하여 최적조건을 얻고자 하였다. 침지시간을 3-7시간, 온도는 20-60℃, 당농도는 30-70%로 하는 중심합성계획법으로 실험을 설계하여 최적화하였다. 이때의 종속변수로는 침지 후 수분함량, 당도, 색도, 그리고 동결건조후의 수분함량과 재수화율로 하여 분석한 결과 동결건조 후 수분함량에 대해서는 유의성이 없었다. 세 가지의 공정변수 중 온도의 영향이 가장 적어 온도를 중심으로 고정한 후 침지시간과 당농도의 최적조건을 찾은 결과, 수분함량을 66-70%, 당도를 25-30%, L 75이상, a-2.1-2.4, b를 5이상 그리고 재수화율을 200-250을 제한 조건으로 하는 조건으로 하는 영역은 5.2-5.9시간, 56-61%로 나타났다. This study was conducted to the optimize sugaring process of yam for development of new snack product and enhancement acceptability. Three variables by five level central composite design and response surface methodology were used to determine optimum conditions for sugaring time, temperature and concentration. Optimization of the process was conducted using the combination of the moisture content, solid content, color and rehydration ratio. The regression polynomial model was suitable (P>0.05) model by Lack-of-Fit analysis with highly significant. To optimize the process, based on surface response and contour plots, superimposing the individual contour plots for the response variables. The optimum conditions for this process were 5.5 hours and 58% at 40℃ under the optimum of restricted variables as moisture content was 66 to 70, solid content was 25 to 30%, L value was above 75, a value was -2.1 to -2.4, b value was above 5 and rehydration ratio was 200 to 250.

수출용 축양품종 가지의 염절임 공정의 최적화

남학식,김남우,황성희,윤광섭,신승렬 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2003 한국식품저장유통학회지 Vol.10 No.3

가지의 수출 경쟁력 향상을 위한 한 방안으로 수출용 가지품종인 축양품종을 염가공품으로 개발하기 위하여 염절임공정을 최적화하였다. 염절임 시간, 절임온도, 염농도를 독립변수로 하고 절임 후 수분함량, 염도, 표면과 내부의 색도 등을 종속변수로 하여, 중심합성계획법으로 실험을 설계하여 최적조건을 얻고자 하였다. 수립된 이차회귀모형으로 예측식을 수립할 수 있었으며 특히 수분함량이나 염도, 표면과 내부의 L과 b 값에 대하여 높은 적합도를 보여 최적조건을 수립하기 위한 제한 변수로 선정하였다. 염농도를 중심점(30%)에서 고정시켜서 얻은 절임시간과 온도는 각각 5.5~6.5일과 13-17℃였으며, 이때의 종속변수의 제한 요건으로는 수분함량 84%이하, 염도 14%이하 표면 L값 10-20, b값 0이하, 내부 L 값은 70-75, b 값이 16-18이었다. This study was conducted to the optimize salting process of eggplant for development new product and enhancement quality for export. Three variables by five level central composite design and response surface methodology were used to determine optimum conditions for salting time, temperature and salt concentration. Optimization of the process was conducted using the combination of the moisture content, salinity and color of surface and inside of salted eggplant. The regression polynomial model was suitable (P>0.05) by Lack-of-Fit analysis with highly significant. To optimize the process, based on surface response and contour plots, the individual contour plots of the response variables were superimposed. The optimum conditions for this process were 6 days and 15℃ at 30% concentration under the optimum of restricted variables as moisture content was below 84%, salinity was below 14%, L and b value of surface were 10 to 20 and below 0, L value and b value of inside were 70 to 75 and 16 to 18.