포장두부의 가공공정에서 미생물 분석 및 안전성 평가

왕순남(Soun-Nam Wang),최성원(Sung-Won Choi),허남윤(Nam-Yoon Hur),백무열(Moo-Yeol Baik),이한승(Han-Seung Lee),김창남(Chang-Nam Kim) 한국생명과학회 2009 생명과학회지 Vol.19 No.4

본 연구는 생산 후 3일 이내인 시판두부의 가공공장별, 두 부유형별 위생실태를 파악하여 두부에 대한 미생물 규격의 설정 가능성을 검토하며, 가공단계별 총생균수와 대장균군을 분석하여 오염 원인을 규명코자 실시되었다. 시판중인 두부의 위생성은 동일유형이더라도 가공공장마다 차이가 있었고 동일공장의 시료 간에도 차이를 보였다. 총생균수가 1.0×10? CFU/g 이상을 보인 일부 포장두부에서는 관능적 부패ㆍ변질 현상이 관찰되었다. 총 148개 두부시료 중 총생균수와 대장균군이 각각 1.0×10? CFU/g 이하와 음성에 적합한 시료는 단순포장두부가 32.0%와 12.0%, 포장가열두부가 86.9%와 83.7%인 것으로 조사되었다. 이러한 가공공장에 따른 위생성 차이는 가열과 열처리사이의 공정인 응고, 압착, 성형, 1차냉각, 내포장공정에서 2차오염 정도의 차이에서 기인하는 것으로 생각되었다. 포장두부의 가공공정 중 미생물이 증가하여 각별한 관리가 요구되는 공정으로는 원료대두의 세척ㆍ침지와 마쇄, 응고 후 압착ㆍ성형, 1차냉각공정이었다. 따라서 보다 위생적인 두부를 가공하기 위해서는 이들 가공공정에서 사용되는 각종 설비나 작업도구, 성형포 및 작업자 등에 대한 세척 및 소독 강화가 절실하게 요구되었다. This study was conducted to investigate microbial distribution in the processing steps and to estimate quality index and shelf life of packaged Tofu (soybean curd). Sanitation and safety of Tofu were analysed in aspects of total viable counts (TVCs) and coliforms. Organoleptic deterioration was observed from some packaged Tofu when their TVCs were over 10? CFU/g. The controlled simply packaged Tofu and sterilized Tofu with TVCs of under 10? CFU/g were 32.0% and 86.9% of the total samples, respectively. Also, the controlled simply packaged Tofu and sterilized Tofu with negative coliforms were 12.0% and 83.7% of the total samples, respectively. TVCs and coliforms increased in some processing steps, which include washing and soaking of raw soybeans, and formation and 1st cooling of packaged Tofu. Increases of TVCs and coliforms in the washing and soaking step were due to contamination from the soaking tank and airborne bacteria, whereas increases of TVCs and coliforms in the grinding step were due to contaminations from the grinder, line and reserving tank. TVCs and coliforms increased in the formation and 1st cooling step of packaged Tofu due to contaminations from filter wools, trays, employee's hands, cooling water, formed products and filter wools.

녹차의 squalene synthase 저해효과

최성원(Choi Sung-Won),허남윤(Nam-Yoon Hur),이한승(Han-Seung Lee),백무열(Moo-Yeol Baik),안순철(Soon-Cheol Ahn),이정규(Jeong-Gyu Lee) 한국생명과학회 2008 생명과학회지 Vol.18 No.2

콜레스테롤 생합성 과정에 있어서 속도조절 단계 효소의 하나인 squalene synthase에 대한 저해물질의 탐색을 목적으로, 30종의 다양한 천연물을 대상으로 squalene synthase에 대해 저해효과를 검토한 결과 녹차추출물에서 비교적 저해활성이 높고 재현성이 있게 저해효과를 나타내는 것으로 확인되었다. 녹차에 함유되어 있는 squalene synthase에 대한 저해물질의 용매추출성을 검토한 결과 ethyl acetate와 n-butanol층에 저해물질이 많이 함유되어 있는 것으로 확인되었으며 저해물질은 녹차의 polyphenol 화합물인 catechin에 의한 것으로 추정되었다. Catechin 표준용액의 각 농도에 따른 squalene synthase 저해작용을 살펴 본 결과, (-)-epigallocatechin gallate, (-)-epicatechin gallate, (-)-epigallocatechin, (-)-epicatechin, (+)-catechin의 순으로 저해활성이 강한 것으로 나타났으며 가장 강한 저해활성을 나타내는 (-)-epigallocatechin gallate의 IC??값은 90 μM이었다. Various biological resources from plants, animals, mushrooms, microorganisms, and foods were tested for the inhibitory activity against squalene synthase (SQS). Among 32 samples, more than one fourths (9 samples) exhibited significant SQS inhibitory activity. Interestingly, SQS inhibitory activity was detected in the samples such as green tea, fermented soybean paste, and plum juice. The SQS inhibitory activity of green tea was not only high but also stable. Its SQS inhibitors were supposed to be catechin derivatives, which have been known to be main bioactive components in green tea. The galloyl catechins showed higher SQS inhibitory activity compared to the nongalloyl catechins. Especially, (-)-epigallocatechin gallate appeared to be strongest inhibitor against squalene synthase (IC??=90 μM).

열처리 및 초고압 처리를 통한 감귤 및 사과주스의 Polyphenoloxdiase (PPO)와 Peroxidase (POD)의 불활성화 동역학 연구

이원석 ( Won Suk Lee ),김창남 ( Chang Nam Kim ),최성원 ( Sung Won Choi ),허남윤 ( Nam Yoon Hur ),박석준 ( Seok Jun Park ),김병용 ( Byung Yong Kim ),백무열 ( Moo Yeol Baik ) 한국산업식품공학회 2015 산업 식품공학 Vol.19 No.3

주스의 품질악화를 초래하는 효소를 불활성화시키기 위해서 감귤 주스와 사과 주스 추출물에 초고압 처리와 열처리를 하여 각 시료의 PPO와 POD의 불활성화 정도를 확인하고 동역학 모델에 적용하여 이들의 불활성화 특성을 연구하였다. 감귤 주스와 사과 주스에서 모두 PPO가 POD보다 열과 압력에 대해서 상대적으로 내성을 갖는 것을 알수 있었으며, 초고압 처리 과정을 거쳤을 때 보다는 열처리 과정을 거쳤을 때 PPO와 POD가 효과적으로 불활성화되는 것을 확인할 수 있었다. 초고압 기술은 처리 후에도 제품의 영양분과 색의 변화에 영향을 미치지 않기에, 최상의 상태와 품질로 제품을 제공 할 수 있는 장점을 가지고 있지만, 효소를 불활성시키기에는 부족하다는 단점을 가지고 있다. 이를 보완하여 산업적으로 이용되어지기 위해서는 영양분이 파괴되지 않는 열 처리 조건을 잡고, 효소를 효과적으로 불활성시킬 수 있는 초고압 처리 조건과 결합하여 최상의 결과를 얻을 수 있는 조건을 찾는 연구가 필요하다고 판단된다. Although HHP processing is getting popular in the food industry, there are limited researches focused on the inactivation kinetics of enzymes such as polyphenoloxdiase (PPO) and peroxidase (POD) under HHP. The objective of this work was to elucidate the thermal and non-thermal inactivation kinetics of PPO and POD in citrus and apple juices. The citrus and apple used in this experiment were purchased from the local market. Fruit juices were extracted using a blender and were treated by heat (at 70-80oC for 10-30 min) and pressure (at 100-500 MPa for 10-60 min). HHP conditions used in this study were not sufficient enough to inactivate PPO and POD in both citrus and apple juices. PPO was relatively more heat and pressure stable than POD. Results of the HHP treatment could not be applied to kinetic modeling because the inactivation degree of both enzymes was almost insignificant. Through the results of the activation energy, this study suggested that the POD of citrus needed less energy than the POD of apple in order to inactivate enzymes.

팽화 홍삼으로부터 20(S)-Ginsenoside Rg3와 Rg5의 분리 및 구조동정

안영은 ( Young Eun An ),조진경 ( Jin Gyeong Cho ),백남인 ( Nam In Baik ),최성원 ( Sung Won Choi ),허남윤 ( Nam Yoon Hur ),박석준 ( Seok Jun Park ),김병용 ( Byung Yong Kim ),백무열 ( Moo Yeol Baik ) 한국산업식품공학회 2010 산업 식품공학 Vol.14 No.2

팽화홍삼으로부터 용매추출, 용매분획 및 silica gel column chromatography를 반복하여 두 개의 화합물을 분리하였다. 이들 두 화합물의 결정특성, 녹는점, 비선광도, Infrared spectrum 분석 결과, TLC에서의 Rf값, HPLC에서의 retention time 및 NMR 데이터를 측정하여 고찰한 결과 두 개의 화합물은 20(S)-ginsenoside Rg3와 ginsenoside Rg5임을 확인할 수 있었다. 특히 1H- 및 13C-NMR 데이터를 HSQC 및 HMBC와 같은 2D-NMR 실험을 통하여 더욱 정확하게 동정하였다. Red ginseng tail roots (9.8g water/100g sample) were puffed at 7, 8, 9, and 10 kgf/cm2 using a rotational puffing gun. Puffed red ginseng was extracted with 70% ethanol, and the concentrated extract was successively partitioned with diethyl ether, n-butanol and H2O. Two unknown ginsenosides from puffed red ginseng were found at 63 and 65 min of retention time in HPLC chromatogram suggesting that chemical structure of some ginsenosides might be altered during the puffing process. Identification of two unknown compounds was carried out using TLC, HPLC and NMR. Two major compounds were isolated from TLC. According to TLC result, compound I was expected to be the mixture of ginsenosides Rk1 and Rg5, and compound II was expected to be a 20(S)-ginsenoside Rg3. Three compounds were isolated from n-butanol fraction through repeated silica gel and octadecyl silica gel column chromatographies. From the result of 1H- and 13C-NMR data, the chemical structures of unknown compounds were determined as ginsenoside Rg5 and 20(S)-ginsenoside Rg3. Unfortunately, ginsenoside Rk1 could not be separated from ginsenoside-Rg5 in the compound I. It was carefully reexamined using HPLC and confirmed that the last unknown compound was ginsenoside-Rk1.

시판 밀가루를 첨가한 가래떡의 노화 지연효과

권순성(Soon-Sung Kwon),오선민(Seon-Min Oh),김희윤(Hui-yun Kim),배지은(Ji-Eun Bae),예상진(Sang-Jin Ye),김병용(Byung-Yong Kim),허남윤(Nam-Yoon Hur),최성원(Sung-Won Choi),김창남(Chang-Nam Kim),백무열(Moo-Yeol Baik) 한국식품과학회 2019 한국식품과학회지 Vol.51 No.1

시판 밀가루 들을 가래떡에 첨가하여 노화를 지연시키는 최적 농도를 확인하였다. 밀가루 첨가에 따른 가래떡의 노화 지연효과는 모든 시판 밀가루에서 거의 유사하게 나타나 큰 차이를 보이지 않았다. 한편 가래떡의 노화를 지연시킬 수 있는 밀가루의 최적 첨가량으로 알려져 있는 0.7% (w/w)는 냉장 혹은 냉동 보관이 아닌 상온 보관 시 3일 이후부터는 가래떡의 형태를 유지하지 못하고 분해되는 문제로 인해 적합하지 못한 첨가량으로 나타났다. 추가적으로 최적 첨가량을 확인한 결과 0.2% (w/w) 첨가가 경도와 외관을 종합적으로 고려하였을 때 상온 저장 시 가장 적합한 농도로 판단되었다. The purpose of this study was to investigate the retardation effect of commercial wheat flours on starch retrogradation using a model system, the rice cake (garaetteok). Rice cakes were prepared with four different commercial wheat flours in various concentrations (0.1-0.7%). The rice cakes were vacuum-packed and stored for 4 days at room temperature. The rice cakes containing > 0.3% wheat flour were not able to maintain their original appearance due to enzymatic decomposition, whereas the rice cakes containing 0.1% wheat flour did not reveal any retrogradation-retardation effect. Garaetteok containing 0.2% wheat flour maintained its shape well and showed considerably lower hardness than that of the control, thereby demonstrating a retrogradation-retardation effect. The commercial wheat flours clearly showed the retardation effect on starch retrogradation, and thus, it is important to use a proper amount. On the other hand, the retrogradation-retardation effect of the different wheat flours was not significantly altered possibly due to the same origin of wheat grain.

현미와 흑미의 항산화 성분 및 항산화 활성

고미림 ( Mi Rim Ko ),최혁준 ( Hyuk Joon Choi ),한복경 ( Bok Kyung Han ),유승석 ( Seung Seok Yoo ),김현석 ( Hyun Seok Kim ),최성원 ( Sung Won Choi ),허남윤 ( Nam Yoon Hur ),김창남 ( Chang Nam Kim ),김병용 ( Byung Yong Kim ),백무열 한국산업식품공학회 2011 산업 식품공학 Vol.15 No.3

Physiological characteristics of brown rice and black rice were investigated to provide the fundamental information of physiological property of rice and to show the potential of rice as a functional ingredient. Bioactive compounds were extracted from brown and black rices with aqueous solvents like 80% ethanol. Total phenolics, flavonoids and antioxidative capacity of brown and black rices` extracts were determined. Brown rice showed much higher amount of total phenolics and flavonoid contents as well as antioxidative capacity than those of milled rice indicating that most of bioactive compounds are located in the bran layer. Black rice showed higher total phenolics and flavonoid contents and antioxidative capacity than those of brown rices. The highest antioxidative capacity was obtained from Heugjinju followed by Heugseol, Sinnongheug-chal, Hopum and Samkwang. This result indicated that antioxidative capacity is affected by total phenolics and flavonoid contents. Both brown and black rices contained higher amount of ferulic acid than that of p-coumaric acid.

Bacillus sp. Ye-1213이 생산하는 chitinase의 동정, 분리정제 및 특성

오두환,허남윤,백무열 연세대학교 산업기술연구소 1990 논문집 Vol.22 No.1

국내 해변 연안의 해변의 토양으로부터 chitinase 활성이 우수한 균주를 분리하고 동정하여 Bacillus sp. YE-1213으로 명명하였다. Chitinase를 생산하기 위한 최적 배양조건은 1.0%(w/v, dry base) Colloidal chitin, 1.0%(w/v) Tryptone, 0.05%(w/v) MgSo₄·7H₂O, pH 8.0, 30℃, 배양시간 48시간이었다. 효소는 (NH₄)₂SO₄분별침전, affinity adsorption, Sephadex G-200 gel filtration의 과정을 거쳐 정제한 결과 비활성 81.32units/mg, 정제도 16.7배, 수율은 15.8%이었다. 정제된 효소는 최적 반응조건은 pH 6.0, 40℃ 이었으며, 온도에 대한 효소안전성은 40℃까지는 매우 안정하였고 pH에 대한 안정성은 pH 5.0-9.0에서 안정하였다. 정제된 효소의 Km 값은 1.74mg/ml이었고 PCMB, I₂, ?? ion, ?? ion 에 의해 저해되었으며 ?? ion, ?? ion 및 ?? ion 에 의해 1.21배, 1.12배, 1.18배의 효소활성이 증가하였다. A bacterium with the highest chitinase activity selected from the soil and identified as a Bacillus sp. YE-1213. The optimal condition for the production of chitinase was as follows; 1.0% (w/v, dry base) colloidal chitin, 1.0%(w/v) tryptone, 0.05%(w/v) MgSO₄·7H₂O, pH8.0, 30℃, 48 hrs. The chitinase was purified about 16.7 folds by ammonium sulfate fraction, affinity adsorption and Sephadex G-200 gel filtration. Optimal temperature and pH for the enzyme activity were 40℃ and pH 6.0. The enzyme was stable between pH 5.0-9.0 and up to 40℃. Its activity was activated by ??, ??, and ?? while inhibited by PCMB, I₂, ?? and ??.