질량분석기 기반 전자코를 이용한 저장 온도별 머스크멜론의 향기 패턴 분석

윤예리(Aye-Ree Youn),노봉수(Bong Soo Noh),김병삼(Byeong-Sam Kim),권기현(Ki-Hyun Kwon),김종훈(Jong-Hoon Kim),김상희(Sang-Hee Kim),최덕주(Duck Joo Choi),차환수(Hwan-Soo Cha) 한국식품과학회 2011 한국식품과학회지 Vol.43 No.4

머스크멜론의 저장온도 차이에 따른 저장 중 미세한 향기성분의 변화를 질량분석기 기반 전자코를 이용하여 품질 변화 정도를 판단하였다. 저장기간이 증가함에 따라 향기성분이 변화하면서 휘발성분이 증가하였는데, 판별함수분석 결과 DF1값이 99.8%로 큰 영향을 받았으며 향기성분의 변화가 크게 나타날수록 DF1 값이 음의 방향으로 이동하였다. 이후 DF1 뿐만 아니라 DF2도 음의 값으로 변하면서 저장 초기와는 확연히 다른 향기성분의 변화가 일어난 것으로 판단된다. 0℃ 저장에서는 28일, 4와 7℃에서는 21일, 10℃에서는 14일까지 저장 초기와 유사한 향기성분을 나타났으며, 이는 저장 온도가 낮아질수록 휘발성분의 변화가 적게 일어났다. 이러한 향기성분의 변화는 머스크멜론이 저장 중 숙기가 지나고 노화가 진행되어지면서 일어난 것으로 유추된다. 또한 전자코로 분석한 DF1 값을 이용하여 일반성분들(비타민 C 함량, 꼭지 수분함량, 산도)의 저장 중 경향도 예측 가능 하였다. 머스크멜론의 저장 중 변화하는 전자코의 mass spectrum에 나타난 주요 향기성분은 이미 보고된 GC/MS의 분석 결과와 유사한 ethyl acetate, butyl acetate, nonanol, dodecanoic acid, hexadecanoic acid, tricosane과 같은 성분들로 나타났으며, 저장 중 전자코에 감지되는 양은 계속적으로 증가하였다. Changes in the flavor of muskmelons stored at different temperatures were examined to judge aroma patterns during storage. A mass-spectrometry based electric nose was used to distinguish the subtle differences in the muskmelon’ volatile compounds. The data were used for a discriminant function analysis (DFA), and then the partial least square algorithm was used for a quantitative analysis. Volatile components in the muskmelons increased with storage, and the first discriminant function score (DF1: r₂=99.88%, F=3072.5) moved from a positive position to a negative position as the storage period increased. The proper point of maturity was anticipated as the 28_th day at 0℃, 21_st day at 4 and 7℃, and 14_th day at 10℃. Also, using the DF1 score we could predict the general tendency (vitamin C, stem moisture, acidity) of the muskmelons. The electronic nose revealed that the major volatile compounds that changed during storage of the melons were ethyl ethyl acetate, butyl acetate, nonanol, dodecanoic acid, hexadecanoic acid and tricosane. The amount of volatile compounds detected increased during storage.

머스크멜론의 저장온도별 저장 중 품질변화

윤예리(Aye-Ree Youn),권기현(Ki-Hyun Kwon),김병삼(Byeong-Sam Kim),김상희(Sang-Hee Kim),노봉수(Bong-Soo Noh),차환수(Hwan-Soo Cha) 한국식품과학회 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.3

머스크멜론의 수확 후 관리를 위한 저장온도 차이에 따른 품질변화를 알아보기 위하여 0, 4, 10±1℃ 에 25일간 저장하면서 품질차이를 확인하였다. 중량 감소율의 경우에는 저장 11일까지는 0℃와 4℃간의 큰 차이를 보이지 않았지만, 그 이후부터는 차이를 보이기 시작하면서 저장 25일에는 0℃ 저장보다 4, 10℃에서 저장한 멜론이 약 2.9, 3.4배 정도 감소율이 큰 것으로 나타났다. 가용성고형물량의 경우에는 10℃를 제외한 0, 4℃에서 저장기간 동안 증가하는 경향을 보였으며, 산도는 전체적으로 감소하는 경향을 보였으나 4℃에서 저장한 것이 산도 감소율이 가장 적었다. 경도의 경우에는 0℃에서 저장하는 것이 멜론의 조직연화를 가장 지연시키는 것으로 나타났으며, 소비자들이 멜론의 상품성을 판단할 때 중요한 꼭지의 경우에는 4℃에서 저장한 것이 수분이 가장 오래 유지되는 것으로 나타났으며, 비타민 C의 경우에도 4℃에서 저장하는 것이 손실률이 적었다. 무기질 함량은 저장 15일까지는 10℃에서 저장한 것이 높았으나, 이후에는 0℃에서 저장한 것이 높은 것으로 나타났다. 미생물 생장의 경우 저장 18일까지는 큰 차이를 보이지 않다가, 저장 25일 후에는 0℃ 저장에 비하여 4, 10℃저장한 것이 1.31, 1.45배 미생물의 생장이 더 많은 것으로 나타났다. 관능적 품질에서 10℃에 저장한 멜론은 저장 초기 단맛이 빠르게 증가하였다가 이후 크게 감소 할 뿐만 아니라 조직도 물러졌지만, 0℃와 4℃ 저장한 멜론은 저장 22일 경과 후에도 상품성이 남아있는 것으로 나타났다. 이와 같은 결과를 종합해 볼 때, 저장 수명은 0℃에서 보관한 것이 좋았다. 하지만 멜론의 경도 유지 부분만 보완된다면 산도, 꼭지의 수분함량, 비타민 C가 저장 시 우수했던 4℃ 정도의 낮은 온도에서 저장하는 것이 수확 직후의 신선도와 품질을 가장 오래 유지시키는 것으로 판단되어진다. The effects of temperature variations during storage on the quality characteristics of muskmelons (Cucumis melo L.) were investigated. In samples stored at 4℃ and 10℃, weight losses were almost 2.9- and 3.4-fold higher, respectively, compared to samples stored at 0℃. Soluble solids slightly increased except in the samples stored at 10℃, but acidity decreased over the entire storage period. Firmness decreased with storage time, but the samples stored at 0℃ had a lesser decrease in firmness than the samples stored at other temperatures. Water loss from the muskmelon stalk was most inhibited, and vitamin C content was maintained for the longest period, with storage at 4℃. Mineral contents (Ca, Na, Fe, Mg, K) were best maintained in muskmelon samples stored at 10℃ for 15 days, but levels had decreased by 30 days. Microbiological quality was not appreciably different at any storage temperature at 18 days; however, samples stored at 4℃ and 10℃ had deteriorated by 25 days. The results of sensory evaluations indicated that taste was best retained in samples stored at 10℃ for 15 days, although changes in taste were evident at all storage temperatures. When the samples were stored over 22 days at 10℃, retention of texture and overall acceptability were more inferior compared to samples stored at 0℃ and 4℃. These results suggest that storage at 4℃ can be used to reduce deterioration in muskmelons without significant loss of their quality attributes.

결구 차이에 따른 양상추 신선편이 제품의 품질 비교

윤예리(Aye-Ree Youn),권기현(Ki-Hyun Kwon),김병삼(Byeong-Sam Kim),차환수(Hwan-Soo Cha) 한국식품과학회 2008 한국식품과학회지 Vol.40 No.4

신선편이 가공 양상추의 결구 정도에 따른 저장 중 품질변화를 살펴보았다. 양상추는 결구 정도에 따라 70, 85, 100%로 분류하여 3×4 ㎝로 썰어 polypropylene(PP)과 polyethylene terephthalate(PET) 재질로 되어있는 사각 용기(20×15×5 ㎝)에 담아 질소 충진 후 4oC의 저장고에서 8일 동안 저장하였다. 저장 초기 결구 70% 양상추의 당도가 3.67 ˚Bx였으며, 무기질 함량도 나트륨 25.04, 칼륨 186.03, 칼슘 18.62 ㎎/100 g 등으로 가장 높았다. 하지만 저장기간이 길어짐에 따른 결구정도와는 상관없이 무기질 함량이 감소하는 경향을 나타내었다. 또한 결구 70%인 양상추의 비타민 C 함량은 3.30 ㎎/100 g로 가장 높았으며, 양상추 외잎의 클로로필 함량 역시 결구 70%가 결구 100%에 비하여 3배 정도 높은 수치를 나타내었다. 씹힘성을 나타내는 양상추의 경도는 결구 70%인 양상추가 1,010 g이였으며, 결구 정도가 높아짐에 따라 경도가 증가하여 씹힘성이 증가하는 것으로 유추되어진다. PPO의 활성은 결구정도에 따라 240, 371, 566 unit/g로 각각 나타나 결구 70%에서 갈변이 최소한으로 나타났다. 이상의 결과로 결구 70%인 양상추를 이용하여 신선편이 가공 제품을 유통시킬 때 품질유지에 가장 효과적인 것으로 나타났다. This study examined the effect of head formation on the quality maintenance of minimally processed lettuce (Lactuca sativa L.) samples. The fresh-cut lettuce samples were packed in 20×15×5 ㎝ polypropylene+polyethylene terephthalate tray, and were then stored at 4℃ for up to 8 days. According to the results, the sample with 100% head formation had lower sugar, minerals (Ca, Na, Fe, Mg, K), and chlorophyll contents compared to the sample with 70% head formation. The 70% head formed lettuce had higher vitamin C content at 3.30 ㎎/100 g, whereas the 85% and 100% formed samples had lower levels of 2.61 and 2.10 ㎎/100 g, respectively. The polyphenol oxidase (PPO) activity of the 70% formed lettuce was 240 unit/g, while the 100% formed sample had almost 2-fold higher activity. However, the 100% formed lettuce had greater firmness than all other samples. Overall, among the fresh-cut lettuces, the sample with 70% head formation showed more positive effects in terms of quality maintenance.

이슬송이 버섯(Lentinula edodes GNA01)의 일반성분, 무기질함량 및 항산화 활성에 대한 기초연구

윤예리(Aye-Ree Youn),이윤정(Yun-Jung Lee) 한국조리학회 2021 한국조리학회지 Vol.27 No.11

저장 중 머스크멜론의 품종별 품질 특성 비교

윤예리 ( Aye Ree Youn ),김병삼 ( Byeong Sam Kim ),권기현 ( Ki Hyun Kwon ),김종훈 ( Jong Hoon Kim ),최덕주 ( Duck Joo Choi ),차환수 ( Hwan Soo Cha ) 한국식품저장유통학회(구 한국농산물저장유통학회) 2011 한국식품저장유통학회지 Vol.18 No.5

The chemical components of four muskmelons (Thankyou, Beauty, Picnic, and Symphony), according to the cultivars, were investigated during storage at 7℃ for 28 days. After the storage period, the Picnic cultivar indicated a weight decrease of up to 4.70% whereas the Symphony cultivar showed the best weight maintenance during storage (1.02%). The Thankyou and Symphony cultivars had higher sugar content and acidity levels than the Beauty and Picnic cultivars during storage. While the Symphony and Beauty cultivars showed high hardness at the start of their storage, their hardness decreased much during storage while the Thankyou and Picnic cultivars showed little change in hardness during storage. Further, the Thankyou cultivar not only maintained its unique muskmelon yellow color but also showed lower microorganism growth than the other cultivars. The stem water loss seen in this cultivar, however, tends to be the first thing seen by the consumers and may thus determine its merchantable quality. In addition, as the Thankyou cultivar showed the least quality change during storage, it will be useful for the development of a technology for minimizing the moisture content of a muskmelon`s stem.

정식(定植) 후 양상추의 품질평가 및 잔류농약 분석

윤예리 ( Aye Ree Youn ),김병삼 ( Byeong Sam Kim ),김상희 ( Sang Hee Kim ),권기현 ( Ki Hyun Kwon ),차환수 ( Hwan Soo Cha ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2007 한국식품저장유통학회지 Vol.14 No.2

국내산 머스크멜론의 품종별 호흡 및 이화학적 품질 특성

윤예리(Aye-Ree Youn),노봉수(Bong-Soo Noh),권기현(Ki-Hyun Kwon),김상희(Sang-Hee Kim),김병삼(Byeong-Sam Kim),차환수(Hwan-Soo Cha) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.5

국내산 머스크멜론의 품종(Thankyou, Beauty, Picnic과 Sympony) 차이에 따른 7℃ 저장 중 품질 변화를 조사하였다. Thankyou, Beauty, Sympony 품종은 28일, Picnic 품종은 21일까지 저장 실험이 가능하였다. 저장 초기 무기질 함량이 308.6 ㎎%이었던 Thankyou 품종의 경우에는 저장중 함량이 약 2.36%만 감소하였던 반면, Sympony와 Picnic 품종은 각각 28.53, 26.35%의 큰 감소를 보였다. 또한 초기 유리당 함량이 높았던 품종은 Thankyou와 Picnic 품종으로 13.3%이었으며, 다음으로 Sympony(9.8%), Beauty(8.0%)순이었으며, Thankyou 품종은 저장 28일후에도 12.8%의 가장 높은 유리당 함량을 유지하였다. Vitamin C 함량은 Sympony 품종이 26.0 ㎎/100 g으로 가장 높았으며, Picnic(21.36 ㎎), Beauty(20.53 ㎎), Thankyou(16.89 mg) 품종순이었지만, 저장 14일 이후에는 11.5~12.5 ㎎%으로 품종간의 차이를 보이지 않았다. 호흡률은 저장 중 변화가 가장 크게 나타났던 Picnic 품종이 다른 품종들에 비하여 저장성이 떨어졌다. 관능검사에서도 Thankyou 품종의 기호도가 가장 뛰어났지만 꼭지의 수분손실은 저장 중 다른 품종들에 비하여 큰 것으로 나타남에 따라, Thankyou 품종의 머스크멜론 유통 시 꼭지 수분손실을 최소화할 수 있는 추가 연구가 필요하다. We evaluated the physicochemical properties of four varieties of muskmelons (Thankyou, Beauty, Picnic, Sympony) during storage at 7℃. We stored Thankyou, Sympony, and Beauty varieties for 28 days at 7℃, while the Picnic variety was stored for 21 days. After the storage period, the mineral content of the Thankyou variety changed the least, by 2.36%, while that of the Sympony and Picnic varieties changed the most. The Thankyou variety also lost the least amount of free sugar content during storage. The Sympony variety had the highest vitamin C content at the beginning of the storage (26.0 ㎎%/100 g). After 14 days of storage, there was little difference in the vitamin C content of the varieties, which ranged from 11.5 to 12.5 ㎎%/100 g. The Picnic variety, which had the highest respiratory quotient, indicated lower storability than the other varieties. In a sensory evaluation, the Thankyou variety was considered to be the best in terms of consumer preference. However, the stem water loss seen in this variety tends to be the first thing that consumers see and may determine its merchantable quality.

전자코를 이용한 유채유의 산패도 예측

윤예리 ( Aye Ree Youn ),한기영 ( Kee Young Han ),오세연 ( Se Yeon Oh ),노봉수 ( Bong Soo Noh ) 한국산업식품공학회 2005 산업 식품공학 Vol.9 No.4

냉동 저장 중 복분자딸기(Rubus coreanus Miq.)의 품질 변화

윤예리 ( Aye Ree Youn ),권기현 ( Ki Hyun Kwon ),김병삼 ( Byeong Sam Kim ),노봉수 ( Bong Soo Noh ),차환수 ( Hwan Soo Cha ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2009 한국식품저장유통학회지 Vol.16 No.5

재배과정 중 농약살포 정도가 신선편이 양상추의 품질 및 저장성에 미치는 영향

윤예리(Aye-Ree Youn),권기현(Ki-Hyun Kwon),김병삼(Byeong-Sam Kim),김상희(Sang-Hee Kim),노봉수(Bong-Soo Noh),차환수(Hwan-Soo Cha) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.2

특별한 열처리를 하지 않고 주로 생식으로 섭취하는 양상추(Lactuca sativa L.)는 소비자에게 직접 노출되는 부분이 큰 채소로 성장 과정 중 농약처리정도가 최소가공 양상추의 저장 중 품질 변화에 영향을 주는지에 대하여 알아보았다. 저장초기의 양상추 ‘a’값이 -7.06이었던 것이 10일 동안 저장했을 때 농약처리구는 -3.54로 큰 폭으로 변화함에 따라 초록빛이 많이 사라졌으나, 저농약처리구는 -5.47로 변화 폭이 적어 양상추의 초록빛이 유지되고 있었다. 당도, chlorophyll, vitamin C의 저장기간 동안 함량의 변화는 저농약처리구가 농약처리구에 비하여 적어 많은 부분 유지되고 있었다. 또한 저장 초기에는 저농약처리구의 경도가 농약처리에 비하여 약하였지만, 저장하는 동안의 경도 변화는 크지 않았다. Polyphenol oxidase 활성은 저장기간 동안 계속적으로 농약처리 양상추의 활성이 뛰어났으며, acetochlor 등 48종의 잔류농약 성분은 모든 처리구에서 검출되지 않았다. 따라서 저장기간 중 품질변화가 적었던 저농약처리 양상추를 이용하여 가공한다면, 더욱 좋은 질의 신선편이 양상추 제품을 소비자들에게 유통시킬 수 있을 것으로 판단되어진다. This study investigated the effect of agrichemicals (A) and low-agrichemicals (LA) during cultivation on the quality characteristics of minimally processed lettuce (Lactuca sativa L.) during storage at 4±1℃. After 10 days of storage, the sugar content analysis showed that LA-treated lettuce (4.57°Brix) was higher than A-treated lettuce (3.57°Brix). The major minerals were K, P and Na, and mineral contents were high in A-treated lettuce during 0, 5 and 10 days. However, the sample with LA treatment had higher chlorophyll and vitamin C contents compared with A-treated lettuce. The degree of color was more stable in samples kept at LA treatment than those kept at A treatment. The polyphenol oxidase (PPO) activity of the LA-treated lettuce was 475.90 unit/g, while the A-treated sample had almost 1.5-fold higher activity. The detection of 48 residual pesticides in samples were not detected on storage 0 day.