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홍석인(Seok-In Hong),변유량(Yu-Ryang Pyun) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.6
이산화탄소는 항균성 기체로서 오염 미생물의 번식을 지연시키는 기능이 있어 식품의 저장성 연장에 매우 효과적으로 사용된다. 이러한 이산화탄소의 미생물 억제 효과는 일반적으로 생육 유도기와 세대시간의 증가에 따른 것으로 알려져 있으나, 이산화탄소가 미생물의 생육과 대사에 어떻게 영향을 미치는지는 아직도 정확하게 밝혀지지 않은 상태이다. 그러므로 미생물에 대한 이산화탄소의 영향을 보다 체계적으로 연구할 필요가 있으며, 더욱이 식품의 저장성은 물론 중요 발효공정의 조절이라는 측면에서 이산화탄소의 역할을 올바르게 이해할 필요가 있다. 이에 본 연구에서는 이산화탄소의 항균 효과를 구체적으로 살펴보고자 이산화탄소의 기체 및 수용액 특성, 미생물 생육 억제, 대사 저해, 세포막의 구조 변화 등을 중심으로 고찰하여 정리하였다. Carbon dioxide is effective for extending the shelf-life of perishable foods by retarding microbial growth. The overall effect of carbon dioxide is to increase both the lag phase and generation time of microorganisms. However, the role of carbon dioxide in affecting the growth and metabolism of any given microorganisms is not clear yet, although its inhibitory effect is generally found at moderate to high concentrations. Systematic studies of the effects of carbon dioxide on microorganisms are therefore warranted. It is also necessary to understand the role of carbon dioxide in the preservation of foods as well as the control by carbon dioxide of fermentations of biotechnological importance. In this review, the antimicrobial effect of carbon dioxide on microorganisms is investigated in terms of its gas and solution properties, inhibition of microbial growth and specific metabolic processes, perturbation of membrane structure.
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홍석인(Seok-In Hong) 한국식품과학회 2020 식품과학과 산업 Vol.53 No.4
농·식품 분야의 중장기 연구개발 계획 수립과 관련해서, 해외 주요국가의 R&D 정책 및 투자 동향을 파악하여 기초자료로 제공하고자 한다. 해외 주요국의 동향을 살펴본 결과, 선진국을 중심으로 농·식품 분야 R&D에 대한 지속적인 정부 지원과 함께 효율적인 자원관리의 중요성을 강조하고 있다. 미국이나 유럽의 경우 농산업 생산성에 대한 공공투자를 줄이고, 기후변화·식량안보·식품안전·국민건강·자연환경 등의 사회문제 부각에 따라 지속가능성 측면에서 경제와 환경 간의 조화, 인체영양과 건강뿐만 아니라 동식물 건강, 통합적 생태계 접근 등을 강조하고 있다. 특히 식품 분야는 식품안전, 영양과 건강을 중심으로 공공부문이, 식품가공, 제조는 민간부문이 주로 투자하는 편이다. 한편 일본이나 중국의 경우에는 민간투자보다 공공부문에서의 투자가 크게 앞서고 있으며, 정부가 중장기 연구방향을 제시하는 등 연구개발혁신을 주도하는 입장이다. 비록 국가마다 시급한 현안사항과 대응방안이 다르지만, 농·식품 분야 연구개발혁신 및 발전전략의 효율성을 제고하기 위해 공공과 민간의 상호보완적 역할 분담을 바탕으로 긴밀한 협력활동이 이루어지고 있다. Regarding a long-term strategic plan in the food and agriculture sector, R&D policies and investment trends in major overseas countries are reviewel. The importance of efficient resource management is emphasized along with continuous government support for R&D in the agri-food industry. In response to facing social issues such as climate change, food security, food safety, health, and environment, research and innovation agenda is mainly focused on harmony between economy and environment, human nutrition and health as well as animal and plant health, and an integrated ecosystem approach. Particularly in the food sector, public investment is generally made in food safety, nutrition and health, and private investment for food processing and manufacturing. Public-private collaboration is carried out in order to enhance the efficiency of R&D innovation and development strategies in the agri-food industry.
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홍석인,Hong, Seok-In 한국식품연구원 2002 食品技術 Vol.15 No.2
초고압 가공처리는 별동의 화학 보존제를 사용하지 않고도 저온에서 식품유래 미생물을 사멸시킬 수 있기 때문에 식품분야에서 주목받는 새로운 가공기술이다. 이러한 초고압 처리의 장점 덕분에 관능적 특성이 우수하고 영양성분이 그대로 보존되는 고품질 식품의 제조도 가능하다. 고압 조건에서의 미생물 사멸정도를 측정하기 위해서는 흔히 실험실 규모의 장비(그림 1)을 사용하여 소량의 미생물 접종액을 처리함으로서 대량 처리시(그림 2)의 양상을 예측할 수 있다. 초기에 개발된 실험실 귬의 초고압 처리장비에는 일반적으로 고압용기 내부에 온도감지 장치가 부착되어 있지 않아, 압력 조건 하에서의 압축발열 및 순간 감압냉각 효과가 제대로 보고되지 않았다. 그러나 가열효과를 고려하지 않으면 초고압 처리기 특유의 가압 특성 대문에 실험 결과의 재현성을 얻기가 힘들고, 특히 대용량 생산설비의 경우 더욱 그러하다. 이론적으로 초고압 처리는 매우 예측 가능한 공정이다. 즉 고압요기 내부에서는 어느 지점이던 간에 압력이 고르게 분포되고, 가열 확산에 근거한 처리공정과는 달리 압력이 모든 지점에 순간적으로 공정상 불균일이 야기될 소지가 있는 부분은 오직 압축에 다른 발열과 열 전달에 의한 온도 편차에 기인한다. 실제로 처리 대상 제품과 압력 전달매체의 압축시 발열정도 차이와 시료, 매체, 고압용기 간의 열 손실 또는 열 흡수 대문에 고압처리 공정에서 온도가 일정하지 않을 수 있다.
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홍석인,박종대,Hong, Seok-In,Park, Jong-Dae 한국식품연구원 1997 食品技術 Vol.10 No.3
전체적인 국민 생활수준이 향상되면서 식품의 신선도에 대한 관심이 높아짐에 따라 국내에서도 각종 선도 유지용 포장재가 개발되고 있으나, 아직까지 식품에의 적용 사례가 불충분하고 그 개념 자체에도 다소 혼란이 있는 것이 사실이다. 그러나 선진국에서는 비교적 사용 기술이 축적되어 있어 선도유지 효과를 상당히 얻을 수 있게 되었다. 여기에서는 본 연구원에서 수행하고 있는 '농산물의 신선도 유지용 신기능성 MA 포장기법 개발' 과제와 관련하여 포장 선진국인 일보의 각종 선도 유지용 포장재와 그 응용 범위에 대해 알아보고자 한다.
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