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천용기(Yong-Gi Chun),정하열(Ha-Yull Chung) 한국식품과학회 2011 한국식품과학회지 Vol.43 No.3
생강은 다양한 생리활성이 보고되고 있으나 자극적인 향미로 인하여 건강식품 소재로의 사용에는 제약을 받아왔다. 본 연구에서는 낙농제품 및 김치 유래 유산균으로 발효생강을 제조하고 요쿠르트에 첨가하여 관능적 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 건 생강의 첨가는 플레인 요쿠르트의 맛과 전체적 선호도를 저하시켰으며, GSt, GLa, GLm(발효 생강)의 첨가도 저하시키는 경향을 나타낸 반면에 GLp 첨가구는 저하되지 않았다. 또한 모든 발효 생강은 제조공정 중 생강의 특징적 향기성분이 감소하여 이들을 첨가한 요쿠루트의 향미에는 유의적인 영향을 주지 않았으므로 GLp 첨가는 건생강을 대신한 건강식품 소재로서 사용될 수 있을 것으로 기대된다. 한편 생강의 생리활성 성분의 하나인 6-gingerol은 모든 발효생강에서는 발효 전에 비하여 감소하고 6-shogaol은 증가하였으나, GLp 발효생강에서는 6-shogaol 이 거의 검출되지 않은 점이 특이하였다. Applying ginger to processed foods to improve health is limited due to its pungent odor. In this study, fermented gingers were prepared using lactic acid bacteria from dairy products or kimchi and their chemical and sensory properties were examined. Adding dried ginger or fermented gingers (GSt, GLa, GLm) to plain yogurt made them less tasty and lowered the overall acceptability of yogurt except GLp. For all fermented gingers including GLp, the characteristic flavors of the ginger decreased by fermentation so adding fermented ginger into yogurt did not affect its flavor significantly. Thus GLp would be expected to be a food ingredient instead of dried ginger without lowering organoleptic qualities. The content of 6-gingerol, a bioactive component in ginger, decreased in all fermented gingers. However, 6-shogaol, which increased in GSt, GLa, and GLm, was not detected in GLp.
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오세종 ( Sejong Oh ),김범근 ( Bum Keun Kim ),천용기 ( Yong-gi Chun ),박동준 ( Dong June Park ) 한국낙농식품응용생물학회(구 한국유가공학회) 2021 Journal of Dairy Science and Biotechnology (JMSB) Vol.39 No.1
Lactase (β-galactosidase) is abundant in the small intestine during early childhood and gradually decreases with age. Lactic acid bacteria (LAB) present in yogurt could survive in the stomach, and lactase produced by these LAB can aid in lactose breakdown in the small intestine, thereby reducing lactose intolerance. This study aims to provide preliminary data for development of lactose-free yogurts for the elderly, and investigate the effect of lactosehydrolyzed milk on the growth of starter cultures. The pH during yogurt fermentation using lactose-free milk was slightly higher at 2 and 4 h of incubation, but reached 4.5 at the end of incubation, similar to that of the yogurt prepared from regular milk. The number of viable cells of Streptococcus thermophilus reached 10<sup>8</sup> CFU/mL after 2 h of incubation and increased to 10<sup>9</sup> CFU/mL after 4 h of incubation. During yogurt fermentation, the viable cells of Lactobacillus species and Bifidobacterium longum did not affect lactose hydrolysis. Although lactose-hydrolyzed milk did not promote the growth of starter cultures, manufacturing yogurt with lactose-free milk could be beneficial for the intestinal health of lactosesensitive elderly.
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일본 시판 레토르트 고령친화식품의 경도와 점도 특성 조사
김윤정(Yun Jeong Kim),이인영(In Young Lee),천용기(Yong Gi Chun),이민혁(Min Hyeock Lee),김범근(Bum-Keun Kim) 한국식품영양과학회 2022 한국식품영양과학회지 Vol.51 No.4
본 연구에서는 일본에서 시판되는 고령친화식품 중 UDF 단계별로 레토르트 형태의 제품 3종씩 총 12종에 대하여 물성 특성을 알아보고자 하였다. UDF 제품의 경도와 점도는 우리나라 KS 고령친화식품 규격에 명시된 방법을 이용하여 측정하였다. 제품을 그대로 또는 용기에 15 mm 높이로 담은 후 Ø20 mm probe를 이용하여 경도를 측정한 결과 제품에 명시되어 있는 UDF 단계 기준을 모두 만족시키는 것으로 나타났다. 하지만 제품에 함유된 고형물을 Ø3 mm probe로 compression test 또는 Ø5 mm probe를 이용하여 puncture test를 수행한 결과, Ø20 mm probe로 측정한 결과보다 경도가 높아 KS 물성 기준으로 분류 시 제품에 명시되어 있는 UDF 단계와 다르게 분류되는 것으로 나타났다. 경도의 RSD 분석 결과, 겔과 졸 형태인 UDF 4단계 제품의 RSD 값이 나머지 제품의 RSD에 비해 낮아 반복 측정 시료가 균질함을 확인하였다. 마지막으로 UDF 3단계와 4단계를 대상으로 회전식 점도계를 이용하여 점도를 측정한 결과, 모든 시료의 점도가 1,500 mPa·s 이상으로 UDF 3, 4단계 기준과 KS 고령친화식품 3단계 기준을 충족한 것으로 나타났다. 하지만 일부 3단계 제품의 경우 경도가 높은 고형물이 존재하여 KS 1단계로 분류되었다. 국외 고령친화식품 중 ‘잇몸으로 섭취 가능’ 또는 ‘혀로 섭취 가능’이라고 KS 2, 3단계와 유사한 개념으로 명시 또는 분류되어 있더라도 국내와 국외 물성 기준이 상이하기 때문에 저작과 연하 장애가 있는 고령자가 수입식품을 섭취할 경우 많은 주의가 필요하다. 고령사회에서 물성을 조절한 식품의 개발 및 연구는 필수적이며, 본 연구는 한국과 일본의 고령친화식품의 물성 관련 기준에 대한 이해를 높이고 향후 KS 물성 기준에 적합한 고령친화식품 개발을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다. This study investigates the physical properties of senior-friendly foods marketed in Japan, certified by the universal design food (UDF), by applying the method specified in the Korean Industrial Standards (KS). Hardness measured using a Ø20 mm probe revealed that all samples satisfied the UDF grade criteria presented on the product. The hardness measured with the Ø3 mm and Ø5 mm probes for the solids contained in the product was higher than the values obtained with the Ø20 mm probe. Accordingly, classification based on the KS grade resulted in some samples being classified differently from the UDF grade. In addition, the relative standard deviations of the UDF fourth-graded samples were lower than values of other graded samples, indicating the homogeneous matrix of the UDF fourth-graded samples. Finally, the viscosity of UDF third- and fourth-graded samples was 1,500 mPa·s or more, which satisfied the UDF grades 3rd, 4th, and KS grade 3rd. However, due to the presence of solid particles with high values of hardness, some UDF third-graded samples were classified as KS first-grade. Therefore, elderly subjects with chewing and swallowing disorders need to show caution when consuming these imported foods. This study was intended to enhance the understanding of standards related to the physical properties of senior-friendly foods marketed in Korea and Japan, and to use the results as basic data for the development of senior-friendly foods that meet the KS standards.
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