시중 판매중인 Fresh-Cut 채소 제품의 품질평가

조순덕,박주연,김은정,김동만,김건희,Cho, Sun-Duk,Park, Joo-Youn,Kim, Eun-Jeong,Kim, Dong-Man,Kim, Gun-Hee 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.5

Most fresh-cut agri-food products are less stable than unprocessed materials from which they are made. The objective of this study was the development of a quality control system for fresh-cut agri-food products. In this study, vitamin C, minerals, residual heavy metals, and pesticides of various fresh-cut agri-food products were analysed. Sensory evaluation revealed that overall acceptability scores were less than expected in most products since fresh-cut products are likely to cause browning and easily lose their freshness. Therefore, the postharvest technologies that can maintain the quality, freshness and appearance must be supplied. Although vitamin C and minerals are main nutrients that can be supplied from salads, the results showed that vitamin C and mineral contents were very small and extremely small compared with the values from the food composition tables. It is possible that vitamin C and most minerals that are easily destroyed were lost through minimal processes like peeling and cutting. In safety side, the remaining heavy metal contents of fresh-cut agri-food were investigated and the results showed that copper and lead existed in some products because only cadmium in agricultural produce is controlled by the minimum standard of heavy metal contents in Korea. No residual pesticides were detected in all products. Fresh-cut 채소 제품이 소비자에 의해 선택되어 소비되려면 이의 친환경적 원료생산과 가공, 포장, 서빙에 이르는 전 과정에서 체계적인 품질관리가 이루어져야 하며 갈변제어, 연화제어 및 미생물적 제어 등 관련 기술의 연구개발이 요구된다. 본 연구에서는 시중 유통 판매되고 있는 fresh-cut 채소제품의 품질을 비교평가하기 위해 현재 유통되고 있는 9개사 제품을 선정하였으며, 관능검사를 포함하여 vitamin C, 무기질, 중금속 함량, 잔류농약 및 미생물오염 정도를 조사하였다. 관능평가에서는 갈변 등 품질변화로 인해 전반적인 기호도가 그다지 높지 않았다. 채소류에서 중요 영양성분인 vitamin C 함량은 9개사 모든 제품의 주재료인 양상추에서 거의 검출되지 않았고 다른 채소류의 vitamin C 함량 역시 식품성분표보다 소량이었다. 무기질 함량 역시 극히 소량이었는데, 이는 박피, 절단 등의 최소 가공 공정을 거치면서 파괴되기 쉬운 vitamin C와 무기질이 대부분 손실되었기 때문으로 사료된다. 안전성측면에서 평가한 잔류 중금속 함량의 경우 몇 개의 제품에서 구리와 납이 소량 검출되었으며 잔류농약은 검출되지 않았다.

사과의 품질경정을 위한 소비자 인식 조사

조순덕 ( Sun Duk Cho ),김동만 ( Dong Man Kim ),김건희 ( Gun Hee Kim ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2008 한국식품저장유통학회지 Vol.15 No.6

계절에 따른 시판 신선 편이 샐러드 제품의 품질 평가

조순덕 ( Sun Duk Cho ),윤수진 ( Soo Jin Youn ),김동만 ( Dong Man Kim ),김건희 ( Gun Hee Kim ) 한국식품영양학회 2007 韓國食品營養學會誌 Vol.20 No.3

As a result of life-style changes, consumer`s concerns of food have shifted from calories and nutrition to health and convenience. Fresh-cut products are one such new direction for fruit and vegetable consumption. In this study, the vitamin C, mineral, and pesticide contents of various fresh-cut products were analyzed. According to sensory evaluations, the key reason for a lower than expected overall acceptability of many fresh-cut products is that they are likely to have browning and can easily lose their freshness. Also, the sensory evaluation showed that shriveling, the degree of browning, softening around the cut edge, and off-flavors were the primary factors affecting the quality of fresh-cut products. As a nutritional factor of quality, vitamin C content was not practical with regard to fresh-cut lettuce because the level was very low. For product safety, residual pesticides were detected in the fresh-cut products, but the results showed that all items were under permitted levels and considered safe. In evaluation of the microbial levels of the fresh-cut market products, the levels of viable cells, mold, yeast, coliform bacteria, and enterobacteriaceae were not significantly different based on the summer and winter seasons. The levels of S. aureus and Listeria spp. in the products were higher during the summer season than the winter.

소금 종류에 따른 새우젓의 품질 특성 변화

조순덕 ( Sun Duk Cho ),김건희 ( Gun Hee Kim ) 한국식품영양학회 2010 韓國食品營養學會誌 Vol.23 No.3

We has been researched physicochemical, sensory and microbiological characteristics of salt-fermented shrimps after making them with different kinds of salts such as domestic or imported and purified or solar salt. Physicochemical characteristics of salt-fermented shrimps on color, salinity and pH which was made by 6 kinds of salt did not show any difference in the overall processing. However, in case of amino-N content, it showed the higher level of its contents at the process of Korean solar salt comparing to other. In case of microbiological, the total viable cells was detected most from the Australian solar salt during the initial stage of fermentation, but after 12-week of fermentation, the Chinese solar salt showed the largest number of total viable cells. Also, it found the Korean solar salt contained the lowest level of coliforms, while it found the highest level of coliforms contents in Chinese solar salt. However, there were no significant differences of microbiological characteristics from the salt-fermented shrimp made with 6 kinds of salt(p<0.05). As a result of sensory quality on salt-fermented shrimps, domestic salts was higher than imported. But there were no significant difference of sensory quality from the salt-fermented shrimps made with 6 different kinds of salt(p<0.05).

식품 중 유해물질에 대한 소비자 교육 콘텐츠 개발 및 교육효과 조사

조순덕(Sun-Duk Cho),강은진(Eun-Jin Kang),김미혜(Meehye Kim),박성국(Sung-Kug Park),백옥진(Ock-Jin Paek),김건희(Gun-Hee Kim) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.10

식품은 인간의 건강과 생존 유지를 위해 매우 중요한 역할을 하고 있으며, 건전하고 안전한 식품을 섭취하는 것은 인간의 삶에 무엇보다도 중요하다. 최근에는 기후변화 등 식품 안전과 관련한 주위 환경이 더욱 열악해지고 있는 실정이다. 정부차원에서도 다양한 방법으로 식품안전에 관한 소비자 교육?홍보 방법을 개발하고, 홈페이지, 리플렛 등 교육 자료를 통해 유해물질에 대한 정보를 제공하고 있다. 본 연구에서는 국내외 관련 정보 분석을 통해 상대적으로 인지도가 낮은 제조가공 과정 중 생성물질과 환경유래오염물질을 대상물질로 선정하였고, 이에 대한 교육 콘텐츠를 개발하였다. 이에 대해 서울시에 거주하는 여대생 120명을 대상으로 인식의 변화, 태도의 변화, 행동의 변화 등 교육효과를 확인하였다. 조사결과, 식품 중 유해물질에 대한 인식도는 교육 전에 비해 교육 후 98.8% 이상으로 증가함을 확인하였다. 건강을 해칠 수 있다는 불안감에 대해서는 교육 전 77.8%에서 교육 후에는 막연한 불안감이 52.8%로 약 25.0% 포인트 감소하였다. 정부에서 식품 중 유해물질에 대한 저감화 방안을 홍보할 때 어떤 행동을 취할 것인 지를 질문했을 때 교육 전에는 적극적으로 실천할 것이라고 응답한 경우가 12.3%, 노력한다는 응답자가 73.5%이었으나, 교육 후에는 56.1%가 적극적으로 실천할 것이라고 응답함에 따라, 좀 더 적극적으로 참여하겠다는 태도의 변화를 이끌어 냈다. 식품 중 유해물질정보를 알았을 때의 소비 행동 조사결과, 관련 정보에 대해 자세히 알아보고 결정한다는 응답자가 교육 전 49.6%에서 교육 후에는 77.4%로 27.8% 포인트 증가하였고, 관련 식품은 무조건 구매하지 않겠다고 응답한 경우는 교육 전 45.4%에서 교육 후 20.9%로 24.5% 포인트 감소하였다. 이와 같이 유해물질에 대한 설득력 있는 정보제공을 통해 막연한 불안감을 해소할 수 있을 것이며, 앞으로 소비자와의 식품안전 소통채널 확대를 위해서는 지속적으로 소비자 대상 안전정보 제공을 위한 콘텐츠 개발 및 교육?홍보를 강화해 나가야 할 것이다. Domestic and overseas information with regard to harmful substances are analyzed. From the results, environmental-derived hazard chemicals, which show relatively low recognition, and hazard chemicals that occur unavoidably in food manufacturing process are selected as target harmful substances. Thus, educational leaflet contents were developed based on these substances. To find the effects of education with the above contents, this study surveyed 120 female college students living in Seoul. The purpose of the survey is to analyze the change in recognition, attitude and behavior on hazard chemicals in foods. The survey found that the recognition on harmful substance in foods increased; from 31.5~78.0% before education to 98.8% after education. It also indicates that vague anxiety in which the harmful substances may damage their health decreased by approx. 25.0%; from 77.8% before education to 52.8% after education. For the question of what they would do when government promotes to reduce harmful substances in foods, 12.3% of respondents said that they would actively follow the suggestions and 73.5% of them said that they would do their best before an education. However, 56.1% of them said that they would actively follow the suggestions after the education. It indicates that the ability to recognize harmful substances changed after the education. With regard to consumer behavior, when they knew about the harmful substances in foods, 49.6% of them said that they would select foods after investigating relevant information before the education, while 77.4% of them said that after the education; which is an increase of 27.8%. Further, 45.4% of them said that they would not purchase relevant foods before the education, while 20.9% of them said that after the education; which is a decrease of 24.5%. Therefore, it is considered that vague anxiety of consumers can be eliminated by providing persuasive information on harmful substances. To expand on the communication channel with consumers for food safety, contents development and educational promotion should be enhanced for providing food safety related information.

Quality Maintenance of Oak Mushroom during Modified Atmosphere Storage as Affected by Packaging Materials under Various Temperatures

Sun-Duk Cho(조순덕),Seung Koo Lee(이승구),Gun-Hee Kim(김건희) 한국원예학회 2008 원예과학기술지 Vol.26 No.4

표고버섯을 대상으로 품질저하를 최소화시키기 위한 최적 처리 조건을 확립하고자 이에 관한 연구를 수행하였다. MA저장시 중량감모율은 저장 온도별 2~8%였으나 포장되지 않은 대조구에서는 62~85%로 MA저장이 중량감소를 억제하는데 효과를 보였다. 표고버섯의 경도 변화에서도 비슷한 양상을 보였는데, MA조건 처리구에서는 저장 초기의 경도를 저장 후기까지 계속 유지하였으나, 대조구에서는 경도가 급격하게 증가하여 단단해진 것을 확인할 수 있었다. 포장내부의 CO₂ 농도 변화는 포장재 종류에 따라 차이를 보였는데, 10℃에서는 PE와 ceramic film이 높았으며, 나머지 저장온도에서는 ceramic film이 가장 높았다. EVA film은 각 온도별로 가장 낮은 CO₂ 농도를 보였으며 이는 이취 발생과 관계가 있어 조직 내 에탄올 함량 조사결과와 비슷한 경향을 나타내었다. 포장재별로는 각 저장 온도에서 EVA가 가장 우수했고, PE와 ceramic film은 비슷한 양상을 보였는데, 산소투과도가 가장 높은 EVA에서 이취발생이 가장 적었다. 따라서, 표고버섯의 수확 후 품질유지와 유통기간 연장을 위해서는 품온을 최대한 낮추어 0℃의 저온에 저장하고 산소투과율이 높은 EVA film을 이용하여 MA 저장하는 것이 가장 적합하다고 생각된다. Appropriate storage temperature and film material were investigated to extend storability of oak mushroom (Lentinus edodes (Berk.) Sing.) which has a high respiration rate and continued growth after harvest. Weight loss of the oak mushroom in the modified atmosphere packaging (MAP) was only 2-8%, whereas oak mushrooms that were stored without film packaging ranged 62-85% indicating that MAP was an effective method for preventing weight loss. No significant differences in weight loss were observed among the film materials used for storage. Gas compositions inside the package changed rapidly during the early stages of storage, and the kinetics of O₂ and CO₂ within the pouches depended upon the film material and the storage temperature. The CO₂ concentration inside the film package increased to 33% in packages stored at 20℃ when polyethylene (PE) and ceramic films were used to seal the package, but only by 27% when ethylene vinyl acetate (EVA) film was used. In addition, the hardness of the mushroom continuously decreased with storage time, and ethanol production in the tissue increased as storage time and temperature increased. However, changes in the color and sugar alcohol contents showed little differences among the treatments. The results indicate that oak mushrooms should be stored using a combination of low temperature and EVA film to preserve optimum quality.

회원논단 : 기후변화 적응에 대한 국민인식제고

조순덕 ( Sun Duk Cho ),이화정 ( Hwa Jung Lee ),김동술 ( Dong Sul Kim ),정명섭 ( Myung Sub Chung ),김건희 ( Gun Hee Kim ) 한국식품위생안전성학회 2010 Safe Food Vol.5 No.2

세척 및 시판 수삼 이용실태와 소비자 인식도 분석

조순덕 ( Sun Duk Cho ),장민선 ( Min Sun Chang ),김동만 ( Dong Man Kim ),김건희 ( Gun Hee Kim ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2009 한국식품저장유통학회지 Vol.16 No.4

포도의 관능적 품질과 객관적 품질인자 상호간의 상관성

조순덕(Sun-Duk Cho),장민선(Min-Sun Chang),김동만(Dong-Man Kim),김건희(Gun-Hee Kim) 한국원예학회 2010 원예과학기술지 Vol.28 No.4

포도의 저장 중 소비자 관능평가와 실험에 의한 객관적품질인자간의 상관성을 통하여 포도 생산의 객관적 지표를 제시하고자 하였다. 포도를 3부위로 나누어 동일부위 절반은 관능검사에 사용하고, 나머지는 분석용 시료로 사용하여 품질요소 간 상관분석을 실시하였다. 저장 기간 중 포도의 이 화학적 품질특성 변화를 보면 가용성 고형물함량은 다소 증가하였으며, 저온저장보다 상온저장에서 더 많은 증가를 보였고, pH 및 적정산도는 저장 중 약간 감소하였으나 처리구간 큰 차이를 나타내지는 않았다. 포도의 객관적 품질평가인자 상호간에는 낮은 상관성을 보여 pH-가용성 고형물함량 간에는 정(+)의 상관을, 적정산도-가용성 고형물함량 및 pH-적정산도 간에는 부(-)의 상관을 보였다. 포도에 대한 관능평가 항목간의 상관성 분석결과, 신맛과 신맛을 포함한 단맛의 상관성이 0.933로 가장 높은 상관관계를 보였으며, 외관과 단맛과의 상관성이 0.619로 가장 낮았다. 전체적 기호도에 가장 높은 상관관계를 보이는 요인은 조직감(r²=0.890)으로 조사되었고, 그 다음이 신맛을 포함한 단맛(r²=0.860)이었다. 또한, 관능적인 품질평가 인자와 객관적인 품질인자 간의 상관성 분석결과, 전반적으로 매우 낮았으나 그 중 전체적 기호도에 대한 가용성 고형물함량의 상관성이 다소 높게 나타나, 소비자 관능평가 지표로써의 활용이 가능한 것으로 평가되었다. In order to find correlations between the sensory evaluation and instrumental analysis in ‘Campbell Early’ grape, grapes were divided into three parts. One-half parts were used for the sensory evaluation and the other half were used as samples for instrumental analysis. Relationship between sensory evaluation and instrumental analysis were studied through correlation study using 48-paired data set obtained during storage. Soluble solid content analysis showed that instrumental quality attributes increased along the passage of storage time with increasing temperature. pH and titratable acidity decreased slightly at lower storage temperatures. Correlations between instrumental quality attributes in grapes were found to be very low. Positive correlation was found between pH and soluble solid content, and negative correlation was found between pH and titratable acidity. The relation of sourness and sweetness to sourness was higher than other sensory evaluation factors, and the shape of the grapes was found to have little relation to their sweetness. Texture (r²=0.890) was found to be the most important factor in preference, followed next by sweetness with sourness (r²=0.860). The correlations between the sensory evaluation and instrumental quality attributes were found to be very low, with overall acceptability given to a relatively high content of soluble solid content. Correlations between pH and titratable acidity in terms of overall acceptability were found to be very low.

기획특집 : 곡류의 안전섭취를 위한 방안 연구

조순덕 ( Sun Duk Cho ),이다움 ( Da Uhm Lee ),윤은경 ( Eun Kyung Yoon ),김건희 ( Gun Hee Kim ) 한국식품위생안전성학회 2012 Safe Food Vol.7 No.1