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- 저자 : 이주경(Jookyeong Lee) (검색결과 2 건)
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고추냉이가 첨가된 식용유지의 튀김 공정에서의 특성 검토
김회성(Hoe-Sung Kim),김다솜(Da-Som Kim),이주경(Jookyeong Lee),홍성준(Seong Jun Hong),조진주(Jin-Ju Cho),우성민(Seongmin Woo),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.11
고추냉이를 튀김유지에 활용한 연구를 진행하였고, 반복 튀김 공정을 통해 고추냉이가 튀김유지에 미치는 영향을 검토해 보았다. 먼저 고추냉이의 첨가를 통해 지방산의 조성 변화에서 ⲱ-3 지방산의 증가를 확인하였다. 또한 튀김 과정에 따른 AV, POV 및 p-AV를 확인한 결과 고추냉이 첨가의 경우 AV의 증가는 다소 대두유보다는 높게 나타났지만, 1차 산화 생성물을 측정하는 POV와 2차 산화 생성물을 측정하는 p-AV, 그리고 TOTOX 값에서 기존의 대두유보다는 산화 안정성을 나타내었다. 색도의 경우 고추냉이의 첨가가 황색도와 갈색도를 증가시켰고, 전자코와 전자혀 분석을 통하여 대두유와 고추냉이 첨가 튀김유의 향기성분과 맛 성분을 검토하였고, 전자코 분석을 통해 콩기름과 고추냉이 첨가유에서 튀김 공정이 증가함에 따라서 sourness와 umami의 증가와 bitterness의 감소 패턴을 확인하였다. 본 연구를 통해 식품의 향신료로서의 제한적인 이용을 보였던 고추냉이의 튀김유로의 적용 가능성을 확인하였다. 향후 계속된 연구를 통해서 튀김 공정에서 고추냉이를 이용하기 위해서 다양한 고추냉이의 적용 방안에 대한 연구가 진행되어야 할 것으로 판단된다. This study investigated the utilizability of wasabi application to frying oil. Soybean oil was used for frying, and the same proportion of leaves, petioles, and rhizomes of wasabi were added at 10 ㎎/mL. Evaluation of the fatty acid composition of soybean oil after 10 rounds of frying revealed that cis type linoleic acid decreased from 44.84% to 2.39%, while trans type linoleic acid increased to 3.10%. For wasabi added soybean oil, cis type linoleic acid decreased from 36.90% to 2.65%, whereas trans type linoleic acid increased to 3.59% after 10 rounds of frying. The induction time (h) of soybean oil changed from 3.21 to 2.52 after frying, while that of wasabi added soybean oil changed from 2.80 to 2.33. The acid value, peroxide value, and para anisidine value changed from 0.11 to 0.79, 4.40 to 18.82, and 20.73 to 39.73 in soybean oil, respectively, while they changed from 0.39 to 0.81, 6.60 to 12.96, and 17.77 to 32.50 in wasabi added soybean oil after frying. A total of 11 volatile compounds were identified in soybean oil and wasabi added soybean oil via electronic nose analysis. Major compounds detected in soybean oil included 3-methylpentane and 2-methyl-2-propanol, while those in wasabi added soybean oil were propenal, trimethylamine, and hexane. Electronic tongue analysis revealed that the repeated frying process increased sourness and umami tastes and decreased bitterness in both soybean and wasabi added soybean oil. Overall, the results of this study confirm the feasibility of adding wasabi to frying oil.
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국내 식품 중 밥류와 국(탕) 및 찌개류의 수용성 바이타민 B₁, B₂, 그리고 B₃ 함량 검토
김다솜(Da-Som Kim),김회성(Hoe Sung Kim),홍성준(Seong Jun Hong),조진주(Jin-Ju Cho),최미정(Mijung Choi),허성욱(Seong Uk Heo),이주경(Jookyeong Lee),정혜정(Haejung Chung),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품과학회 2018 한국식품과학회지 Vol.50 No.4
국내 식생활의 가장 기본적인 구성요소인 밥류, 국(탕)류, 그리고 찌개류에 존재하는 다양한 영양성분 중 수용성 바이타민인 B₁ (thiamin), B₂ (riboflavin), 그리고 B₃ (niacin)의 함량을 확인하였다. 밥류의 경우 가공방법에 따른 열처리의 조건이 다양한 수용성 바이타민의 함량을 나타내었고, 국(탕)의 경우 전체적으로 높은 수분함량으로 영양성분의 희석효과가 확인되었고, 찌개의 경우 주재료로 사용된 재료에 따라 다양한 바이타민의 함량을 나타내었다. 본 연구 결과는 국민 식사생활의 영양성분 데이터베이스의 중요한 기초자료로 활용될 것으로 판단되며, 기본 재료가 가진 영양성분의 함량이 가공조건에 따라서 다양한 잔존율을 보인다는 것을 제시하였다. 계속적인 연구를 통하여 셀 수 없이 다양하게 존재하는 한식의 영양성분에 대한 데이터베이스화를 통해 국민 식사생활 개선을 위한 노력이 필요할 것으로 판단된다. A conventional Korean meal includes rice, soups, and stews. The current study investigated the content of water-soluble vitamins B₁ (thiamin), B₂ (riboflavin), and B₃ (niacin) in rice, soups and stews. Reliability of the method used in this study was confirmed based on a control chart. Rice contained 0.007-1.270 mg/100 g of thiamin, 0.010-0.172 mg/100 g of riboflavin, and 0.031-7.582 mg/100 g of niacin. Soups contained 0.036-0.586 mg/100 g of thiamin, 0.008-0.187mg/100 g of riboflavin, and 0.026-9.456 mg/100 g of niacin. Stews contained 0.004-0.704 mg/100 g of thiamin, 0.022- 0.214 mg/100 g of riboflavin, and 0.047-13.118 mg/100 g of niacin. Results of this study may be utilized as a basic database for nutritional content of a Korean meal.
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