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- 저자 : 유성률(Sungyul Yu) (검색결과 2 건)
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친환경 황토 가공 신소재가 장어의 품질 특성에 미치는 영향
서유진(Yoojin Seo),길범주(Beomju Gil),경진석(Jinsuk Kyoung),유병승(Byoungseung Yoo),장윤혁(Yoonhyuk Chang),유성률(Sungyul Yu),이영승(Youngseung Lee) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.2
본 연구는 가공황토 처리여부에 따른 장어시료의 품질 특성을 비교하고자 장어를 양식장에서 동일한 조건으로 사육하여 일반성분, 물성, 영양소, 기능적 특성 및 관능적 특성을 분석하였다. 그 결과 일반성분 분석에 대해서는 두 군 간의 차이가 없었으며 niacin은 실험구가 무처리 대비 더 높은 함량을 나타냈다. Tocopherol은 가공황토소재로 양식한 시료에서 무처리구 대비 약 3배 이상의 tocopherol 함량이 측정되었다(P<0.05). 냉?해동 저장기간 동안 실험구가 무처리구 대비보다 안정된 조직감을 나타냈다. DPPH 라디칼소거능과 FRAP value 분석 결과, 실험구의 항산화 활성이 유의적으로 높은 것을 확인할 수 있었다. 묘사분석 결과 ‘기름진 정도’가 무처리구에 비하여 실험구에서 낮게 평가되었으며, 이는 보다 담백하면서 기능성이 강화된 장어의 생산이 가능함을 나타낸다고 할 수 있다. 따라서 친환경 가공황토소재로 양식한 장어의 경우 기능성이 강화되고 맛이 향상된 고부가가치 제품으로 생산이 가능하여 국내 장어 시장을 한단계 업그레이드할 수 있을 것으로 사료된다. The objectives of this study were to examine the effects of red clay-processed nano-materials (RCPM) on the quality characteristics of eel (Anguilla japonica). Both eels treated with RCPM and control were farm-raised under identical environments and were commercially processed. General components, texture, nutrients, antioxidant activities, and sensory analysis were performed. RCPM-treated eels showed significantly higher DPPH radical scavenging activities and FRAP values than the of control, indicating higher antioxidant activities of eels raised by RCPM. The amounts of niacin and tocopherol in RCPM-treated eels were higher than those of the control. For analysis of freeze-thaw stability, RCPM-treated eels showed more stable texture over freeze-thaw three treatment cycles. Descriptive panelists perceived eels raised by RCPM to be less oily than the control. Overall, RCPM exhibited positive effects on the quality of farm-raised eels. Therefore, RCPM would be of benefit to produce high value-added eels of premium quality.
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Guar Gum이 순두부찌개 소스의 품질 특성에 미치는 영향
임푸름(Pureum Im),한진희(Jin-Hee Han),김영철(Young-Choul Kim),이보라(Bora Lee),김미영(Mi-Young Kim),장윤혁(Yoonhyuk Chang),유성률(Sungyul Yu),이영승(Youngseung Lee) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.3
연구는 순두부찌개 소스의 품질 특성에 영향을 주는 guar gum의 농도를 다르게 첨가하여 제조한 순두부찌개 소스의 품질 특성의 변화를 알아보고 그 특성들이 소비자 기호도에 어떤 영향을 끼치는지 알아보았다. 그 결과 짠맛은 guar gum 농도의 증가에 따라 유의적으로 감소하는 결과를 보였고 소비자 기호도에 영향을 주는 인자로는 조개맛, 새우맛, 파향이 나타났으며, 모두 부정적인 영향을 주는 인자로 나타났다. 순두부찌개 소스의 유동 특성은 guar gum 농도가 증가할수록 pseudoplastic 한 성질이 증가되는 결과가 나타났으며 guar gum 농도의 증가와 소비자 기호도를 토대로 소비자 기호도 예측 모델을 개발하였다. 그 결과 guar gum의 농도가 증가할수록 소비자 기호도가 감소하였고 소비자 기호도를 보통 이상으로 유지하기 위해서는 겉보기 점도를 0.0114(Pa?s) 이하로 유지해야 할 것으로 사료된다. 따라서 본 연구 결과는 guar gum 함량에 따른 소스 제품의 품질평가의 기초 연구로 소스 제품의 품질 최적화에 활용될 수 있을 것으로 판단된다. The aim of this study was to investigate the effects of guar gum on the rheological behaviors, sensory attributes, and consumer acceptability of soft tofu stew sauce. Five different soft tofu stew sauces were commercially manufactured with various levels of guar gum (0.0, 0.1, 0.2, 0.4, and 0.5%). Twelve sensory attributes of the stew sauces were identified by nine trained descriptive panelists, whereas hedonic levels of the stew sauces were assessed by a group of 51 consumers. Steady flow of the stew sauces were measured by a rheometer. Significant differences were observed in terms of sensory saltiness and viscosity among the products. For the consumer test, 0.1% guar gum-added product was most liked by consumers. Partial least square regression showed sensory shellfish, green onion, and shrimp flavors to be key factors affecting overall acceptability for the stew sauces. For rheological behaviors, 0.0, 0.1, and 0.2% guar gum-added products showed newtonian behaviors (R<SUP>2</SUP>=0.99 by power law model), whereas 0.4 and 0.5% products followed pseudoplastic behaviors (R<SUP>2</SUP>=0.99 by power law model). Based on the established equivalence table using rheological and consumer data, smaller than 0.0114 (Pa·s) of the apparent viscosity should be necessary to guarantee ‘slightly like’ category in a consumer hedonic test. It seems that addition of guar gum not only influenced rheological properties but overall acceptability for the stew sauces.
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