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조리에 의한 곡류와 두류의 비타민 E 및 K 함량 변화와 영양소 보존율
심웅(Ung Sim),이성응(Seongeung Lee),이상훈(Sang Hoon Lee),최용민(Youngmin Choi),이준수(Junsoo Lee) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.6
본 연구는 곡류 5종과 두류 5종을 대상으로 조리 전후의 비타민 E와 K의 함량 변화를 확인하였다. 또한, 조리 중 발생하는 시료의 중량 변화와 비타민 함량 변화를 고려하여 영양소 보존율을 나타내었으며 분석방법을 검증하였다. 곡류와 두류 모두 끓인 후 중량이 크게 증가하였고 곡류의 비타민 E 영양소 보존율은 73.5~104.9%였으며 현미에서 가장 높고 귀리에서 가장 낮았다. 두류의 비타민 E 영양소 보존율은 88.8~125.3%였으며 영양소 보존율이 100% 이상인 것은 검은콩, 팥, 대두였다. 비타민 K의 영양소 보존율은 검정콩(107.2%), 강낭콩(104.8%), 대두(104.2%), 녹두(91.8%), 팥(69.5%) 순으로 나타났다. 분석방법을 검증하기 위하여 회수율, peak purity, 반복성 및 재현성을 측정하였다. 회수율의 경우 곡류는 현미, 두류는 녹두를 이용하여 검증하였으며 88.8~102.7%로 나타났고 peak purity는 같은 파장에서 측정된 표준용액과 시료의 peak ratio가 매우 유사하였다. 반복성 및 재현성의 변동계수는 현미의 α-토코트리에놀, 녹두의 α-토코페롤과 비타민 K를 제외하곤 6% 이내로 우수하였다. 3가지 성분의 변동계수가 6%를 초과한 이유는 시료 중 함량이 너무 미량 존재하기 때문인 것으로 판단된다. This study examined the changes in the vitamin E and K contents of cereals and legumes according to the cooking process. True retention was assessed using a formula that compensated for the loss or gain of moisture and soluble solids. The true retention of vitamin E in cereals and legumes by cooking ranged from 73.5 to 104.9% and from 88.8 to 125.3%, respectively. The highest true retention of cereals was observed in boiled brown rice, whereas the lowest retention was in boiled oats. In the case of legumes, the highest true retention was found in boiled red bean while the lowest true retention was found in boiled mung bean. Vitamin K was detected in all legumes but not in cereals. The true retention of vitamin K in legumes ranged from 69.5 to 107.2%. The results of the validation parameters showed that the analytical methods were reliable and reproducible for determining the vitamin E and K levels. These results can be used to develop appropriate cooking methods for cereals and legumes.
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이경민(Kyeongmin Lee),심웅(Ung Sim),최용민(Youngmin Choi),이준수(Junsoo Lee) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.11
본 연구에서는 국내에서 주로 소비되는 일부 버섯의 영양 성분 함량을 알아보고자 하였다. 버섯의 일반성분 분석 결과 수분 함량은 89~93% 정도였으며 느타리에서 가장 높고 새송이에서 가장 낮았다. 단백질의 경우 2.6~2.9 g/100 g, 회분은 0.5~0.9 g/100 g으로 각각 양송이버섯에서 가장 높은 함량을 보였다. 무기성분은 K가 2,117.5~3,838.1 ㎎/㎏, P가 895.4~1,148.2 ㎎/㎏, ㎎가 136.9~153.7 ㎎/㎏으로 주요 무기성분이었다. 버섯의 비타민 함량은 ergosterol이 가장 높았으며 그 뒤로 비타민 B3, 비타민 C, 비타민 B1, folate, 비타민 B12 순으로 나타났다. 비타민 B1을 제외하곤 대체로 새송이버섯이 높은 비타민 함량을 보였다. 기능성 성분으로는 GABA, ergothioneine, 폴리페놀, β-글루칸을 분석하였다. GABA의 함량은 3.5~8.3 ㎎/100 g이었으며 양송이에서 가장 높은 함량을 나타내었다. Ergothioneine과 β-글루칸의 경우 새송이가 각각 22.4 ㎎/100 g, 5.0 g/100 g으로 가장 높은 함량을 보였다. 폴리페놀은 22.1~47.1 ㎎/100 g으로 양송이에서 가장 높고 새송이, 느타리순이었다. 항산화 활성은 3종의 버섯 중 양송이에서 ABTS가 358.8 ㎎ TEAC/100 g, DPPH가 213.5 ㎎ TEAC/100 g으로 가장 높은 활성을 나타내었다. 양송이에서 항산화능이 가장 높은 이유는 폴리페놀 함량이 가장 높기 때문인 것으로 사료된다. 본 연구에서는 한국에서 주로 소비되는 버섯의 영양성분의 함량을 구하여 데이터베이스를 구축하였으며 향후 식품의 영양섭취 과정에서 유용한 정보를 제공할 것으로 판단된다. This study was conducted to determine the nutritional compositions and antioxidant activities of Pleurotus ostreatus, Pleurotus eryngii, and Agaricus bisporus in Korea. The moisture, protein, ash, and fat contents ranged from 89 to 93%, 2.6 to 2.9%, 0.5 to 0.9%, and 0.1 to 0.3%, respectively. The K content was highest among minerals, while the levels of P, Mg, and Na were relatively higher than other mineral contents. Vitamin contents of the mushrooms were highest in ergosterol, followed by vitamin B3, C, B1, folate, and B12. Except for vitamin B1, Pleurotus eryngii contained higher amounts of vitamins than Pleurotus ostreatus. The levels of ergothioneine and β-glucan were highest in P. eryngii at 22.4 mg/100 g and 5.0 g/100 g, respectively. The contents of γ-aminobutyric acid and total polyphenols were highest in Agaricus bisporus at 8.3 ㎎/100 g and 47.1 mg gallic acid equivalent/100 g, respectively. The 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl radical scavenging activities of the A. bisporus were relatively higher than others. These results provide basic information about health-beneficial effects of frequently consumed mushrooms in Korea.
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