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- 저자 : 신귀례(Kwi-Rye Shin) (검색결과 1 건)
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효모에 따른 약주의 품질특성 - 2. 발효과정중 약주의 품질특성 -
신귀례(Kwi-Rye Shin),김병철(Byung-Chul Kim),양지영(Ji-Young Yang),김용두(Yong-Doo Kim) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.4
전보에서 과실로부터 분리한 에탄올 생성능과 향기생성능이 우수한 2종의 균주(Saccharomyces cerevisiae S-2와 Saccharomyces cerevisiae S-6)와 Saccharomyces cerevisiae IFO 1950을 이용하여 약주 제조시 주모로 첨가하여 약주의 품질특성을 분석하고 효모가 약주의 품질에 미치는 영향에 대하여 조사하였다. Saccharomyces cerevisiae S-2, Saccharomyces cerevisiae S-6과 Saccharomyces cerevisiae IFO l950의 발효과정중 pH의 변화는 경시적으로 낮아지는 경향을 보였고, 발효 8일 후에는 S-2 균주는 pH 3.0, S-6 균주는 pH 2.9, IFO 1950은 pH 3.3으로 비슷한 경향을 나타내었다. 산도의 변화는 발효 개시후 완만한 증가를 보이다가 발효 8일 이후에는 S-2는 4.8ml, IFO 1950은 4.3ml를 나타내었다. 그러나 S-6균주는 8.7ml로 다른 균주에 비해 거의 두배정도 높은 산도를 나타내었다. 이것은 S-6의 citric acid와 lactic acid의 함량이 다른 두 균주에 비해 높은 함량을 나타낸 것에 원인을 찾을 수 있을 것이다. 세가지의 균주에서 발효된 약주에서는 공통적으로 glucose와 maltose가 검출되었고 S-6균주의 약주는 발효기간 전체에 걸쳐 유리당이 검출되어 다른 두 균주에 비해 발효능이 떨어진다는 것을 알 수 있었고, 이것은 에탄올 함량변화에서도 확인할 수 있었다. Quality characteristics of yakju prepared by different yeast strains such as Saccharomyces cerevisiae S-2, Saccharomyces cerevisiae S-6 and Saccharomyces cerevisiae IFO 1950 were investigated during fermentation. The pH in all kinds of yakju was gradually decreased until 6 days and then it was constant. In stage of fermentation, acidity of yakju made of Saccharomyces cerevisiae S-6 was higher than others. At the beginning stage of fermentation, ethanol contents were in the range of 0~2% increased to 9.5~11.5% after 10 days. Yakju made of Saccharomyces cerevisiae S-2 showed higher ethanol contents than others. Free sugars in yakju were found to be glucose and maltose. The contents of free sugars were decreased until 6 days and they were not detected. The content of ethanol in yakju showed the highest value at the 6th day and those of yakju A, Band C were 11.9, 9.5, 10.9%, respectively. Main organic acids in yakju were citric acid and lactic acid. The content of citric acid in yakju B was higher than others.
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