활성건조효모를 이용한 포도주의 발효 특성

문영자 ( Young Ja Moon ),이명순 ( Myung Soon Lee ),성창근 ( Chang Keun Sung ) 한국식품영양학회 2004 韓國食品營養學會誌 Vol.17 No.4

참당귀 추출물을 첨가한 쿠키의 품질 특성

문영자 ( Young Ja Moon ),장순애 ( Soon Ae Jang ) 한국식품영양학회 2011 韓國食品營養學會誌 Vol.24 No.2

The principal objective of this study was to develop processed food with the effect of extract from Angelica gigas Nakai by assessing the quality characteristics of cookies. Cookie samples were prepared with shredded extract from Angelica gigas Nakai at varied levels of 0, 1, 3, and 5%. The pH of dough decreased significantly with the added extract from Angelica gigas Nakai and the density increased significantly in the 5% added group(p<0.05). The spread factor decreased significantly as the added extract from Angelica gigas Nakai increased(p<0.05). The Hunter color`s L value in cookies significantly decreased and the a, b values in cookies increased(p<0.05). The hardness of cookies significantly increased added extract from Angelica gigas Nakai increased(p<0.05). The acid value and peroxide value were lower in added Angelica gigas Nakai extract groups than in the control group as the storage period of cookies passed. The results of sensory characteristics demonstrated that 1% added Angelica gigas Nakai extract showed the highest degree of preference among all the items of added Angelica gigas Nakai extract(color, odor, taste, hardness, crispness and overall quality) and the added Angelica gigas Nakai extract indicated possibilities for developments of Angelica gigas Nakai extract cookies.

활성 건조 효모를 이용한 복분자주의 아미노산 함량

문영자 ( Young Ja Moon ),이명순 ( Myung Soon Lee ),성창근 ( Chang Keun Sung ) 한국식품영양학회 2006 韓國食品營養學會誌 Vol.19 No.4

활성건조효모를 이용한 복분자주의 이화학적 특성

문영자 ( Young Ja Moon ),이명순 ( Myung Soon Lee ),성창근 ( Chang Keun Sung ) 한국식품영양학회 2005 韓國食品營養學會誌 Vol.18 No.4

중국 한국어 교육에서의 한국문화교육 연구

문영자(Young-Ja Moon) 충북대학교 교육개발연구소 2014 한국교육논총 Vol.35 No.1

세계가 하나의 지구촌으로 되는 속도가 빨라짐에 따라 중 · 한 두 나라 간의 정치, 경제, 무역, 문화 등 분야의 교류가 갈수록 밀접해지고 활발해지고 있다. 이 과정에서 한국어 인재들이 중요한 가교역할을 하고 있으며, 아울러 한국 언어뿐만이 아닌 한국 사회 전반에 대한 탄탄한 이해를 가진 고 소질, 고 실력의 한국어인재를 필요로 하고 있다. 이런 인재의 양성은 한국문화 교육을 떠나서 한국 언어교육만으로는 이루어질 수 없다. 언어를 외면하고 문화를 이해할 수 없고 문화를 외면하고 언어를 이해할 수 없는 것과 마찬가지로 언어교육과 문화교육은 유기적인 연계 속에서 이루어지기 때문이다. 본 연구는 현재 중국에서 진행되고 있는 한국문화교육 실태를 살펴보면서 존재하는 문제를 짚어보고 풀어야 할 과제를 지적하였다. 논의는 한국문화교육의 필요성을 지적하고 문화교육의 목표에 비추어 효과적으로 진행할 수 있는 방안을 제안하는 데에 초점을 맞추었다. 지금까지 무절제하게 이루어지던 중국에서의 한국어 교육은 최근 들어 다소 소강상태를 보이고 있다. 한 국어 교육의 질적 향상의 불균형으로부터 우승열태({尤姓劣洙)의 경쟁을 거쳐 양적 팽창에서 벗어나 질적 향상을 추구하는 과학적인 재정립이 필요한 단계에 들어섰다. 이는 한국어교육에서 단순한 언어교육이 아닌 한국학 전반에 관한 지식 교육 즉, 언어교육과 문화교육 통합 진행의 필요성과 중요성에 대한 진일보적인 중명과 강조로 된다. The speed that world is becoming to a global village is getting faster. Thus, exchanges in areas of politic, economy, trade, cultural between China and Korea are becoming increasingly closely and actively. In this process Korean language talents have played an important bridge role. Therefore, it is required not only Korean language talents, but also the Korean talents with a solid understanding of aptitude, and skills for whole Korea Training of these personnel can not be done with language training alone without cultural education, understanding culture without language. Likewise, language training and cultural education is made in the organic connection. Ths study take a look at the realities is currently underway in China while Korea in cultural education, and pointed the problems being exist and a subj ect need to solve. The discussion pointed out the need for Korea culture education, and proposed a plan to proceed effectively in education. The Korean language education in China excesses of until now has shown a lull recently. Korean education through competition from quantitative expansion to qualitative improvement entered the necessary steps. The necessity and importance are emphasized that Korean language education is not just language training and must be done with cultural education together.

오미자(Schizandra chinensis) 추출물이 김치의 과숙억제에 미치는 영향

문영자 ( Young Ja Moon ),박선 ( Sun Park ),성창근 ( Chang Keun Sung ) 한국식품영양학회 2003 韓國食品營養學會誌 Vol.16 No.1

오미자 에탄올 추출물의 항균활성을 조사하고, 오미자 추출물에 함유된 유기산을 분석하여 오미자 추출물 및 유기산을 첨가하여 제조한 김치의 이화학적 변화와 미생물학적 특성을 살펴본 결과는 다음과 같았다. 1. 시중에 유통되는 김치에서 분리한 CS6 은 김치의 숙성과 부패에 관여하는 미생물인 Lactobacillus plantarum으로 동정되었으며, 이 균주에 대해 오미자 ethanol 추출물은 항군활성을 보였다. 최소 저해농도는 62.5 mg/ml이었고, 액체배지의 경우 0.5 ㎍/ml 첨가시 미생물의 증식을 완전히 저해하였다. 2. 오미자 ethanol 추출물을 첨가한 김치에서 미생물의 생육을 저해하여 산도는 증가하지 않았다. 0.5% 이하 첨가시에 색상에 영향을 미치지 않으며, 0.4% 첨가시에 맛에 영향을 주지 않았다. 3. 오미자 ethanol 추출물에 succinic acid, malic acid, tartaric acid, oxalic acid 등이 포함되어 있었고, 이 중 강한 항규활성을 보인 유기산은 succinic acid였으며, 이의 항균활성은 오미자 ethanol 추출물과 비슷한 저해효과를 주었다. 4. Succinic acid를 첨가한 김치의 경우, 미생물의 생육저해로 김치의 신선도 유지에 효과적으로 밝혀졌고, 배양말기까지 일정한 경도를 유지하였고, 역시 0.4% 이하 첨가시 맛에 큰 영향을 주지 않았다. 5. 오미자 ethanol 추출물은 β-amylase에 대해서는 낮은 저해율을 보였지만 α-amylase, glucoamlase에 대해서 강한 저해효과를 나타내어 조직의 연화방지에 효과가 있을 것으로 생각된다. 6. 오미자 ethanol 추출물의 Avicelase 저해효과는 CMCase에 대한 저해효과보다 더 강했으며, 과숙김치에서의 경도 유지효과가 기대된다. 7. 연화와 직접적으로 관련된 효소로 생각되는 polygalacturonase에 대한 저해효과는 오미자 ethanol 추출물 25 ㎍/ml 첨가시에 66.7%의 저해율을 보였고 30 ㎍/ml 첨가시에는 92.6%의 저해율을 보였으나, pectinesterase 의 경우 15 ~ 30 ㎍/ml 첨가시에 15 ~ 20%의 낮은 저해율을 보였다. This study mainly focused on to investigate the effects of Schizandra chinensis on the growth of a bacterium, CS6 which was isolated from kimchi. CS6 was finally identified to Lactobacillus plantarum that caused acdification of kimchi. the ethanolic extract of Schizandra chinensis (EES) inhibited the growth of L. plantarum. Minimum inhibition concentration of crude EES on L. plantarum was 62.5 mg/ml. In broth culture, 5 ㎍/ml of EES completely inhibited the growth of L. plantarum during fermentation. The addition of 0.4% of EES has no apparent effect on quality including the taste and color on kimchi. It was expected that EES-containing kimchi could extend the period of preservation. Analysis of organic acids in water fractions of EES was carried out by HPLC. It is apparent that antimicrobial active fractions contained succinic acid showed the strong inhibitory effect against L plantarum CS6 in vitro. Succinic acid-containing kimchi with a concentration of 0.4 and 0.5% had the inhibitory effect of growth of L. plantarum. Inhibitory effect of EES on amylase, cellulase and pectinase was also tested. In conclusion, the present experiment demonstrated that EES inhibited the growth of L. plantarum, and various enzyme activity. EES-containing kimchi was sustained the hardness, and initial acidity during fermentation. EES was considered as the possible additive of kimchi process and EES added in kimchi increase the quality, and storage period of kimchi.

[화학] 역상 액체 크로마토그래피에서 씨클로덱스트린 착물을 이용한 페놀유도체들의 머무름 거동 및 분리

문영자(Young-Ja Moon),강삼우(Sam-Woo Kang) 한국분석과학회 1998 분석과학 Vol.11 No.3

전통즙장 - 전통 즙장에 대한 연구 -

안용근,문영자,Ann, Yong-Geun,Moon, Young-Ja 한국식품영양학회 2015 韓國食品營養學會誌 Vol.28 No.5

In the past, Korea had many kinds of jeupjang (succulent jang), a rapidly maturing original Korean jang (fermented soybean paste) of which there is no record in Chinese cookbooks. However, this local delicacy has almost been forgotten. Therefore, we looked for information about jeupjang in cookbooks written prior to the Joseon Dynasty in Korea (1392~1910) and in the 1950s. Among the recipes, there were 34 jeupjangs prepared with vegetables, such as eggplant and cucumber, and 9 without. The main ingredients of jeupjang are soybean, bran (wheat crust), and barley, and wild wheat is also used. Jeupjang is made in small portions to expedite its rapid maturation, but the most common form is egg-shaped, and there is also a flat or round, hilt-shaped version. In most cases, jeupjang consists of a mixture of meju powder (moldy soybean), water, and salt. Other ingredients can include nuruk (moldy bran), bran, wheat flour, an alcoholic beverage, maljang (dried fermented soybeans), ganjang (liquid soy sauce), malt, and takju (Korean murky wine). Jeupjang meju can be fermented in a vessel, most widely in baskets made of straw (sum and dungumi) or willow or interwoven twigs (chirung), but jars can also be used. The leaves of the paper mulberry are generally used for the mat and cover, but straw or leaves of the sumac, mulberry, or pine tree, soy, and fallen leaves are also used. Unlike other jangs, jeupjang is matured at $60^{\circ}C$ to $65^{\circ}C$, using heat emitted from the decomposition of horse dung, haystacks, or manure. Jeupjang became defunct or was transformed into jeomjang, jiraejang, mujang, paggeumjang, makjang, jipjang, and tojang. These jangs differ from jeupjang in that they use rice, malt, or hot pepper powder. 즙장은 중국의 조리서에 수록되지 않은 순수 우리나라 속성장으로 많은 종류가 있었으나, 보존성 문제로 대부분 맥이 끊겨서 전해지지 않기 때문에 조선시대 및 1950년 이전 조리서의 즙장을 조사하여 밝혔다. 그 중 가지와 오이 등의 채소를 넣는 즙장은 34 가지, 넣지 않는 즙장은 9가지였다. 즙장의 주재료는 콩과 밀기울이며, 보리, 메밀도 쓰였다. 즙장메주는 빨리 뜨게 하기 위하여 일반메주보다 작게 만들었는데, 작은 알 형태가 가장 많고, 납작하거나 둥근 칼자루 형태도 있다. 즙장은 메주가루를 소금과 물로 이겨서 담그는 것이 가장 많다. 함께 쓰는 것으로는 누룩가루, 밀기울, 밀가루, 술, 말장, 간장, 엿기름, 탁주 등이 있다. 즙장메주는 용기에 넣어서 띄우는 것도 있고, 넣지 않고 띄우는 것도 있는데, 용기는 섬과 둥구미가 가장 많고, 버드나무그릇, 치룽, 독도 사용하며, 즙장메주의 깔개 및 덮개는 닥나무 잎을 가장 많이 사용하고, 그 외에 짚, 북나무잎, 뽕잎, 가랑잎, 솔잎, 콩잎도 사용한다. 즙장은 다른 장과 달리 말똥, 두엄, 풀더미에 묻혀서 이들이 썩으면서 내는 $60{\sim}65^{\circ}C$의 열로 가열하여 숙성시킨다. 즙장은 맥이 끊기거나 쩜장, 지례장, 무장, 빠금장, 막장, 집장, 토장 등의 형태로도 변하였다. 이들 장은 즙장에서 사용하지 않는 쌀, 엿기름, 고춧가루 등을 사용하고 있는 점에서 다르다.

가열하여 담그는 전통 김치

안용근,문영자,Ann, Yong-Geun,Moon, Young-Ja 한국식품영양학회 2015 韓國食品營養學會誌 Vol.28 No.6

조선시대 김치는 재료를 가열하여 담그는 김치가 많았다. 소금이 비쌌기 때문에 소금과 시간을 절약하기 위하여 채소를 가열하여 세포벽을 파괴하는 방법을 사용한 것이다. 그러나 현재는 맥이 끊겨 있기 때문에 본 논문에서 조선시대 김치 조리서를 분석하여 가열하여 담그는 김치를 밝혔다. 그 결과, 재료를 데쳐서 담그는 김치는 27가지였다. 김치가 무르는 것을 방지하기 위하여 재료를 백반물에 담그는 김치는 2가지, 재료를 석회물에 데쳐서 담그는 김치는 3가지였다. 재료를 식초로 가열하여 담그는 김치는 7가지, 재료를 삶아서 담그는 김치는 5가지, 재료를 볶아서 담그는 김치는 6가지, 재료를 소금에 볶아서 담그는 김치는 2가지, 재료를 쪄서 담그는 김치는 3가지였다. 잡균을 죽이고 유산균만 잘 번식하게 하기 위하여 끓인 담금액을 부어서 담그는 김치는 25가지였다. 말똥이나 두엄으로 김칫독을 가열하여 숙성시키는 김치는 17가지였다. 치아와 소화력이 좋지 않은 노인을 위한 익혀 담그는 김치는 7가지였고, 그 중 3가지가 숙깍두기였다. 노인용 김치인 채김치 3가지와 채깍두기 3가지도 있었다. During the Joseon period, kimchi was mostly made by heating the ingredients. Since salt was pricey at the time, in order to save salt and time, people used a method that involved destroying the cell wall by heating the vegetables. However, this method is no longer passed down. Thus, in this paper, we re-discovered how kimchi was made through heating while analyzing the recipes for kimchi during the Joseon period. There were 27 kinds of kimchi made through blanching. To keep the vegetables from becoming soggy, 2 kinds of kimchi were made by putting the ingredients in potassium aluminum sulfate water and 3 kinds were made through blanching the ingredients in limewater. There were 7 kinds of kimchi made by heating in vinegar, 5 kinds by boiling the ingredients, 6 kinds by stir-frying the ingredients, 2 kinds by stir-frying the ingredients with salt, and 3 kinds by steaming the ingredients. In order to eradicate unwanted germs, leaving only Lactobacillus, 25 kinds of kimchi were made by draining the boiled mixture. A total of 17 kinds of kimchi were made by heating the kimchi pot with compost including that of horses. For elders with weak teeth and poor digestion, 7 kinds of kimchi were made after heating, including 3 kinds of sukkkakdugi (cubed radish kimchi made with boiled radish). 3 kinds of chaekimchi (julienned kimchi) and 3 kinds of chaekkakdugi (kimchi with julienned radish) for elders existed as well.

Liquid Chromatography of Non-Chromophores by Indirectly Photometric Detection

강삼우,오해범,문영자,Sam-Woo Kang,Hae-Beom Oh,Young-Ja Moon Korean Chemical Society 1987 대한화학회지 Vol.31 No.2

역상 액체크로마토그래피에 의한 지방족 알코올, 케톤 및 에스테르를 분리하는데 검출 시약으로 brilliant green 에 관하여 연구하였다. 발색단을 가지고 있지 않은 이들 시료들을 brilliant green을 사용함으로써 가시영역인 625nm에서 분광광도 검출기로서 간접적으로 검출할 수 있었다. 또한 몇가지 혼합시료들을 좋은 분리도와 비교적 높은 감도로서 분리 및 검출할 수 있었다. Brilliant green was examined as a detection reagent in the separation of some aliphatic alcohols, ketones and esters by the reverse-phase liquid chromatography. These samples not possessing chromophore could be indirectly detected by photometric detector with the assistance of brilliant green in visible range (625nm). Some mixtures of samples were also able to separated and detected with good base line resolution and comparatively high sensitivity.