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한국, 일본, 중국의 전통 미생물발효차(청태전, 아와반자, 보이차)의 미생물 군집 비교
김병혁(Byung-Hyuk Kim),장종옥(Jong-Ok Jang),이중복(Jung-Bok Lee),고상욱(Sangwook Koh),문두경(Doo-Gyung Moon) 한국식품영양과학회 2020 한국식품영양과학회지 Vol.49 No.4
미생물발효차는 차나무(Camellia sinensis (L.) O Kuntze)의 잎을 미생물 발효과정을 거쳐 생산된다. 본 연구에서 한국의 청태전, 일본의 아와반차, 중국 보이차에 우점하는 박테리아 분석을 위해 double gradient-denaturing gradient gel electrophoresis(DG-DGGE)와 16S rRNA gene clone library 기법으로 분석하였다. 각국의 미생물발효차에 우점하는 박테리아가 청태전은 Pantoea sp., 아와반차는 Lactobacillus sp., 보이차는 Sphingomonas sp.인 것을 확인했다. 미생물 군집 크기를 분석한 결과 청태전과 아와반차는 박테리아가 우점하고, 중국 미생물발효차는 곰팡이가 우점하는 것으로 분석되었다. Post-fermented tea was produced by a microbial fermentation process using sun-dried green tea leaves (Camellia sinensis (L.) O Kuntze) as the raw material. In this study, bacterial community analysis involved in the production of East-Asia traditional post-fermented tea (Korean Chungtaejeon, Japanese Awabancha, and Chinese Puerh tea) were investigated using double gradient-denaturing gradient gel electrophoresis (DG-DGGE), 16S rRNA gene clone library, and quantitative real-time PCR through 16S rRNA gene analysis. The dominant microorganisms of Chungtaejeon, Awabancha, and Puerh tea were identified as Pantoea sp., Lactobacillus sp., and Sphingomonas sp., respectively. Interestingly, the dominant microorganism presents in the Korean and Japanese post fermented teas were a bacterium, while it was a fungus for the Chinese post-fermented tea.