Characterization of the Mannitol, Exopolysaccharide Producing Lactic Acid Bacteria from Kimchi|RISS 상세보기

국문 초록 (Abstract)

대한민국 경상남도 사천시의 사천용궁시장에서 파김치를 구매하여 만니톨과 EPS 생성능이 뛰어난 유산균을 분리하였다. 분리된 균주를 16S rRNA 유전자를 이용해 동정한 결과, 만니톨 생성 균주는 각각 Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc citreum로 동정되었으며, EPS 생성 균주는 각각 Weissella cibaria, Weissella confusa, Leuconostoc citreum로 동정되었다. 종균으로 사용하기 위해 다양한 온도, pH, 염 조건에서 생육 특성, 산 내성, 담즙산염 내성을 확인하였다. 만니톨 생성 균주를 이용하여 샤인머스켓 발효주스를 제조함에 있어 유산균주의 생육을 돕기 위해 yeast extract을 0.2% (w/v), tween 80을 0.1% (v/v) 첨가하였다. 발효 종균으로서는 L. mesenteroides SKP 88, L. citreum SKP 92 (10^7 CFU/ml)을 접종하였으며, 발효는 30℃, 48시간 동안 진행되었다. 발효 동안 pH는 감소함에 따라, TA는 증가되었으며, 생균수는 10배이상 증가하여 10^8 CFU/ml로 유지되었다. 또한 샤인머스켓 속 glucose와 fructose는 각각 에너지원으로, mannitol 생성으로 소비되어 감소하다 일정하게 유지되었으며 92 균주보다 88 균주가 만니톨 전환력이 더 우수하였다. EPS 생성 균주인 W. confusa SKP 173, W. cibaria SKP 182, L. citreum SKP 281이 생성한 EPS의 분석 결과 총당 함량은 62-65%, 총단백질 함량은 매우 소량으로 측정되었다. 173, 182의 EPS는 glucose로 이루어져 있으며, 281은 glucitol도 추가적으로 관찰되었다. 점도는 173이 생성하는 EPS가 전반적으로 가장 높았으며 세 균주의 EPS의 분자량은 2,000,000 Da 이상으로 측정되었다. 세 균주의 EPS는 α-(1,6) 및 α-(1,3) 글루코시드 결합을 하는 피라노스 당류로 관찰되어 결과적으로 EPS 생성 균주 모두 덱스트란으로 판단된다. EPS 생성 균주를 이용하여 요거트를 제조함에 있어 EPS 생성을 돕기 위해 sucrose를 5%(w/v) 첨가하였다. 발효 종균으로서는 EPS 생성 균주인 L. citreum SKP 281와 상업적 요거트 종균인 Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus (5 x 10^6 CFU/ml)을 접종하였으며, 37℃, 24시간 동안 발효, 10 ℃, 24시간 안정화 후 4℃, 24시간 보관하여 분석되었다. 발효 동안 pH는 감소함에 따라, TA는 증가되었으며, 생균수는 100배 이상 증가하여 10^8 CFU/ml로 유지되었다. 또한 EPS 생성 균주가 첨가되어 발효된 요거트에서는 EPS를 생성하여 유청분리를 감소시킴으로써 요거트의 품질을 향상시켰다. 따라서 만니톨, EPS 생성 유산균은 다양한 식품에 적용하여 건강기능성 식품으로 개발 가능하다고 예상되어진다.

번역하기

대한민국 경상남도 사천시의 사천용궁시장에서 파김치를 구매하여 만니톨과 EPS 생성능이 뛰어난 유산균을 분리하였다. 분리된 균주를 16S rRNA 유전자를 이용해 동정한 결과, 만니톨 생성 균...

목차 (Table of Contents)