자색고구마가루를 첨가한 아몬드다식의 품질 특성 = Quality Characteristics of Almond Dasik Added with Purple Sweet Potato Powder

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 anthocyanin 색소를 가지고 있는 자색고구마가루 첨가가 아몬드 다식의 품질특성에 미치는 영향을 보기 위하여 첨가비율(0%, 5%, 10%, 15%, 20%)을 달리하여 다식을 제조한 다음, 다식의 수분 및 조단백, 조지방, 조회분 등의 일반성분 분석, 색도 측정, texture 측정, 관능평가, 총 폴리페놀 함량 등을 측정하였다.
일반성분 분석결과 수분함량은 대조군에 비해 20% 첨가군이 유의적(p<0.05)으로 높은 함량을 나타냈으며, 조단백과 조지방 함량은 대조군이 실험군에 비해 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05). L (lightness, 명도) 값은 자색고구마가루 첨가량이 증가할수록 감소하였고 a (redness, 적색도) 값은 증가하여 20% 첨가군이 가장 높은 값을 나타내었으며(p<0.05) b (yellowness, 황색도) 값은 대조군이 첨가군보다 높은 값을 보였다. 다식의 texture 측정 결과, 경도(hardness)는 대조군보다 20% 첨가군이 유의적으로 높은 값을 나타내었고 탄력성(springiness)과 깨짐성(brittleness)은 대조군보다 20% 첨가군이 유의적으로 높은 값을 나타내었다(p<0.05).
다식의 관능검사 결과, 표면색(surface color), 고구마냄새(sweet potato smell), 단맛(sweet taste), 단단한 정도(hardness)는 대조군보다 20% 첨가군이 유의적으로 높은 값을 나타냈다(p<0.05). 다식의 기호도 조사 결과, 표면색(surface color)은 15% 첨가군이 가장 높게 평가 되었으며 전체적인 기호도(overall preference)는 15% 첨가군이 가장 좋게 평가되었고 10%, 5%, 대조군, 20% 첨가군 순으로 좋게 평가 되었다. 총폴리페놀 함량은 대조군이 94.9 mg/100 g으로 가장 낮았고, 자색고구마가루첨가군은 246.7～637.1 mg/100 g으로 첨가량 증가에 따라 증가하였다.


이상의 결과 아몬드가루에 꿀만 첨가했을 때 보다 자색고구마가루를 첨가했을 때 다식의 표면색, 고구마냄새, 단맛, 고소한 맛, 전체적인 기호도가 증진되는 것으로 보아 우리나라 전통과자인 다식에 자색고구마가루를 첨가하여 품질 및 항산화기능을 개선한다면 다식의 고부가가치를 기대할 수 있고 아울러 자색고구마의 소비확대에도 영향을 줄 수 있을 것으로 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

The objective of this study was to assess the quality characteristics of almond Dasik prepared with the addition of purple sweet potato powder. Five different levels (0%, 5%, 10%, 15%, and 20%) of purple sweet potato powder were added and the physicochemical properties were examined. The proximate composition analysis showed that crude protein and crude fat content decreased as purple sweet potato powder increased (p<0.05). Hunter L value decreased, while a value increased as purple sweet potato powder level increased.
Texture measurement showed that the addition of purple sweet potato powder increased hardness, cohesiveness and brittleness. Results of consumer acceptance test revealed that Dasik with 15% added group preferred most and 20% group the least. Therefore, it is suggested that purple sweet potato powder can be incorporated into Dasik up to 15% without depressing the Dasik quality. Total polyphenol content and antioxidant activity were assessed in view of estimating the functionality of Dasik. Results showed that substitution of almond with purple sweet potato powder yielded D

목차 (Table of Contents)

• 목차
• Ⅰ. 서론 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 5
• 1. 실험재료 5
• 2. 다식의 제조방법 5
• 3. 다식의 일반성분 분석 8
• 4. 색도 측정 8
• 5. 다식의 기계적 조직감 측정 9
• 6. 관능검사 10
• 1) 특성강도 검사 10
• 2) 기호도 검사 10
• 7. 항산화능 측정 11
• 1) 총 폴리페놀함량 측정 11
• 2) 전자공여능 측정 12
• 8. 통계처리 13
• Ⅲ. 결과 및 고찰
• 1. 일반성분 14
• 2. 다식의 색도 16
• 3. 다식의 기계적 조직감 19
• 4. 다식의 관능검사 22
• 1) 특성강도 검사 22
• 2) 다식의 기호도 검사 25
• 5. 항산화능 27
• 1) 총 폴리페놀 함량 27
• 2) 전자공여능 29
• Ⅳ. 요약 및 결론 31
• Ⅳ. 참고문헌 34
• Abstract 38