비트 가루 첨가량에 따른 머핀의 품질특성

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study examines the quality characteristics of the muffins made by adding 3%, 6%, and 9% of beet powder, comparing with the reference group. The result showed that there has been no significant difference in the ash content from the groups added with 3% and 9% of beet powder. The height of muffins appeared to be 4.7∼∼5.0 cm, which didn`t show any significant difference among the samples. The volume of beet muffins has shown significant difference among the samples (p<0.001). From the measurement result by scanning electron microscope (SEM), the samples had thick cellular walls and coarse pores because there was less gluten content with increased beet powder. From the chromaticity measurement result, L value and b-value decreased, while a-value increased with increased beet powder. From the texture measurement result, hardness increased with increased beet powder. Adhesiveness appeared to be getting lower with increased beet powder. Also, there was significant difference among the samples for cohesiveness (p<0.001). Gumminess got higher in the samples added with 3% and 6% of beet powder, and the highest chewiness was shown in the sample group added with 3% of beet powder. From the sensory evaluation result, overall acceptance has appeared in order of 6% > 9% > 3% > 0%.

참고문헌 (Reference)

1 임성일, "홍국분말을 첨가한 머핀의 품질 특성" 한국식품과학회 39 (39): 272-275, 2007

2 정경임, "현미분말 첨가에 의한 머핀의 품질 증진 효과" 한국식품영양과학회 40 (40): 986-992, 2011

3 서은옥, "청국장 가루를 첨가한 머핀의 품질 특성" 동아시아식생활학회 19 (19): 635-640, 2009

4 이선호, "적포도주를 첨가한 머핀의 기호적 품질특성" 한국식품저장유통학회 18 (18): 869-874, 2011

5 고승혜, "자색 고구마가루 첨가량에 따른 머핀의 품질 특성" 동아시아식생활학회 20 (20): 272-278, 2010

6 최상호, "오디 농축액을 첨가한 머핀의 품질 특성" 한국조리학회 17 (17): 285-294, 2011

7 "식품의약품안전청"

8 김정상, "식품영양실험핸드북(세포배양)" 효일 293-297, 2000

9 농촌진흥청, "식품성분표(제7차개정판)" 효일출판사 2007

10 이현정, "손바닥 선인장 열매 분말을 첨가한 가래떡의 품질 특성" 동아시아식생활학회 19 (19): 610-617, 2009

11 이혜연, "뽕잎 항산화능 및 뽕잎가루 머핀의 품질특성" 한국식품조리과학회 27 (27): 27-34, 2011

12 최미희, "비트를 첨가한 무초절임의 품질특성에 관한 연구" 대구한의대학교 사회개발대학원 2007

13 박복희, "비트 추출물 첨가 연근 피클의 저장 중 품질특성 변화" 한국식품영양과학회 38 (38): 1124-1129, 2009

14 한지숙, "비트 첨가가 미국인 선호 김치의 숙성 중 품질에 미치는 영향" 한국식품영양과학회 34 (34): 538-543, 2005

15 고대영, "복분자 분말을 첨가한 머핀의 품질특성" 동아시아식생활학회 21 (21): 863-870, 2011

16 김경희, "버찌(Fruit of Prunus serrulata L. var. spontanea Max. wils.) 분말 첨가 머핀의 품질특성" 한국식품영양과학회 38 (38): 750-756, 2009

17 육홍선, "백년초열매 분말 첨가 컵케이크의 품질특성" 한국식품영양과학회 36 (36): 58-64, 2007

18 장경희, "미강을 첨가한 머핀의 품질 특성" 동아시아식생활학회 22 (22): 543-549, 2012

19 서은옥, "매생이가루 첨가량에 따른 머핀의 품질특성" 동아시아식생활학회 22 (22): 414-421, 2012

20 강종옥, "레드비트 색소 및 키토산 첨가가 저아질산염 소시지에 미치는 효과" 한국축산식품학회 23 (23): 215-220, 2003

21 정호진, "레드 비트의 첨가가 냉장저장 중 저지방 소시지의 품질과 발색 안정성에 미치는 영향" 한국축산식품학회 30 (30): 1014-1023, 2010

22 이윤선, "동결건조 살구분말 첨가량에 따른 머핀의 품질 특성" 한국식품영양과학회 42 (42): 957-963, 2013

23 김정희, "다시마 머핀의 제조 및 품질특성" 한국식품조리과학회 24 (24): 565-572, 2008

24 황승환, "국내산 블루베리 첨가 머핀의 품질 특성" 동아시아식생활학회 20 (20): 727-734, 2010

25 농림수산식품부, "국내산 레드비트 부산물을 활용한 고순도 베타라인계 천연색소의 생산기술개발" 8-, 2010

26 김광옥, "관능검사방법 및 응용" 신광출판사 124-127, 1997

27 장주리, "건조 비트(Beta vulgaris) 추출물의 Cell System에서 항산화 및 항암 효과" 한국식품영양과학회 38 (38): 832-838, 2009

28 조영, "강황과 비트를 첨가한 젤리의 품질특성" 한국식품조리과학회 26 (26): 481-489, 2010

29 육홍선, "감마선 조사가 비트(Beta vulgaris L.)의 물리화학적 특성 및 Betalain 색소 안정성에 미치는 영향" 한국식품영양과학회 36 (36): 453-457, 2007

30 Jang YM., "Survey of Beet Red Contents in Foods using TLC, HPLC" 20 (20): 244-252, 2005

31 송문섭, "SAS를 이용한 통계자료 분석" 자유아카데미 61-84, 1989

32 Lee JJ., "Properties of Purple-Fleshed Sweet Potato Antocyanin Pigment Solutions" 8 (8): 102-108, 2001

33 Kim JY., "Physiological Activity of Red Beet" 22 (22): 537-543, 2009

34 Streck, D., "Method in plant biochemistry : Alkaloid and sulphur compounds" Academic Press 1983

35 Chabot JF., "Effects of scanning microscopy preparation methods on the ultrastructure of white bread" 56 : 462-464, 1978

36 Im JG., "Effect of sorghum flour addition on the quality characteristics of muffin" 30 (30): 1158-1162, 1988

37 Park YG., "Effect of $NO_3$-N level and sub-strates on red beet growth" 15 : 124-125, 1997

38 Douglas R., "Colour in food CRC"

39 Kim CH, "Baking of breads and cookies" Baek San publishing company 81-90, 1997