밥의 종류에 따른 수율계수 및 영양가

국문 초록 (Abstract)

본 연구의 목적은 주식으로써 중요한 역할을 하는 쌀밥의 조리중량변화를 살펴보고, 밥의 실험분석을 통해 영양평가프로그램(CAN-Pro 3.0)과의 영양소 함량을 비교하여 영양소의 함량 차이를 알아보고자한다. 7가지 밥 (쌀밥, 콩밥, 보리밥, 차조밥, 찹쌀밥, 혼합잡곡밥, 팥밥)의 원재료의 총량을 300g 으로 하여 전기밥솥으로 조리한 후 조리중량변화계수 및 영양분석과 조리기기별(압력솥, 전기밥솥, 돌솥, 압력전기밥솥, 냄비) 조리중량변화계수 산출 및 영양분석을 실시하였다. 영양분석은 식품공전법 에 따라 총 20가지 항목을 분석하고, 영양평가프로그램은 CAN-Pro를 사용 하였다.통계 분석은 기술통계량 및 Kruskcal-wallis의 분산분석과 Wilcoxon 부호 순위 검증법을 이용하였다. 연구 결과는 7가지 밥의 조리중량변화계수는 쌀밥 1.94, 콩밥 1.93, 보리밥 1.97, 팥밥 1.91, 혼합잡곡밥 1.92, 차조밥 1.90, 찹쌀밥 1.97로 나타났고 밥의 종류별로 유의적 차이는 없었다. 조리기기에 따라 밥의 조리중량변화계수는 유의적인 차이를 보였고(p<0.05), 전기밥솥 2.21, 전기압력밥솥 2.14 로 나타난 반면, 냄비의 경우 1.64로 가장 낮은 수율이 나타났다. 조리기기별 최종조리온도는 돌솥이 105.67℃로 가장 높았고, 냄비의 경우 95.63℃ 로 가장 낮았으며, 조리기기에 따른 밥의 최종조리온도는 유의하였다(p<0.05). 열원에 따라 최종조리온도는 가스 100.34℃, 전기 95.5℃ 나타났으며 유의적인 차이가 없었다. 조리한 밥을 실험 분석한 결과와 영양평가프로그램(CAN-Pro)의 영양분석의 차이를 비교한 결과 실험 분석치 에서 영양평가프로그램의 분석치보다 열량이 -6.18% ~ -14.58% 낮게 나타났다(p<0.05). 열량의 차이는 탄수화물의 함량의 감소에 의한 것으로 사료되며, 실험 분석치에서 영양평가프로그램분석치보다 -4.63 ~ -14.28% 낮게 나타났다(p<0.05). 그러나 무기질 중 Fe과 Na은 실험분석치가 영양평가프로그램보다 각각 4.45% ~ 252.31%, 134.95% ~ 1086.57% 법위로 높게 나타났다(p<0.05). 반면에 비타민B2와 나이아신의 경우 실험분석치가 영양평가프로그램분석치보다 각각 -100% (p<0.01), -19.11 ~ -92.56% (콩밥제외)로 낮게 나타났다(p<0.05). 실험분석을 통한 밥의 영양소는 쌀밥에서 167.46kcal 로 가장 높게 나타났고, 특히 콩밥은 단백질 4.54g, K 72.97mg Ca 28.36mg, 비타민 B1 1.68mg, 나이아신 1.01mg, K 72.97mg 으로 단백질을 비롯한 무기질과 비타민의 함량이 다른 밥의 종류보다 우수한 것으로 나타났다. 조리기기에 따른 밥의 영양소의 함량은 유의한차이가 발생하지 않아 조리기기가 영양소의 함량에 직접적으로 영향을 주지 않는 것으로 나타났다. 본 연구를 통해 식이섭취 평가 시 밥류의 섭취량을 근거로 영양평가프로그램(CAN-Pro)의 영양가 분석에 사용되는 표준레시피 재료의 양을 추정, 확정하는데 도움이 될 것으로 기대된다. 향후 조리중량변화에 영향을 미치는 요인에 대한 다각적 측면의 연구와 조리된 다양한 식품의 영양가 분석실험을 실시하여 식품성분표를 비롯한 영양평가프로그램을 통하여 조리된 식품의 영양소 함량에 대한 데이터베이스가 구축되어 할 것으로 사료된다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study attempts to examine the cooking yield factor of various Bab that serves as an important main dish, and to figure out the differences of the nutrient contents comparing data from experiment and the nutrition evaluation program (CAN-Pro 3.0). With total quantity of 300g of ingredients, seven kinds of Bab (Ssal-Bab, Kong-Bab, Boli-Bab, Pat-Bab, Jabgog-Bab, Chajo-Bab, Chabssal-Bab) were made with other cookers (a pressure cooker, an electric rice-cooker, a pot made of stone, and pressure and electric rice-cooker, a pot made of stainless steel). Moreover, their yield factors were calculated and nutrient compositions of 7 types of Bab were analyzed. For the nutrients analysis, all 20 items were analyzed according to Food Code. For the nutrition evaluation program, CAN-Pro was used. For the statistical analysis, descriptive statistics, Kruskcal-wallis' ANOVA, and Wilcoxon's rank sum test were tested. As the study results, the yield factors of seven kinds of boiled rice were 1.94 for Ssal-Bab, 1.93 for the Kong-Bab, 1.97 for Boli-Bab, 1.91 for Pat-Bab, 1.92 for Jabgog-Bab, 1.90 for Chajo-Bab, and 1.97 for Chabssal-Bab. There were no statistically significant differences among yield factor of rice types. The yield factor with different cookers was 2.21 for the electric rice-cooker, and 2.14 with the electric pressure rice-cooker, while 1.64 for the pot made of stainless steel, which was the lowest yield coefficient, so the type of a cooker made significant differences (p<0.05). The final cooking temperature of Bab made with the pot stone showed the highest with the pot made of stone cooker at 105.67?, and the lowest with the pot made of stainless steel at 95.63?. The final cooking temperature of Bab was significant different depending on the type of a cooker (p<0.05). The final cooking temperature of each heat source was 100.34? with gas and 95.5? with electricity respectively, and no meaningful differences were found. When the experiment analysis results of cooked rice with test material and the nutrients analysis differences of the nutrition evaluation program (CAN-Pro) by a standard recipe were compared, values from the experiment analysis indicated significantly less than that of nutrition evaluation program by -6.18% to -14.58% (p<0.05). Decreased carbohydrates are considered to come from differences in carbohydrate of -4.63 to -14.28%, (p<0.05). In terms of Fe and Na among mineral, experimental values indicated significantly lower than those from nutrition evaluation program by 4.45% to 252.31% of Fe, and 134.95% to 1086.57% of Na (p<0.05). In case of vitamin B2 and niacin, however, values from experiment analysis showed significantly lower than those from the nutrition evaluation program, by -100% (p<0.01), -19.11 to -92.56% (except for Kong-Bab) respectively (p<0.05). Through the experimental analysis, Ssal-Bab, revealed to have the highest calories 167.46kcal among various Babs. More over Kong-Bab showed the best quality of nutrients among Babs, showing with 4.54g of proteins, 72.97mg of K, 28.36mg of Ca, 1.68mg of vitamin B1, and 1.01mg of niacin. No significant difference in nutrient contents of Bab from various type of cooker. It is expected that this study contributes to estimate and decide the quantity of raw ingredient of the standard recipe used for analyzing nutrient contents with the nutrition evaluation program, based on the intake of Bab when a diet intake is evaluated. In future, multiple perspective studies to identify the factors determining cooking yield factor and to examine the nutrition composition of the cooked food items through experiments should be more performed. In addition, the more database of the nutrients composition for cooked food items should be established.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 문헌적 배경 = 3
• 1. 쌀 소비의 최근동향 = 3
• 2. 조리중 수율계수의 연구사례 = 5
• 3. 적정 1인 분량에 관한 연구 = 6
• 4. 쌀의 성분 및 영양 = 7
• 5. 조리과정시 발생하는 현상 = 9
• Ⅲ. 조사대상 및 방법 = 12
• 1. 연구모형 설계 및 가설 = 12
• 1) 연구모형의 설계 = 12
• 2) 연구가설의 설정 = 13
• 2. 실험재료 및 방법 = 14
• 3. 조리중량변화계수 산출 = 15
• 4. 실험분석 및 영양평가프로그램(CAN-Pro 3.0)을 이용한 영양성분 분석 = 16
• 5. 분석실험 방법 및 절차 = 19
• 6. 통계분석 = 25
• Ⅳ. 연구 결과 및 고찰 = 26
• 1. 밥의 종류에 따른 조리중량변화계수 = 26
• 1) 취반 시 물 첨가량 및 최종조리중량 = 26
• 2) 취반 후 조리중량변화계수 = 27
• 2. 취반 시 조리기기에 따른 조리중량변화계수 = 28
• 1)취반 시 물 첨가량 및 최종조리중량 = 28
• 2) 조리기기에 따른 조리중량변화계수 = 28
• 3) 조리기기에 따른 최종조리온도 = 31
• 4) 조리열원에 따라 최종조리온도와의 관계 = 33
• 3.밥의 실험분석과 영양평가프로그램에 의한 영양분석 = 34
• 1) 쌀밥의 실험분석과 영양평가프로그램의 영양분석 = 34
• 2) 콩밥의 실험분석과 영양평가프로그램의 영양분석 = 36
• 3) 보리밥의 실험분석과 영양평가프로그램의 영양분석 = 38
• 4) 팥밥의 실험분석과 영양평가프로그램의 영양분석 = 40
• 5) 차조밥의 실험분석과 영양평가프로그램의 영양분석 = 42
• 6) 혼합 잡곡밥의 실험분석과 영양평가프로그램의 영양분석 = 44
• 7) 찹쌀밥의 실험분석과 영양평가프로그램의 영양분석 = 46
• 4. 실험 분석한 밥의 영양소 함량 = 48
• 5. 조리기기에 따른 밥의 영양가 실험분석 = 51
• 6. 가설검증결과 = 51
• Ⅴ.결론 및 제언 = 54
• 참고문헌 = 58
• 부록 = 62
• (Abstract) = 75