자당과 올리고당의 첨가가 쌀가루겔의 노화에 미치는 영향

국문 초록 (Abstract)

쌀가루겔의 노화에 대한 당의 영향을 알아보기 위하여 자당과 이소말토올리고당을 동진벼 쌀가루에 쌀가루 중량 당 1, 2, 5% 첨가하고 50% 겔을 만들어 실온(20℃)과 냉장(4℃)조건에서 1, 3, 6일 동안 저장하면서 α-아밀라아제-요드법과 시차주사열량기, X-선 회절도를 이용하여 노화도 변화를 비교하였다. 쌀가루겔의 노화도는 저장온도와 관계없이 저장기간이 길어짐에 따라 증가하였으며 저장 3일까지는 급격한 증가를 보였으나 그 후에는 완만하였다. 자당과 올리고당을 첨가한 쌀가루겔은 당의 종류나 저장조건에 관계없이 노화도가 감소되었고 첨가수준에 따른 차이를 보였다. 저장기간에 따른 쌀가루겔의 노화도의 변화는 자당을 첨가한 겔의 경우 저장 1일에 급격히 증가하였으며 그 이후 완만하였으나 올리고당을 첨가한 경우에는 저장 1일까지는 노화도가 낮았으며 3일 사이에 급격히 증가하여 그 이후에는 완만해졌다. 저장온도에 따른 차이는 당의 종류에 관계없이 20℃보다 4℃에 저장한 것의 노화도가 컸으며 저장 초기에 그 차이가 뚜렷하였으나 기간이 길어지면 점차 감소하였다. 또한, 당 첨가수준이 증가하면 노화도 감소 효과가 컸으며 저장 초기와 실온에 저장하였을때 더 뚜렷하였다. 3일 저장된 시료의 노화도를 방법에 따라 비교하면 X-선 회절도에 의해서는 첨가수준에 따른 뚜렷한 차이를 볼 수 없었으나 자당보다는 올리고당의 효과가 컸으며 시차주사열량기로 구한 엔탈피는 α-아밀라아제-요드법과 같은 경향으로 당의 종류나 첨가수준에 따라 다른 경향을 보였다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

To investigate the effect of sugar on the retrogradation of rice flour gels, 1, 2, 5% (w/w on the flour basis) sucrose and isomaltooligosaccharide were added to 50% Donginbyeo rice flour gels and stored at different temperature(20℃, 4℃) for 1, 3 and 6 days. Changes on the degree of retrogradation(DR) of these rice flour gels were measured by α-amylase-iodine method, DSC and X-ray diffractometry. DRs of rice flour gels increased over storage and showed a rapid increase up to 3 days and then decreased thereafter. DRs of rice flour gels added sucrose or oligosaccharide were also increased rapidly until 3 day storage but these value were lower than of rice gels without sugar. DR of rice flour gels with oligosaccharide was lower than that of gels with sucrose. Changes in enthalpy of retrograded rice flour by DSC were showed same trend with DR by α-amylase-iodine method, but the values were different with sugar levels.

목차 (Table of Contents)

• 국문초록 = 1
• 서론 = 3
• 재료 및 방법 = 7
• 실험 재료 = 7
• 실험 방법 = 7
• 1. 쌀가루의 제조 = 7
• 2. 쌀가루겔의 제조 = 7
• 1) 호화쌀가루의 제조 = 8
• 2) 노화쌀가루의 제조 = 8
• 3. 쌀가루겔의 노화도 측정 = 8
• 1) α-아밀라아제-요드법에 의한 노화도 = 8
• 2) 시차주사열량기에 의한 노화도 = 10
• 3) X-선 회절도에 의한 결정도 = 11
• 결과 및 고찰 = 12
• 저장기간에 따른 쌀가루겔의 노화도 변화 = 12
• 측정 방법에 따른 쌀가루겔의 노화도 비교 = 26
• 결론 = 43
• 참고문헌 = 45
• 영문초록 = 52