홍차 및 녹차 콤부차 사워도우를 첨가한 깜빠뉴의 품질특성 = Quality Characteristics of Campagne Bread Made with Black and Green Tea Kombucha Sourdough Starter

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 건강 기능성 발효음료인 콤부차를 활용하여 제조한 사워도우 를 깜빠뉴에 적용하고, 콤부차 사워도우의 첨가량과 차 종류에 따른 품질 특성과 항산화 활성을 분석하여 기능성 제빵 소재로서의 활용 가능성을 평 가하고자 수행되었다. 콤부차는 홍차와 녹차를 이용하여 제조하였으며, 발효 기간에 따른 pH, 적정산도, 총 폴리페놀 함량 및 DPPH 라디칼 소거활성을 측정하였다. 발효 시간이 증가함에 따라 pH 는 감소하였으며, 적정산도와 총 폴리페놀 함량은 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 DPPH 라디칼 소거활성 역시 발효가 진 행됨에 따라 증가하거나 일정 수준 이상 유지되는 경향을 보였다. 종합적인 품질 특성을 고려하여 12 일 발효한 콤부차를 사워도우 제조에 사용하였다. 제조된 콤부차 사워도우를 이용하여 깜빠뉴를 제조한 후, 반죽 발효율, 미생물 수, pH, 적정산도, 색도, texture, 총 폴리페놀 함량, DPPH 라디칼 소거 활성 및 소비자 기호도를 측정하였다. 반죽 발효율은 모든 시료에서 발효 시간이 증가함에 따라 증가하였으나, GKC60 시료에서는 가장 낮은 부피 증 가를 나타내었다. 미생물 분석 결과, PDA 배지상의 효모 및 곰팡이 수는 처 리구 간 큰 차이를 보이지 않았으나, MRS 배지상의 젖산균 수는 GKC60 시 료에서 2.40x109CFU/g 으로 가장 높게 나타났다. 깜빠뉴의 pH 는 시료간 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 색도 분석 결 과 황색도（b） 값에서 유의적인 차이를 보였다. Texture 분석에서는 hardeness 가 GKC60 시료에서 가장 높은 값을 나타내었다. 또한 chewiness 와 gumminess 는 높은 첨가 수준에서 감소하는 경향을 보였다. 총 폴리페놀 함량은 대조군에 비해 콤부차 사워도우 첨가군에서 높게 나 타났으며, GKC60 시료에서 23.41%로 가장 높은 활성을 나타냈다. 소비자 기호도 평가에서는 BKC60 시료가 색, 맛, 전체적인 기호도 면 에서 가장 높은 점수를 나타냈으며, 전체적인 기호도에서 7.90 으로 가장 높 게 평가되었다. 결과를 종합해보았을 때, 콤부차 사워도우의 첨가는 깜빠뉴의 품질 특성 및 항산화 활성을 향상시키는데 긍정적인 영향을 미치는 것으로 판단된다. 본 연구는 콤부차 사워도우가 기능성 제빵 소재로 활용될 수 있는 가능성 을 제시하며, 차종 및 발효 조건에 따른 품질 최적화 연구가 향후 필요함을 시사한다.

목차 (Table of Contents)

• I. 서 론 1
• II. 이론적 고찰 4
• 1. 차 4
• 1) 차의 개요 4
• 2) 홍차의 제조방법 5
• 2. 콤부차 8
• 3. 사워도우 10
• III. 실험재료 및 방법 13
• 1. 실험 재료 13
• 2. 콤부차의 제조 14
• 3. 콤부차 사워도우의 제조 16
• 4. 콤부차 사워도우를 첨가한 깜빠뉴의 제조 19
• iv
• 5. 콤부차의 품질 특성 22
• 1) 발효시간에 따른 pH 및 적정산도 22
• 2) 총 수용성 고형분 23
• 3) 총 폴리페놀 분석 23
• 4) DPPH 라디칼 소거활성 23
• 6. 콤부차 사워도우의 품질 특성 24
• 1) pH 및 적정산도 24
• 2) 생균 수 측정 24
• 7. 콤부차 사워도우를 첨가한 깜빠뉴의 품질 특성 25
• 1) pH 및 적정산도 25
• 2) 발효율 측정 25
• 3) 색도 26
• 4) 깜빠뉴의 부피, 비용적 및 굽기 손실률 26
• 5) Texture 측정 27
• 6) 총 폴리페놀 분석 27
• 7) DPPH 라디칼 소거활성 27
• 8. 소비자 기호도 28
• 1) 시료 준비 및 제시 28
• 2) 소비자 기호도 조사 28
• 9. 통계 분석 29
• v
• IV. 결과 및 고찰 30
• 1. 콤부차의 품질 특성 30
• 1) pH 및 적정산도 30
• 2) 총 수용성고형분 32
• 3) 총 폴리페놀 측정 35
• 4) DPPH 라디칼 소거활성 36
• 2. 콤부차 사워도우의 품질 특성 39
• 1) pH 및 적정산도 39
• 2) 생균 수 측정 41
• 3. 콤부차 사워도우를 첨가한 깜빠뉴의 품질 특성 44
• 1) pH 및 적정산도 44
• 2) 발효율 46
• 3) 색도 48
• 4) 깜빠뉴의 부피, 비용적 및 굽기 손실률 50
• 5) Texture 측정 52
• 6) 총 폴리페놀 분석 54
• 7) DPPH 라디칼 소거활성 55
• 4. 소비자 기호도 57
• Ⅴ. 요약 및 결론 59
• Ⅵ. 참고문헌 62