메밀 발효종을 첨가한 소바의 품질특성

한대원 세종대학교 일반대학원 2013 국내석사

메밀 발효종을 첨가한 소바의 품질특성 메밀은 우리나라 전통음식의 국수에서 주로 이용되는 재료이며, 일본에서도 메밀을 이용한 국수요리 소바가 일본을 대표하는 전통 요리로 인정받고 있다. 메밀은 Rutin이 많이 함유되어 있어 고혈압의 예방과 당뇨병에 좋은 건강식품이며, 현재에는 기능성 식품으로 메밀의 효능에 관해 관심이 높아짐에 따라 메밀에 대한 연구가 지속적으로 이루어지고 있다. 메밀은 높은 효능에 비해 보존성이 좋지 않아 변질되기 쉬우며, 글루텐 형성이 부족하고 제면적성이 좋지 않아서 면을 만들때 70~80% 이상 밀가루, 전분 등을 첨가 하여야 한다. 메밀을 이용하여 제빵 기법인 발효종을 만들어 소바 면에 첨가함에 따라 면의 제면적성 및 보존성을 높이어 메밀 발효종 첨가에 따른 소바의 품질특성에 관해 연구 하였다. 발효종을 첨가한 소바는 수분함량, 색도, pH 및 적정산도, 염도 및 수용성 고형분, Texture, 미생물 총 균수(PCA), 유산균수(MRS), 기호도 조사를 실시하였다. 주재료의 특성 중 발효종의 수분 함량은 수분 39.19%이며 고형분 함량은 60.81%로서 실험 결과의 토대로 발효종을 첨가한 소바의 formula를 작성하였다. 메밀가루는 5.06%, 밀가루는 6.9%의 수분 함량을 나타냈다. 메밀 발효종을 첨가한 소바의 수분 함량을 측정한 결과 BWS0가 가장 수분 함량이 낮았으며, 발효종 첨가구가 늘어날수록 수분 함량이 높아졌다. 색도에서 L값은 BWS0가 가장 낮았으며, 첨가구가 늘어날수록 점차 상승하였다. 적색도(a값)은 BWS0가 가장 높았으며, 발효종을 첨가 할수록 유의적으로 낮아졌다. 황색도(b값)은 발효종 첨가 시 점차적으로 상승 하였다. pH는 BWS0가 가장 높은 값을 나타내었고 첨가구가 늘어남에 따라 감소하였으며, 적정 산도는 발효종이 첨가 될수록 증가 하였다. 수용성 고형분에 있어 BWS0가 가장 높은 값을 보였고 첨가구가 늘어날수록 감소하였다. 소바 반죽의 Texture에서 경도(Hardness)는 BWS1이 가장 높았으며, 탄력성(Springiness), 점착성(Gumminess), 씹힘성(Chewiness)은 첨가군 이 늘어날수록 증가 하였다. 미생물 총균수(PCA)에서 제조 초기부터 BWS0가 가장 높았으며, 발효종이 많이 첨가된 BWS3가 낮은 값을 나타내었다. 저장 기간이 길어질수록 BWS0 시료의 미생물총균수가 가장 많이 증가 하였다. 유산균수(MRS)는 측정결과 BWS3가 가장 높았으며, BWS1> BWS2> BWS0 순서로 BWS0가 가장 낮았다. 저장기간에 따른 육안확인 보조실험에서 5일차에 BWS0에서 곰팡이가 발생 하였으며, 7일 이후에 발효종 첨가구 10%부터 순차적으로 발생 하였다. 기호도 조사에서는 외관(Apperance), 향(Flavor), 맛(Taste), 텍스쳐(Texture), 기호도(Overall acceptability)를 조사한 결과 BWS2가 가장 우수함을 나타냈으며, BWS3가 두 번째, BWS1이 세 번째, 높았으며 BWS가 가장 낮은 값을 나타냈다. 본 연구의 결과 메밀 발효종 첨가가 소바의 저장성, 품질특성을 향상 시켜줌으로서 소바의 단점을 보완 할수 있다고 생각되며, 메밀 발효종 20% 첨가구에서 품질 특성이 가장 좋은 것으로 평가 되었다.

한약재 열수 추출물 첨가한 양념 치킨 소스의 냉장 저장 중 품질 특성

서광명 세종대학교 2016 국내박사

본 연구에서는 항산화성 물질이 풍부한 한약재 추출물을 첨가하여 양념 치킨 소스를 제조한 후 냉장 저장 중 품질 특성을 측정하였다. 한약재로는 황기, 엄나무, 당귀, 계피, 오가피를 사용하였으며, 각각 열수 추출물을 준비하여 소스 제조시 전체 중량 대비 각각 0%, 1%, 2%, 3%, 4% 첨가하여 제조한 후 5℃에 냉장고에 60일간 15일 간격으로 0일, 15일, 30일, 45일, 60일 동안 냉장 저장하면서 물리화학적 특성과 미생물 안정성, 항산화 특성, 기호도 검사 등을 측정하였다. 한약재 재료를 각각 분쇄하여 일반 성분의 측정 결과 수분은 계피가 13.93%, 조단백질은 오가피가 5.22%, 조지방은 계피가 3.46%, 조탄수화물은 엄나무가 92.14%, 조회분은 계피가 4.88%로 다른 한약재에 비해 높게 나타났다. 한약재의 재료를 각각 열수 추출물로 제조후 항산화 측정 결과 총 폴리페놀과 ABTS 라디칼 소거능은 당귀가 각각 25.55 mg GAE/g, 94.79%, DPPH 라디칼 소거능은 계피가 91.16%로 다른 한약재에 비해 높은 값을 보였다. 한약재 추출물 첨가한 양념 치킨 소스의 품질 특성 결과 pH는 4.22~4.46, 수용성 고형물 함량은 4.36~5.01 범위를 보였으며, 한약재 추출물 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 나타났다. 또한, 저장 기간이 증가함에 따라 모든 시료에서 증가하는 경향을 보였다. 산도는 0.45~0.52, 염도는 0.20~0.26 범위를 보였으며, 한약재 추출물을 첨가함에 따라 산도는 증가 하였고, 염도는 감소하는 경향을 보였다. 명도는 26.50~39.95, 적색도는 5.38~6.77, 황색도는 3.40~4.61 범위를 보였으며, 한약재 추출물을 첨가함에 따라 감소하는 경향을 보였으며, 저장 기간이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였다. 점도는4015.66cP~6351.33cP 범위를 보였으며, 한약재 추출물을 첨가함에 따라 증가하는 경향을 보였다. 또한 저장 기간이 증가함에 따라 모든 시료에서 증가하는 경향이 나타났다. 총균수는 냉장 저장 30일까지는 생균수는 없었으며, 45일째, 60일째 생균수의 범위는 2.6×101~8.6×102로 보였다. 효모 및 곰팡이는 냉장 저장 45일까지 검출되지 않았으며, 60일째에 대조군과 첨가군에서 1.3×101~3.0×101 CFU/mL 으로 검출 되었으며, 한약재 추출물을 첨가함에 따라 세균과 효모 및 곰팡이의 증식을 억제하는 경향을 보였다. 총 폴리페놀과 ABTS 라디칼 소거능과 DPPH 라디칼 소거능은 대조군이 낮았으며, 한약재 추출물을 첨가할수록 증가하는 경향을 보였으며, 저장 기간이 증가함에 따라 항산화능은 감소하는 경향을 보였다. 한약재의 종류와 첨가량을 다르게 제조한 양념 치킨 소스의 기호도 검사 결과는 전반적인 기호도는 황기 1% 첨가군, 엄나무 2% 첨가군, 당귀 2% 첨가군, 계피 1% 첨가군, 오가피 2% 첨가군에서 각각 높은 선호도를 보였다. 전반적인 기호도가 높게 평가 되었던 양념 치킨 소스간의 전반적인 기호도는 계피 1% > 당귀 2% > 엄나무 2% > 황기 1% > 오가피 2% 순으로 높은 평가를 받았으며, 계피 1% 첨가군은 당귀 2% 첨가군과 엄나무 2% 첨가군간에 큰 차이는 없었으며, 한약재 추출물 첨가한 양념 치킨 소스 개발시에 계피 외에도 당귀나 엄나무와 같은 한약재 추출물 첨가한 양념 치킨 소스 개발을 통해 상품화 할 수 있을 것으로 사료된다. This study investigated quality characteristics of spice chicken sauce with hot water medicinal herb extracts containing antioxidants. Astragalus membranaceus(Hwanggi), Kalopanax pictus(Eomnamu), Angelica gigas(Danggui), Cinnamomum cassia(Gyepi), Acanthopancis(Ohgapi) cortex are generally being used in oriental and Korean medicine and have been reported for its functional compounds and anti-oxidative characteristics. The hot water extraction of five medicinal herbs were prepared as liquid and added to chicken sauce by 0%, 1%, 2%, 3%, and 4% concentration. The prepared sauces were then stored at 5℃ for 60 days and measured for the physicochemical characteristics at interval of 15 days and then microbial stability, antioxidant properties, preference test were measured. When general ingredient of medicinal herbs powder were measured, moisture content was 13.93% in Gyepi, protein content 5.22% in Ohgapi, fat content 3.46% in Gyepi, carbohydrate content 92.14% in Eomnamu, ash content 4.88% in Gyepi as higher value than the other medicinal herbs. When antioxidant activities of medicinal herbs hot water extract were measured, total polyphenol and ABTS radical scavenging activity were 25.55 mg GAE/g, and 94.79%, respectively in Danggui, DPPH radical scavenging activity was 91.16% as higher value than the other medicinal herbs. Quality characteristics of spice chicken sauce with hot water extract of medicinal herbs were measured. The range of pH was 4.22~4.46 and water solids was 4.36~5.01. pH and water solids were increased as the extracts and storage time increased. Total acidity was 0.45~0.52 and salinity was 0.20~0.26. Total acidity was increased as the extracts and storage time increased. Salinity was decreased as the extracts and storage time increased. The range of L value(brightness), a value(redness) and b value(yellowness) were 26.50~39.95, 5.38~6.77, and 3.40~4.61, respectively. L value(brightness), a value(redness) and b value(yellowness) were increased as the extracts and storage time increased. Viscosity was 4015.66cP~6351.33cP. Total viable cell counts was 2.6×101~8.6×102 and yeast & mold counts was 1.3×101∼3.0×101 CFU/mL. Total polyphenol, ABTS radical scavenging activity and DPPH radical scavenging activity were increased as the extracts increased. However generally these values were increased as storage time increased. Preference test of spice chicken sauces showed in the order of hgh preference; Gyepi 1% > Danggui 2% > Eumnamu 2% > Hwanggi 1% > Ohgapi 2%. From these results, this study found out that the customers preferred the chicken sauce added with Gyepi, Danggui, Eomnamu. Therefore, when spice chicken sauce being manufactured, application of hot water extracts of Danggui and Eomnamu was recommended.

동치미를 응용한 무피클 가공품 개발 및 저장성 향상에 관한 연구

최진주 세종대학교 2015 국내박사

본 연구에서는 한국 전통 발효식품 중 하나인 동치미를 응용하여 동치미의 발효 균일화 및 저장성을 확보하기 위한 방법으로 미국 fresh pack 피클 가공기술을 동치미에 응용하여 새로운 형태의 무피클을 개발하였다. 제품 개발을 위한 품질기준 설정 방법으로는 시판제품(동치미 10종, fresh pack 5종)을 분석을 하였으며, 동치미의 가공과정 중 품질변화를 확인하기 위해 재료를 동치미형태(un-sliced)와 나박김치형태(sliced)로 잘라 발효양상을 확인하였다. 새로운 형태의 무피클을 제조하기 위한 방법으로 동치미를 응용하여 발효조미액을 제조 하였으며, 가공 산업 현장에 적용하고자 젖산균 스타터를 이용하여 단기간 발효를 진행하였다. 젖산균 스타터 선택방법으로 무즙배지에 스타터를 접종하여 개발 제품의 적합한 스타터를 선발 하였다. 무피클의 보존료로 천연 항균 재료인 홉(Hop)추출물과 allyl isothiocyanate(AITC)를 이용하여 제품의 저장성 향상 가능성을 확인하였다. 개발제품의 특성을 분석하기 위한 실험방법으로 이화학적 분석(pH, 적정산도, 염도, 가용성 고형분)과 texture, 당과 알코올 함량, 유기산 함량, 유리아미노산 함량분석 및 hop의 젖산균 억제시험, 미생물 균총 측정 및 관능 기호도 검사를 통해 상품개발 가능성을 확인하고자 하였다. 개발제품의 품질기준 설정을 위해 시판제품(동치미, fresh pack)의 분석결과 적숙기 시판동치미 평균 pH는 4.15, 적정산도는 0.21%, 총 가용성 고형분 함량 4.46 。Brix%, 염도는 1.85%를 나타냈으며, fresh pack 제품 평균은 pH 3.56, 적정산도 0.66%, 총 가용성 고형분 함량은 4.48 。Brix%, 염도는 2.42% 나타냈다. 당과 알코올 함량은 시판 동치미에서 주로 glucose(avg. 0.75%), fructose(avg. 0.49%), mannitol(avg. 0.25%)이 분석되었으며, fresh pack 피클에서는 glucose(avg. 0.15%), fructose(avg.0.25%), ethyl alcohol(avg. 0.03%)이 분석 되었다. 동치미 재료 가공 형태에 따른 온도별(4, 10, 20℃)저장기간에 따라 pH, 산도를 측정한 결과 무를 통째로 사용하는 것 보다 무를 슬라이스 하여 이용하는 것이 발효양상을 가속시킨다는 것을 확인하여 개발제품에 적용하였으며, 발효보관 온도를 10℃이상에서 진행하는 것이 발효를 빠르게 진행시키는 중요한 요소로 판단하여 25℃에서 발효를 진행하였다. 무피클 가공기술 개발 방법으로 염도와 총 가용성 고형분 함량을 통해 무 절임시간을 18시간을 선택하여 개발제품에 적용하였다. 젖산균 6종(표준균주 2종, 김치에서 분리한 보관균주 4종)을 무즙액에 접종한 결과 24시간 배양 시 생육도, 발효산물 생성력 등을 통해 스타터 균주 CLE 2(Leuconostoc mesenteroides strain DM1), CWE3(Weissella cibaria  strain 2012-Le12) 선택하였으며, 상온에서 24시간 발효를 통해 발효액을 제조하였다. 무피클에 유기산 첨가 시 발효 저해력, 조직감을 유지 할 수 있음을 확인하였으며, 천연 보존료인 홉 추출물을 이용하여 0.035% 이상 농도에서 젖산균 생육 억제 가능하였으며, 홉 종류별 호프추출물 0.07% 첨가 시 pH 3.5에서 실험한 젖산균이 생육억제 효과를 나타남에 따라 호프 추출물 0.07%를 개발제품에 적용하였다. 위의 분석 결과를 통해 발효액을 개발하였으며, 발효액에 유기산 및 천연보존제인 호프(Hop)추출물, AITC를 첨가함에 따라 상온(25℃)에서 저장 8주차까지 안정적인 결과를 나타냈다. 개발제품 관능 기호도 평가결과 pickle 2(acetic acid첨가)샘플에서 색, 향, 맛, 조직감과 전체적인 기호도에 우수한 평가를 받았다. 이상의 결과를 통해 동치미를 응용하여 개발된 발효조미액을 다양한 채소류에 적용하여 다양한 상품 연구 개발 가능성을 확인하였다.

Hop첨가가 백김치 발효에 미치는 영향

박유리 세종대학교 2015 국내석사

본 연구 에서는 외부요인을 최소화 하고자 고춧가루를 첨가하지 않은 백김치를 선정하여 김치의 선도 유지 및 가식 기간 연장을 위해 천연 항균물질인 hop를 이용하여 김치발효에 관여하는 미생물인 젖산균 과 효모에 대한 증식 억제능을 살펴보고, hop를 김치중량대비 0, 0.25, 0.5, 0.75, 1% 첨가한 백김치의 발효양상 및 관능적 품질특성에 관해 연구 하고자 하였다. hop첨가량에 따른 김치미생물의 생육저해능 결과, hop추출액 농도가 증가에 따라 모든 균주의 생육이 저해되었다. 특히, Leuconostocs속의 생육저해에 영향이 더 큰 것으로 나타났으며 효모인 Saccharomyces속은 김치발효에 관여하는 젖산균에 비해 hop의 추출물의 첨가가 생육에 큰 영향을 미치지 않았다. pH 및 적정산도는 hop의 농도가 증가함에 따라 pH 감소 및 적정산도 증가폭이 작았으며, hop 무첨가군에 비해 hop첨가군이 김치 적숙기 pH 및 적정산도에 도달하는 시간이 지연되는 것을 확인 할수 있었다. 색도의 경우 hop추출액의 첨가량이 증가 할수록 적색도(a-redness)값은 녹색도를 나타내는 음의 값을 황색도(b-yellowness)는 양의 값이 증가하는데 이는 백김치 제조에 이용된 어두운 녹색빛을 띄는 10% hop추출액의 영향을 받은 것으로 판단된다. HPLC를 유리당분석 결과 sucrose는 발효가 진행됨에 따라 모든 시료구 에서 감소하며 glucose 및 fructose는 증가였다. mannitol의 경우 제조 당일에는 검출되지 않았으며 발효가 진행됨에 따라 발효3일차 Control의 경우 2850 mg/L, hop 첨가구들의 경우 490-622 mg/L검출되었다. 유기산의 분석결과 malic acid는 발효기간이 경과에 따라 모든 시료에서 감소하거나 검출되지 않았으며, lactic acid는 발효기간이 경과에 따라 증가하였다. hop첨가구의 경우, Control에 비해 검출 시기가 늦어졌으며 양 또한 차이를 나타내 lactic acid를 생성하는 젖산균의 생육에 hop추출물이 영향을 준 것으로 판단된다. ascrobic acid, citric acid 및 acetic acid 경우 발효기간이 경과에 따라 증가하였다. 젖산균 개체수의 경우 제조 당일 모든 시료가 104 CFU/ml 수준이 이었으며, 발효 기간이 경과함에 증가하였다. 최대 증식기는 발효 5-7일째이며 hop추출물을 첨가한 처리구는 무첨가군에 비해 최대 2log cycle 이상의 낮은 젖산균수를 나타냈다. 관능검사 결과 백김치 제조 시 통계적으로 적합한 hop 추출물 첨가량은 Color(색)에서 가장 높은 기호도를 가지며, Carbonated flavor(탄산미) 및 Mold Taste(군덕내) 항목에서 hop 무첨가군과 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내지 않는점, 쓴맛에서 hop 추출물첨가량이 0.5%이상이 되면 패널들이 쓴맛에 대한 부정적으로 인식하는 것을 고려할 때 김치 중량대비 hop추출액을 0.25%를 첨가하여 가식기간 연장 및 발효지연 효과를 볼 수 있었다. This study was conducted as part of an effort to extend the eatable period before over-acidification of kimchi using an inhibitory effect of hop that may have on the growth of microorganisms participating in Kimchi fermentation. Fermentation patterns and sensory evaluation results were analyzed from Kimchi with different ratio, 0, 0.25, 0.5, 0.75, and 1% of the hop extract to Kimch weight. Beack kimchi, which is not seasoned with red pepper powder, was used for this study to minimize external factors. The study showed that the growth of microorganisms related to Kimchi fermentation was inhibited as the concentration of hop extract increased. Especially, Leuconostocs was found to be most affected by the hop among other test strains, while Saccharomyces was rarely influenced by the hop compared to lactic acid bacteria. The increase of pH level and titratable acidity became small as the concentration of hop extract increased in Kimchi. It was also observed that samples with hop extract was delayed in reaching the level of pH and titratable acidity at optimum maturity compared to the control sample. For Hunter's color value, a-redness and b-yellowness showed negative and positive values respectively with the increase of hop extract, which was believed that the dark green color of 10% hop extract used for Beack Kimchi influenced the result. The result of free sugar analysis using HPLC showed the decrease of sucrose, and the increase of glucose and fructose with the progress of fermentation. Mannitol was not detected on the 1st day of fermentation, but increased to 2850mg/L for control sample, and 490~622mg/L for the samples with hop extract by the 3rd day. Organic acid was either not detected or decreased with the progress of fermentation. Similarly, malic acid was either not found or degreased in all samples. On the contrary, lactic acid showed an increase as samples were fermented over time. However, lactic acid in the test samples with hop extract was produced smaller and later phase in the process of fermentation, which proved that the hop extract has an inhibitory effect on the growth of lactic acid bacteria. At the beginning of the test, lactic acid bacteria level was about 104 CFU/ml in all samples, and increased with the progress of fermentation. The bacteria was most increased between 5 to 7 days, and test samples were found to have at least 2 log cycle less bacteria than the control sample. Ascorbic acid, citric acid, and acetic acid increased with the progress of fermentation. According to the sensory evaluation, it was found that the addition of hop extract had no significant relation(p<0.05) to color preference, carbonated flavor, and mold taste when test samples were compared to the control one. It was also observed that 0.5% or higher concentration of hop extract was not preferred by the panel due to bitterness. As a results, this study showed that 0.25% of hop extract was effective to extend the period before over-acidification and inhibition of fermentation of kimchi. keywords: Beack kimchi, Hop, homo lactate fermentation, hetero lactate fermentation, α-acid(humulone)

전통누룩을 이용한 맥주제조와 품질특성

정수지 세종대학교 일반대학원 2015 국내석사

In this study, using traditional rice wine fermentation starter in Korea, one of the Nuruk, added to the mashing process during the manufacture of the beer it was confirmed that the fermentation characteristics and physicochemical properties of beer and the sensory evaluation test. A ground nuruk was added during mashing of pale ale production. In this study, total soluble solids, pH, color, turbidity, viscosity, bitterness, amino acids, foam stability, saccharogenic power, reducing sugar, free sugar and ethyle alcohol content, organic acid content, microorganism counts were measured during fermentation, aging, availability of storage periods. The follwings were obtained with added nuruk into beer; Soluble solids: 8.3-8.7 °Brix%, pH: 4.1-4.2, the color (SRM): 5.6-6.5, viscosity: 2.07-4.13 (cP), bitterness: 13.133-22.025 (BU), amino acid: 0.041- 0.052%, foam stability: 135.62-368.24 (Σ), saccharogenic power: 137-417(SP), reducing sugar: 1.67-5.25(%). Main free sugars were glucose, fructose raging around 1%. Alcohol content was around 5-6%. The main organic acids were malic acid, citric acid, and the content was found to be around 0.1%. Preference test on the beer with nuruk showed significantly different (p<0.05) in aftertaste and overall acceptance. Data from physicochemical and preference evaluation it showed that nuruk could give ad special characteristics to a new type of pale ale. 본 연구에서는 한국의 전통적인 발효제 중 하나인 누룩을 이용하여 맥주를 제조하는 과정 중 당화과정에 첨가해 맥주의 발효양상 및 특성을 이화학적 실험과 관능검사로 확인하였다. 본 연구의 실험에서는 시료의 특성을 분석하기 위해 발효, 숙성, 저장기간의 가용성 고형분, pH, 색도 및 탁도, 점도, 쓴맛, 아미노산도, 거품안정성, 유리당과 알코올 함량, 유기산 함량, 미생물 균총 측정의 실험으로 이화학적 분석을 하였고, 관능은 기호도 검사를 통해 누룩을 첨가한 맥주의 기호성을 확인하고자 하였다. 가용성 고형분은 8.3-8.7 °Brix%, pH는 4.1-4.2, 색도(SRM)는 5.6-6.5, 점도는 2.07-4.13(cP), 쓴맛은 13.133-22.025(BU), 아미노산함량은 0.041-0.052(%), 거품안정성은 135.62-368.24(∑), 당화력은 137-417(SP), 환원당은 1.67-5.25(%)으로 나타났다. 주요 유리당은 glucose, fructose이고 그 함량은 1% 내외였으며 알코올 함량은 5-6% 내외로 나타났다. 주요 유기산은 malic acid, citric acid이고 그 함량은 0.1%내외로 나타났다. 기호도 검사는 aftertaste와 overall acceptance에서 유의적인 차이(p-0.05)로 누룩이 첨가될수록 좋은 기호성을 보였다. 위의 결과로 인해 누룩을 첨가한 맥주의 이화학적 분석 및 우수한 기호성을 바탕으로 독특한 특성을 가진 새로운 유형의 ale 맥주를 제안하였고 앞으로의 연구 가능성을 확인하였다.

Sous-Vide 조리법을 적용한 육류, 가금류에 관한 품질특성 : 돼지삼겹살, 소등심, 오리가슴살

안종성 세종대학교 일반대학원 2010 국내석사

As a way of food processing, Sous-Vide is a way of Ready-prepared food service system which vacuum packs food with pasteurization and distribute with refrigeration. It keeps the density of oxygen lowered so it control affects oxidation and loss of flavour and water, so it's a cooking method that can keep sensory and nutrition quality. So we had an experiment with Sous-Vide cooking method with pork belly, beef sirloin, and duck breast which are popularly consumed in South Korea. For kits, we made 6, 9, 12, 15 hours Sous-Vided pork belly, 15, 30, 45, 60 minutes sous-vided beef sirloin, 15, 25, 35, 45 minutes Sous-Vided duck breast and we had physical and chemical test (water content, pH, colour, and mechanical test), microorganism test (total number of microorganism), sensory test (description analysis, preference test) and had an experiment about correlation between sensory test and mechanical test and the result is as follows. Among general compound, duck breast's water content was the highest by 74.27%, and crude protein was highest in beef sirloin by 18.38%. pork belly had the highest crude fat by 25.82%, and crude ash was the highest in duck breast by 0.98%. Pork belly the highest water content was shown in 6-hours cooked SP6 by 65.76%. Beef sirloin was 45 minutes Sous-Vided SB45 by 66.12% and duck breast was 25 minutes Sous-Vided SD25 by 72.64%. Generally, compare to control group, every experimental group showed water content's significant increase(p<0.001) after sous-vide cooking. There were no big difference between those three samples in pH, and the pork belly showed alkalescent and showed the highest pH by 7.21~7.59. For general color intensity, brightness and yellowness was increased by sous-vide cooking but redness was decreased. The highest brightness was 15-hours Sous-Vided pork belly, and the duck breast showed the highest redness and yellowness. For the total number of microorganism, pork belly SP15 showed the lowest number. SB45 showed the lowest among beef sirloin and SD45 showed the lowest among duck breast. Generally, sous-vided cooked control group showed lower number of microorganism than experimental group so we could figure out sous-vide can extent storage period. The result of mechanical quality characteristic test shows this; Among every group, longer sous-vide cooking time caused significant decrease of hardness but significant increase of springiness. Among the experimental group, 1.5 hours Sous-Vided duck breast SD35 showed the lowest hardness by 520.12, and the 60-minutes Sous-Vided beef sirloin SB60 showed the highest springiness by 6.19. Generally, longer sous-vided cooking time caused lower hardness and higher springiness, so it causes better tenderness and springiness. Among sensory test, description analysis' result shows among pork belly, 12-hours Sous-Vided SP12 showed the strongest flavour(5.84), juiciness(6.53) and softness(6.21). Its control group CON showed the strongest smell of fat(5.42), off-flavour(5.74), and chewiness.(5.21) Among duck breast, 35min sous-vided SD35 showed the strongest flavour(5.79), juiciness(6.42), and softness(6.16). Its control group CON showed the strongest smell of fat(5.74), off-flavour(6.26), and chewiness(5.74) The result of preference test is as follows; Among the pork belly group, 12-hours Sous-Vided SP12 showed the highest preference in outlook, flavour, taste, texture, and general preference. Among beef sirloins, 45min Sous-Vided SB45 showed the highest in outlook, flavour, taste, and general preference. Among duck breasts, 35min sous-vided SD135 got the highest score in outlook, flavour, taste, texture, and general preference. For correlation analysis of sensory test and mechanical test, Sous-vide cooked boned rip pork, beef sirloin, and duck breast's color intensity showed correlation with flavor, juiciness, softness(p<0.001), outlook, aroma, texture, overall preference(p<0.01), taste and it showed reversed correlation with off flavour, hardness(p<0.001), and smell of fat.(p<0.001) The conclusion of results of experiments shows sous-vided pork belly, beef sirloin and duck breast shows evaluated softness and springiness compare to traditional eating habit and cooking method, and also sous-vide can cause improvement in storage by the result of test of total number of microorganism. Also, the sensory test shows sous-vide cookimg method's better valuation than control group's eating habit and cooking method. This experiments showed hardness' retardation, decrease of springiness's retardation, suppression effect of growth of microorganism, and sensory test's superiority in time delay, and also sous-vide is considered as having a lot of merits by low temperature cooking's merits. 식품가공의 한 방법으로 Sous-Vide는 Ready-prepared food service system의 한 방식으로 식자재를 진공포장 후 저온 살균하여 냉장 유통하는 방법으로 산소농도를 낮게 유지시킴으로써 산화반응을 억제하고, 외부에 대해서는 향미와 수분의 손실을 억제하여 우수한 관능적 및 영양적 품질을 유지할 수 있는 조리법이다. 하여 우리나라에서 가장 많이 적용하고 있는 육류인 돼지삼겹살, 소 등심, 오리가슴살을 적용하여 Sous-Vide 조리법을 적용한 실험연구를 실시하였다. Sous-Vide 조리법을 적용한 돼지삼겹살, 소등심, 오리가슴살은 기존의 습식과 화식의 조리법에 비해 장점은 다음과 같다. 첫 번째, 수분의 함량이 대조군에 비해 함량이 더 높은 것으로 나와 수분의 손실을 감소시킨 다는 것을 알 수 있다. 두 번째, 기계적 품질특성 결과에서 경도와 탄력성이 시간의 경과에 따라 대조군에 비해 경도의 증가와 탄력성의 저하를 지연시킴을 알 수 있었다. 세 번째, 미생물 총 균수 검사에서는 미생물 생육억제 효과가 대조군에 비해서 더 큰 것으로 나와 저장성의 향상의 결과를 볼 수 있었다. 네 번째, 관능평가에서도 대조군인 습식과 화식에 비해 Sous-Vide 조리법이 더 좋은 평가결과가 나타났다. 결과를 종합해 볼 때 육류, 가금류의 수분보수력 증가, 시간의 경과에 따른 경도(Hardness)의 증가와 탄력성(Springiess)의 감소의 지연, 미생물 생육 억제효과, 관능평가의 우수성을 알 수가 있었으며 저온조리의 장점으로 인해 음식물 조리에 있어 많은 장점을 가지고 있다고 사료된다.

오디를 첨가한 샐러드 드레싱의 품질특성

김여정 세종대학교 일반대학원 2010 국내석사

So for this study's object was making a salad dressing with mulberry which is an ingredient that matches with salad dressing. It is for studying the best ratio for its use, develop a high quality dressing and get basic informations to increase mulberry's utilization for making a dressing. The result is as follows. Water contents of mulberry was 86.75%, carbohydrate was 10.61%, crude protein was 1.53%, crude fat was 0.26%, crude ash was 0.85%, pH was 4.23%, and sugar content was 17.6°Brix %. Salad dressings with mulberry juice's water content was the highest in MJ40 which contained 40% mulberry juice with 65.14% of water content and its control group CON was the lowest with 56.65%. Salad dressings with mulberry powder's water content was the lowest in MP5 which contained 5% mulberry powder with 54.70%'s water content, and its control group CON was the highest with 57.51%. Generally, mulberry juice added group showed higher water contents than mulberry powder added group. Among the mulberry juice added group, MJ40 which had 40% of mulberry juice had the highest pH by 3.06, and its control group CON showed the lowest pH by 2.93. Among the mulberry juice added group, salad dressings' pH were increased as added amounts were increased. Among the mulberry powder added group, MP20 with 20% of mulberry powder showed the highest pH by 3.12, and the lowest was its control group CON by 2.93. Among every sample there were significant(p<0.001) differences, and as mulberry juice added group, it showed increasement of pH as added amounts were increased. About sugar content, MJ40 showed the lowest by 18.17, and the highest was its control group CON by 28.13. Among mulberry juice added group, the increasement of addition showed decrease of salad dressing's sugar level. The lowest sugar level in mulberry powder-added group was MP20 by 26.33, and the highest one was its control group CON by 28.07. Mulberry powder-added group also showed added amount's increase makes sugar content's decrease in the salad dressing. Salad dressing with mulberry juice's lightness was the lowest in MJ40 which had the most a lot of mulberry juice by 21.30. The lower addition of mulberry juice showed significantly (p<0.001) higher lightness, and the redness was significantly (p<0.001) lowered as mulberry juice's addition was increased. Among mulberry powder added salad dressings' lightness, MP20 which had the most a lot of mulberry powder's lightness was the lowest by 20.68, and less mulberry powder made higher lightness. The redness and the yellowness were decreased when mulberry powder's added amount was increased. The highest consistency of mulberry juice added salad dressing was MJ40 by 17.07, which is 40% mulberry juice added. The addition of mulberry juice's increasement showed increasement of consistency. Increasement of storage period made decrease of consistency. Mulberry powder added salad dressing's the lowest consistency was observed on MP20, which had 20% mulberry powder, by 12.47. Increasement of mulberry powder showed decrease of consistency. Among mulberry juice added salad dressings, the highest viscosity evaluation was made on 10% mulberry juice added MJ10 by 506.67, and the highest viscosity was shown on its control group, CON, by 550.00. Among mulberry powder added salad dressings, the highest viscosity evaluation was made on 5% mulberry powder added MP5 by 553.33, and the lowest viscosity was shown on its control group, CON, by 526.67.Generally, unlike consistency, mulberry powder added group showed higher viscosity than mulberry juice added group. The highest acidity among mulberry juice added salad dressings was 10% mulberry acid added MJ10 by 27.88, and the highest acidity value was shown in its control group, CON, by 28.30. The highest acidity among mulberry powder added salad dressing was 5% mulberry powder added MP5 by 26.83, and the highest acidity value was shown in its control group, CON, by 28.30. The highest turbidity of mulberry juice added salad dressing was MJ40 by 0.62 which was 40% mulberry juice added. The lowest was its control group CON by 0.03. The highest turbidity of mulberry powder added salad dressing was MP20 by 0.41 which was 20% mulberry powder added. The lowest turbidity was shown on its control group CON by 0.03. The result of sensory test shows among the MJ group, 30% mulberry juice added MJ30 was evaluated as the highest in salad dressing's color, flavor, sweetness, sour taste, and general popularity. Among the MP group, 30% mulberry powder added MP15 was evaluated as the highest in color, flavor, sweetness, and general popularity. 1. 오디의 수분함량은 86.75%, 당질은 10.61%, 조단백질 함량은 1.53%, 조지방 함량 은 0.26%, 조회분 함량은 0.85% 이었고 pH는 4.23%이며 당도는 17.6°Brix %를 나타내었다. 2. 오디를 첨가한 샐러드 드레싱의 수분함량은 전체적으로 볼 때 오디즙 첨가군이 오디분말 첨가군보다 높은 수분함량을 보였다. 3. 오디를 첨가한 샐러드 드레싱의 pH는 오디즙 첨가군에서 첨가량이 증가 할수록 샐러드 드레싱의 pH가 증가하는 경향을 보였고 오디분말 첨가군에서도 첨가량 증가에 따른 pH 증가를 보였다. 4. 오디를 첨가한 샐러드 드레싱의 당도는 오디즙 첨가군에서 첨가량이 증가 할수 록 샐러드 드레싱의 당도가 감소하는 경향을 보였고 오디분말 첨가군도 마찬가 지로 첨가량이 증가 할수록 샐러드 드레싱의 당도가 감소하는 경향을 보였다. 5. 오디를 첨가한 샐러드 드레싱의 색도는 오디즙, 오디분말 첨가량이 적을수록 명 도가 유의적(p<0.001)으로 높아졌다. 적색도(a값:redness)와 황색도(b값:yellowness)는 오디즙, 오디분말 첨가량이 증 가 할수록 유의적(p<0.001)으로 감소하는 경향을 나타냈다. 6. 오디를 첨가한 샐러드 드레싱의 점조도는 오디즙의 첨가량이 증가 할수록 점조 도가 증가하는 경향을 보였고 저장기간이 증가함에 따라 점조도는 낮아지는 경 향을 보였다. 오디분말은 첨가량이 증가 할수록 점조도가 감소하는 경향을 보였 다. 7. 오디를 첨가한 샐러드 드레싱의 점도는 전체적으로 점조도와는 반대로 오디분말 첨가군이 오디즙 첨가군 보다 높은 점도를 나타냈다. 8. 오디를 첨가한 샐러드 드레싱의 산도가 높게 평가된 것은 오디즙 10%를 첨가 한 것과 오디분말 5%를 첨가한 것이였으며 가장 높은 산도 값을 보인 것은 대 조군이였다. 9. 오디를 첨가한 샐러드 드레싱의 탁도가 가장 높게 평가된 것은 오디즙 40%를 첨가한 것과, 오디분말 20%를 첨가한 것이였으며, 가장 낮은 탁도를 보인 것은 대조군이였다. 10. 오디를 첨가한 샐러드 드레싱의 관능검사 결과, MJ군에서 오디즙이 30% 첨가 된 MJ30이 샐러드 드레싱의 색, 향, 단맛, 신맛, 전체적인 기호도가 가장 높게 평가되었고, MP군에서는 오디분말 15%가 첨가된 MP15가 색, 향, 단맛, 전체적 인 기호도가 가장 높게 평가되었다.

가열한 아보카도 종자 분말을 첨가한 비스킷의 품질특성

박주향 세종대학교 대학원 2025 국내석사

본 연구는 세계에서 가장 건강한 과일로 선정된 아보카도 과육만큼이 나 다양한 생리 활성이 보고되고 있으나 일반적으로 폐기되는 식물성 원료 인 아보카도 종자(씨)를 업사이클링 하여 전 세계적인 아보카도 부산물의 폐기량 증가와 폐기 과정 문제를 해소하고, 식품 부산물의 업사이클링을 통 한 다양한 기회 획득과 식품으로서 활용을 제안하기 위하여 일반 가공하여 종자(씨) 분말을 제조하였다. 이를 비스킷에 0%, 10%, 20%, 30%, 40% 수준으 로 첨가하여 이화학적 분석, 품질특성 및 소비자 기호도에 미치는 영향을 평가하였다. 50˚C에서 72시간 가열한 아보카도 종자(씨)의 일반성분은 수분과 단백 질은 각각 9.76%, 5.74%이었고, 지방 1.79%, 회분 2.14%, 섬유 7.93 %, 탄수 화물 72.52 %으로 일반 밀가루와 비슷하거나 높은 함유량을 보였다. pH는 6.16로 나타났으며, 온도에 민감한 폴리페놀의 변화를 알아보기 위하여 병 의 색과 보관 온도를 다르게 하여 실험을 진행하였고, 추가로 폴리페놀의 급 감속 시기인 4주 후의 폴리페놀을 측정하여 제품으로서 가치를 확인하 였다. 호박색 병에서 냉장 보관한 경우 23.59에서 23.06으로 변화를 거의 보 이지 않았고, 투명한 병에서 냉장 온도와 실온에서 보관한 경우 각각 19.91 과 12.22로 크게 감소하는 경향을 보였다. 가열된 아보카도 종자 분말의 총폴리페놀은 40% 첨가군에서 가장 높 은 함량의 폴리페놀을 보였으나 아보카도 종자(씨) 분말 23.59(mg TAE/ g)의 결과보다 크게 감소하였다. Nyakang’i의 연구에 의하면 폴리페놀의 경우 온 도에 민감하기 때문에 비스킷을 높은 온도에서 굽는 과정에서 폴리페놀이 감소하였을 것이라고 생각된다. 가열한 아보카도 종자(씨)를 첨가한 비스킷의 수분 함량은 12.05%로 대 조군의 함량이 가장 높았고, 첨가량이 증가할수록 시료의 수분 함량도 낮아 졌으며, 단백질과 탄수화물 함량은 대조군과 시료 간의 유의적인 차이는 나 타나지 않았고, 조지방과 회분, 섬유의 경우 대조군보다 종자 분말의 첨가 량이 증가할수록 함량이 높아지는 경향을 보였다. pH는 7.09로 나타났으며, 첨가량이 증가할수록 pH가 낮아졌다. Texture analyser를 이용하여 조직적 특 성을 측정한 결과 Hardness와 Gumminess는 40% 첨가군이, Cohesiveness와 Springiness는 20% 첨가군이, Chewiness는 대조군 가장 높았으나 대조군과 첨 가군이 비슷한 결과를 보였으며 소비자 조사 이후 식감에 대한 인터뷰에서 큰 차이를 느끼지 못했다는 의견이 많았다. 색도 측정 결과 L 값으로 대조 군 CON이 가장 높은 밝기를 나타내었고 첨가량이 증가할수록 낮아졌고, 적색도를 나타내는 a 값의 경우 40% 첨가군이 가장 높은 값을 보였으며, b 값으로 대조군 CON이 가장 높게 측정되었다. 소비자 기호도 조사 결과 20% 첨가군에서 가장 높은 선호도를 보였으 며, 대조군을 비롯하여 10%, 30% 첨가군의 경우 유의적인 차이를 보이지 않았고, 40% 첨가군에서 비교적 낮은 선호도를 보였으나 일부 실험자들은 오히려 첨가량이 높은 40% 시료에서 느껴지는 독특한 씁쓸함이 좋았다고 말했다. 따라서, 본 연구에서는 잠재적인 기능성 식품 소재로 관심 받는 아보카 도 종자를 일반 가공하여 분말을 제조한 뒤 각각 첨가한 비스킷을 제조하 여 이화학적, 기계적, 관능적 품질특성을 분석하였고, 이를 통해 아보카도 부산물인 종자를 이용한 식품 업사이클의 가능성을 확인할 수 있었기에 식 품으로서 활용을 제안한다.

이형젖산발효균주 이용 Maltosyl-Isomaltooligosaccharides 함유 Ale계 맥주 생산 및 특성 연구

김선영 세종대학교 대학원 2019 국내박사

In this study, we aimed to produce a fermented beverage containing maltosyl-isomaltooligosaccharides, prebiotic oligosaccharides, by the fermentation method using strains of Leuconostoc mesenteroides and Weissella cibaria, hetero lactic acid bacteria, and to present the production process of beer, a fermented alcoholic beverage, by the fermentation process using yeast strains of Saccharomyces cerevisiae with this fermentation broth. The study results demonstrated the commercial applicability of the production process and revealed the effects of cell immobilization by CaCO3-alginate for high density cell culture of fermentation strains and pH control on the fermentation process. The buffering and control of the pH level by the addition of CaCO3-alginate beads maintained the pH level at a pH of 6.0 or higher, which is the pH range for glycosyltransferase activity, for up to 12 hr of fermentation. In addition, TLC and HPLC analyses showed that the strains in the experimental group converted sucrose and maltose to functional oligosaccharides, D-panose and branched maltosyl-isomaltooligosaccharides (D.P. 4-7) along with the production of mannitol. The HPLC analysis of free sugars showed that sucrose was completely consumed at 24 hr of fermentation and that 36.44-39.62% of maltose was consumed at 24 hr of fermentation in all the samples except for the control. In addition, fructose is converted to mannitol by using NADPH as a reducing agent and then discharged out of cells, which increases the mannitol content. It was found that mannitol was generated in both the two kinds of strains, hetero lactic acid bacteria, and no alcohol was detected. In the analysis of organic acid, which was one of the products of lactic acid fermentation, lactic acid and acetic acid were detected in the samples except for the control. All samples of beer produced by S. cerevisiae fermentation showed a rapid yeast growth rate during the fermentation period, which showed that a low pH level due to lactic acid fermentation did not affect yeast growth. In the changes in free sugar and alcohol contents, in the control group, sucrose was completely consumed at day 1 of fermentation, resulting in an increase in glucose and fructose contents, and glucose was completely consumed at day 5 of fermentation. Glucose in the lactic acid bacteria group was also completely consumed at day 2 of fermentation. In all samples, fructose and maltose tended to be decreased during fermentation,agingvand storage periods. The final ethanol content was highest in the control group, and the alcohol yield of fermented beer using strains of Leu. mesenteriodes was 3.33%, suggesting that Leu. mesenteriodes consumes glucose and fructose slightly faster than W. cibaria. The measurement of oligosaccharide contents showed that there were almost no changes in the contents of D-panose and branched maltosyl-isomaltooligosaccharides (DP 4-7) during yeast fermentation and aging and storage periods, suggesting that they cannot be used by yeast strains. Regarding organic acids produced during the fermentation period of S. cerevisiae, malic acid was detected, the control group showed the highest content of malic acid, followed by EWL, EWC and ELM. As a result of the measurement of the calcium concentration of the final product, beer produced by lactic acid fermentation showed a more than 10 times higher calcium content than the control group, and this calcium content is similar to that of milk. The Bu values, which represent the degrees of bitterness, were high in the control, although addition amount and addition timing of hops were identical in all the samples produced. The results of the sensory evaluation showed that the control showed a low level of consumer acceptance for bitterness, sweetness and sourness. These results are thought to show that bitterness generated by hops is reduced by organic acids produced from IMO and lactic acid fermentation, which is thought to have a positive effect on the body, sour taste, flavors detected when aftertaste and overall acceptance of beer. As described above, it is believed that if CaCO3-alginate beads are applied to the fermentation process by cell immobilization in CaCO3-alginate beads, fermented beverages containing a high concentration of functional oligosaccharides can be manufactured effectively. In this study, it was shown that the fermentation broth can be used to produce sour beer by yeast fermentation, and its commercial applicability as a low fermentation alcoholic beverage which can be used as a health functional beverage containing prebiotics was demonstrated. 본 연구는 이형젖산균인 Leuconostoc mesenteroides와 Weissella cibaria 균 주 발효방법을 이용하여 prebiotic 올리고당인 maltosyl-isomaltooligosaccharide 를 포함하는 발효음료를 제조하고, 이 발효액에 Saccharomyces cerevisiae로 효모발효하여 발효 알코올 음료인 맥주의 제조 공정을 제시하고자 하였다. 상업적인 적용이 가능하고 발효균주 고농도 배양과 pH 조절을 위하여 알긴산염 고정화 CaCO3가 발효과정에 미치는 영향을 확인하였다. CaCO3-alginate bead 첨가에 따른 pH의 완충제어는 발효 12시간까지 당전이효소의 활성영역인 pH 6.0 이상을 유지하였다. 또한 TLC와 HPLC 분석결과, 제시된 발효방식을 통해 실험균주들은 sucrose와 maltose를 이용 하여 mannitol 생산과 더불어 기능성 올리고당인 D-panose, Branched maltosyl-isomaltooligosaccharides(D.P. 4-7)로 전환되는 것을 확인하였다. HPLC 유리당 분석 결과, sucrose는 발효시작 후 18시간에 모두 소비되 었으며, maltose는 발효 24시간 control을 제외하고 36.44-39.62% 소비됨을 확 인할 수 있었다. 또한, 과당은 NADPH를 환원제로 사용하여 mannitol로 전 환하여 세포 외로 배출시킴으로써 mannitol 함량을 증가시키는 것으로 이형 젖산균인 2균주에서 모두 생성되었으며, 알코올은 검출되지 않았다. 젖산발효의 생성물질의 하나인 유기산의 분석 결과, 대조군인 control을 제외한 시료에서 lactic acid와 acetic acid가 검출되었다. S. cerevisiae 발효를 통한 맥주의 모든 시료는 발효기간 동안 급격한 효 모 증가율을 보였으며, 이는 젖산발효에 의한 낮은 pH가 효모의 성장에 영 향을 주지 않는 것으로 확인되었다. 유리당 및 알코올 함량의 변화를 관찰 한 결과, control은 발효 1일 sucrose가 모두 소비된 것을 확인하였고, 이로 인해 glucose와 fructose는 값이 증가하였으며, 발효 5일 glucose는 완전하게 소비되었다. 젖산균 첨가군의 glucose도 발효 2일 모두 소비되었고, 모든 시료에서 fructose와 maltose는 발효, 숙성, 저장기간 동안 감소하는 경향을 보였다. 최종 ethanol 함량은 control이 가장 높았고, Leu. mesenteriodes 균주를 사용하여 발효한 맥주의 알코올 수율이 3.33%로 나타나, W. cibaria와 비교해 glucose와 fructose 소비가 약간 빠른 결과로 보여진다. 올리고당 측정 결과, D-panose, Branched maltosyl-isomaltooligosaccharides (D.P. 4-7)의 함량은 효모 발효 및 숙성, 저장기간 동안 그 함량이 거의 변화 가 없는 것으로 보아, 이를 효모가 사용할 수 없는 것으로 확인되었으며, S. cerevisiae 발효기간에 생성된 유기산으로는 malic acid로 control이 가장 높은 값을 나타냈고, 그 다음으로 E.W.L, E.W.C, E.L.M의 순으로 나타났다. 최종 제품인 맥주의 칼슘 농도를 측정한 결과, control에 비해 젖산발효 를 한 맥주에서 10배 이상의 높은 함량을 나타냈는데, 이는 칼슘 공급원인 우유와 비교해 유사한 함량을 보여준다. 소비자 기호도 조사 결과, 모든 시료의 hop 종류 및 첨가량, 첨가시간 등이 동일하게 제조 되었음에도 쓴맛의 수치를 나타내는 control의 BU 값이 높았고, 쓴맛 기호도에서는 낮은 기호도를 보였다. 이는 hop에 의해 생성된 쓴맛에서 IMO와 젖산 발효를 통한 유기산에 의해 쓴맛을 저감시켜주는 것 으로 보여지며, 바디감, 신맛, 목넘김 및 전체적인 기호도에 긍정적인 영향 을 미치는 것으로 생각된다. 이와 같이 CaCO3-alginate bead를 고정하여 발효과정에 응용한다면 효과 적인 고농도의 기능성올리고당을 함유한 발효음료 제조가 가능할 것으로 판단되었다. 이를 효모발효하여 sour한 맥주로서의 생산 가능성과 건강 기 능성 prebiotic으로 이용될 수 있는 저발효알코올 음료로써 상업적 적용이 가능함을 제시하였다.

식용곤충 단백질 발효추출물 제조와 이를 이용한 육포 형태의 육류대체식품

강상훈 세종대학교 대학원 2019 국내석사

본 연구에서는 Aspergillus oryzae 및 Bacillus subtilis를 접종한 식용곤충의 발효공정을 통하여 단백질 발효추출물을 제조하였으며, 이에 따른 이화학적 특성 및 기능적 특성을 확인하였다. 이화학적 특성은 pH, 적정산도, 총질소, 아미노질소, 가수분해도, 수율, SDS-PAGE에 의한 분자량, 단백질 소화율(in vitro) 을 측정하였으며, 기능적 특성으로는 단백질 용해도, 거품 형성능 및 안정성을 분석하였다. 단백질 발효추출물의 첨가량을 달리하여 육포 형태의 육류대체식품을 제조하였으며, 일반성분, 색도, 물성, 소화율 및 소비자 기호도를 측정하였다. 식용곤충 단백질 발효추출물의 총 질소는 시료 간 유의적 차이를 보이지 않았으나, 아미노질소 함량 차이에 의해 가수분해도는 대두가 58.90%, 갈색거저리 유충이 52.62%, 누에번데기가 50.13%로 나타났다. 고형분 수율은 37.76~46.88%, 단백질 수율은 47.47~63.2%로 대두가 가장 높았고, 갈색거저리 유충 및 누에번데기는 유의적 차이가 없었다. SDS-PAGE에 의한 분자량은 발효공정에 의해 저분자 단백질 화합물로 분해되었음을 확인하였고, 이로 인해 단백질 용해도, 거품형성능 및 안정성, 단백질 소화율(in vitro)이 증가한 것을 확인하였다. 단백질 발효추출물 첨가량에 따른 육포 대체식품 제조 시 대두 육포를 제외한 갈색거저리 유충 및 누에 번데기 육포는 단백질 발효추출물 첨가량이 증가할수록 조단백 및 조지방 값이 증가하였다. 색도는 대두 및 갈색거저리 유충 육포의 경우 L, a, b 값이 단백질 발효추출물 첨가량에 따라 감소하는 경향성을 보였으며, 누에 번데기 육포는 L 값이 첨가량에 따라 감소하였으며, a, b값은 차이가 없는 것으로 나타났다. 모든 시료에서 단백질 발효추출물 첨가량이 증가함에 따라 경도가 감소하는 경향을 보였으나, 소화율은 증가하는 경향을 보였다. 소비자 기호도를 조사한 결과 대두 육포는 맛(Taste)과 전체적인 기호도(Overall acceptability)에서 유의적인 차이를 보였고, 단백질 발효추출물 10% 첨가한 대두 육포에서 높은 값을 나타냈으나, 갈색거저리 유충 및 누에 번데기 육포는 단백질 발효추출물 첨가량이 증가함에 따라 모든 항목에서 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.