아열대 기후 변화에 따른 인디언시금치 생면의 최적제조에 관한 연구 = A Study on the Optimal Preparation of Indian Spinach Pasta in Response to Subtropical Climate Change

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 생면 파스타 제조 시 아열대 채소인 인디언시금치를 첨가하여 생면 파스타의 품질과 관능적 특성을 높이려는데 그 목적이 있다. 생면 파스타의 이화학적 특성에서 pH와 색도를 측정한 결과 pH는 인디언시금치 함량이 많아 질수록 pH가 높아졌으며 강력분의 양이 늘어날수록 pH는 약간 낮아졌다. 인디언 시금치를 첨가한 생면 파스타의 최적 수치 점을 예측한 결과 인디언시금치 50.42g, 강력분249.99g으로 이 혼합비에 대한 예측 반응치는 7점 중 단맛 4.53, 질감 6.07, 색 4.29, 쓴맛 3.12의 수치로 계산의 값으로 나타났다. 인디언 시금치의 항산화 활성은 대조군보다 생면 파스타가 높게 나왔다. 일반성분 분석도 생면 파스타가 대조군에 비해 수분, 회분이 높고 지방, 단백질, 탄수화물, 열량이 낮게 함유된 것으로 나타나 저지방, 저탄수화물, 저열량식으로 나타났다. 본 연구를 통해 기능성 생면 파스타를 개발하고 인디언시금치를 제조명하고 재배 농가의 소득을 기대해 보고자 한다.

참고문헌 (Reference)

1 신동선 ; 김효연, "품종 및 쌀가루 입자크기가 쌀빵의 품질에 미치는 영향" 한국식공간학회 14 (14): 143-154, 2019

2 김진성 ; 손종연, "중합 인산염이 생면의 품질 및 저장성에 미치는 영향" 한국식품조리과학회 20 (20): 133-137, 2004

3 손동모, "인디언시금치 가을작형 무가온재배에서 당년 수확을 위한 정식 한계기 설정" 2014 (2014): 49-50, 2014

4 김예령, "인디언 시금치를 첨가한 파운드 케이크 제조의 최적화 제조조건에 관한 연구" 경기대학교 대학원 2022

5 문정희 ; 박기봉 ; 홍기운 ; 강병남, "인디언 시금치 열매 착즙액 첨가 비율에 따른 젤리의 품질 및 항산화 특성" (사)한국조리학회 22 (22): 95-105, 2016

6 강정화, "아열대 채소 인디언시금치와 몰로키아잎 분말의 기능성 성분과 ACE 저해능 비교" 240-, 2013

7 임은정, "아사이베리 분말 첨가 파운드케이크의 품질 특성 및 항산화 활성" 한국식공간학회 13 (13): 19-33, 2018

8 Kumar, S., "Systematic pharmacognostical, phytochemical and pharmacological review on an ethno medicinal plant, Basella alba L" 5 (5): 53-58, 2013

9 Pareek, V., "Studies on mucilage of Basella alba Linn" 3 (3): 1892-1894, 2010

10 AOAC international, "Compendium of microbiological methods for the analysis of food and agricultural products" AOAC Internat 2000

11 이종필, "All about Pasta" 백산출판사 2017

12 Deshmukh S. A., "A review of the taxonomy, ethnobotany, phytochemistry and pharmacology of Basella alba(Basellaceae)" 4 (4): 153-165, 2014