학교 영양(교)사들의 절기음식에 대한 인식 및 급식 활용도에 관한 조사 : 경남지역을 중심으로

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 학교급식 영양(교)사들의 한국의 절기음식에 대한 인식 및 급식활용도 실태를 조사하여 절기음식을 학교급식에 활용하기위한 기초 자료를 제공하는데 그 목적이 있다. 경남지역 초·중·고등학교에 근무하는 영양(교)사 300명에게 설문지를 배부하여 185부를 최종 분석 자료로 사용하였다.
연령은 40～49세, 30～39세가 대부분 이였고, 대학교졸, 11～15년의 근무 경력과 기혼이며, 초등학교에 근무하는 경우가 가장 많았으며, 대부분 단독조리였다.
학교급식 식단 작성 시 절기음식의 고려 정도는 평균 보통 이상 이였으며, 가장 잘 인지하고 있는 절기는 설날과 추석이었고. 그 외 유두와 중양절, 시월상달은 절반이상이 알지 못하는 것으로 나타났다. 절기와 절기음식에 대한 인지도는 40세 이상에서 가장 높았다. 절기음식에 대한 기호도는 영양교사가 학교회계직 보다 높았다.(p<.05) 좋아하는 이유로는 ‘영양가가 풍부하고 건강에 좋아서’가 가장 많았다.
절기음식 활용도에서는 절기음식의 활용 시기는 대부분 명절·절기에 맞추어 활용하고 있었고, 근무처에 따라서 설날 음식 중 떡국, 전유어, 수정과, 약과, 만둣국, 유가·강정이 유의한 차이를 보였고, 정월대보름 음식 중에는 오곡밥, 시래깃국, 삼색나물, 김구이, 유두 음식 중에는 떡수단, 복날 음식 중에는 육개장, 칠월칠석 음식 중에서는 밀국수, 과일화채, 추석음식 중에서는 식혜, 토란탕, 닭찜, 중양절의 음식 중에서는 도루묵찜, 동지 음식 중에서는 팥죽, 팥칼국수가 유의한 차이를 보였다.
절기음식을 학교급식에서 제공하는 이유는 ‘고유의 음식이기 때문이다’가 절기음식을 학교급식에서 제공할 때 어려운 점은 ‘학생 기호도가 높지 않아서’가 가장 많았다.
근무처에 따른 학생들의 선호도를 살펴보면 설날 음식 중에서 떡국은 초등학교의 선호도가 유의하게 높았고(p<.01), 전유어는 초등학교와 중학교의 선호도가 유의하게 높았으며(p<.01), 수정과는 고등학교의 선호도가 유의하게 높았다(p<.01). 그리고 약과는 고등학교의 선호도가 유의하게 높았고(p<.01), 만두국은 초등학교의 선호도가 유의하게 높았다(p<.01). 약밥은 중학교의 선호도가 유의하게 높았고(p<.01), 시래깃국(p<.05)과 김구이(p<.01)는 초등학교의 선호도가 유의하게 높았다. 밀국수는 초등학교의 선호도가 유의하게 높았다(p<.01).
절기음식에 대한 급식관계자 연수가 필요하다고 생각하고 있으며, 연수가 필요한 급식 관계자는 영양교사가 가장 높았고, 절기음식에 대한 교육이 필요한 이유는 ‘올바른 식문화를 계승하고 발전시키기 위해서’였으며, 학생을 대상으로 한 절기음식 교육은 ‘실시하고 있지 않다’(44.3%), ‘실시하고 있다’(40.5%)로 나타났다. 절기음식 관련 교육의 실시방법으로는 학교홈페이지 및 게시판, 유인물을 주로 이용하고 있었다.
절기음식의 활용도를 높이기 위한 개선 사항으로는 ‘학교급식 관계자 및 학생들의 전통음식과 절기음식에 대한 교육으로 피 급식자들의 전통음식에 대한 인식이 변화 되어야 한다’는 의견이 가장 많았다.
경남지역 학교급식 영양(교)사들의 절기음식에 대한 긍정적인 기호도와 활용에 대한 인식은 높게 나타났으나, 학생들의 기호도가 낮고, 조리과정이 복잡하고 시간이 오래 걸려 학교급식에서의 활용도가 낮고 근무처별에 따라 활용도와 기호도의 차이가 나타나는 것으로 조사 되었다. 이를 해결하기 위한 방안으로는 학교급식 관계자 및 학생들의 절기음식에 대한 교육으로 피 급식자들의 절기음식에 대한 올바른 인식변화를 유도해야 하며, 이를 위해 교육방법을 개선하고 교육의 기회를 확대시켜 나가야 할 것이다. 또한, 학교급식에 맞춘 표준조리법 개발하여 학교 급식현실에 맞는 근무처별, 급식유형별, 급식 학생 수 별 등으로 세분화하여 활용 할 수 있도록 하여야 하며, 절기음식의 다양한 메뉴개발로 대상자의 기호도를 고려하여 학교급식에서의 절기음식 활용도를 높여 나가야 할 것이다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study was designed to provide basic data to use seasonal foods for school meals by examining awareness of school nutritionist's about Korean seasonal foods and applicability for school means. For this study, 185 questionnaires were made and distributed to 300 nutritionist's in elementary, middle and high schools located in Gyeongnam. Then, they were collected to analyze data.
In this study, most of school nutritionist's were found to be 40∼49 and 30∼39 years old, graduate from universities, have over 11∼15 year work experience, got married, work in elementary schools and manage conventional food service systems.
It was found that they considered seasonal foods on an exceptional scale when planning menu for school meals. They also had the biggest awareness about New Year's day and Thanks Giving Day(Chuseok) of a variety of solar terms, but most than half of them didn't know about Yudu(the fifteenth day of the lunar month), Jungyangjeol(the ninth day of the ninth Lunar month), Siwolsangdal(the Harvest Month in October). Especially, nutritionist's in their 40s had the highest awareness of solar terms and seasonal foods.
Also, nutritionist's had higher preference for seasonal foods than school accounting clerks(p<.05). To a question, 'why do you like seasonal foodsChoi, Eun-A?', they answered that 'because they are very nutritious and good for health'.
When analyzing the use of seasonal foods according to holidays and solar terms, and there were significant differences, according to their working locations. That is, of New Year's Day foods, there was a significant difference in Tteokguk(rice-cake soup), fried fish, Sujeonggwa, Yakgwa, dumpling soup(Mandu soup), oil-and-honey pastry and Gangjeong(glutinous rice crackers), of goods of the day of the first full moon of the lunar year, there was a significant difference in Ogokbap(five-grain rice), dried radish green soup, three-color vegetables and crisp laver, among foods of Yudu(the fifteenth day of the lunar month), there was a significant difference in Tteoksudan(rice cake punch), among foods of canicular days, there was a significant difference in Yukgaejang(hot spicy meat stew), among foods of July 7th in the lunar calendar, there was a significant difference in wheat-flour noodles and fruit salad, among foods of Thanks Giving Day, there was a significant difference in Sikhye(sweet rice drink), taro soup and steamed chicken, of foods of Jungyangjeol(the ninth day of the ninth Lunar month), there was a significant difference in steamed sailfin sandfish, and of foods of winter solstice, there was a significant difference in adzuki-bean gruel and adzuki-bean noodles.
Most of nutritionist's answered that 'because seasonal foods are Korean traditional foods' to a question, 'why do you provide seasonal foods as school meals?', and answered that 'students don't prefer them a lot' to a question about 'difficulties when providing them as school meals'.
When analyzing preference for seasonal, foods according to working locations, of New Year's Day foods, elementary schools had higher preference for Tteokguk(rice-cake soup)(p<.01), elementary schools and middle schools had higher preference for fried fish(p<.01) and high schools had higher preference for Sujeonggwa(p<.01). Also, high schools had higher preference for Yakgwa(p<.01) and elementary schools had significantly higher preference for dumpling soup(Mandu soup)(p<.01). Lastly, middle schools had relatively higher preference for Yakbab(sweet rice with nuts and korean dates)(p<.01), elementary schools had higher preference for dried radish green soup(p<.05) and crisp laver(p<.01) and elementary schools had significantly higher preference for wheat-flour noodles too(p<.01).
Most of participants recognizd that a training about seasonal foods is necessary for school meal providers. Especially, they answered, a training for school nutritionist's is most pressing, and 'to succeed to and develop proper easting culture', a training about seasonal foods is needed. Also, while, the response rate to a category, 'do not carry out a training about seasonal foods for students' was 44.3%, the response rate to a category, 'do carry a training about seasonal foods for students' was 40.5%. Majority of school nutritionist's were found to use school home pages, notice boards and pamphlets to carry out a training about seasonal foods.
To improve the use of seasonal foods, most of them answered that 'eaters should change their awareness about traditional foods by carrying out a training about traditional and seasonal foods for school meal providers and students'. In general, school nutritionist's in Gyeongnam. had higher preference and positive awareness about seasonal foods, but students had lower preference for them and they were not used a lot for school meals, because it is quite complicated takes a long time to make. Also, there were differences in the use of seasonal foods and preference, according to working locations.
These results imply that nutritionist's need to implement and expand a training about seasonal foods for school meal providers and students to change eaters' awareness about seasonal foods. Also, they have to develop standard cooking methods of school meals according to each working location, school meal type and the number of school meal eaters, and increase the use of seasonal foods in schools by developing a variety of menu for them and considering students' tastes.

목차 (Table of Contents)

• 국문요약
• I. 서 론 = 1
• 1. 연구의 필요성 및 목적 = 1
• 2. 연구 문제 = 3
• Ⅱ. 이론적 배경 = 4
• 1. 절기음식의 의의 = 4
• 2. 각 절기별 음식 = 4
• 3. 선행연구 = 9
• Ⅲ. 연구내용 및 방법 = 12
• 1. 조사대상 및 조사기간 = 12
• 2. 조사내용 및 방법 = 12
• 3. 자료 분석 방법 = 13
• Ⅳ. 연구결과 및 고찰 = 15
• 1. 조사대상자의 일반적 사항 = 15
• 2. 절기 및 절기음식에 대한 인지도 = 17
• 3. 절기음식에 대한 기호도 = 24
• 4. 절기음식에 대한 활용도 = 28
• 5. 절기음식에 대한 교육실태 및 개선사항 = 47
• Ⅴ. 결론 및 제언 = 54
• 결론 및 제언 = 54
• 참고문헌 = 57
• 부록(설문지) = 61
• ABSTRACT = 67