원행을묘정리의궤에 나타난 병과(餠菓)류의 문헌적 고찰

국문 초록 (Abstract)

왕권 중심의 국가였던 우리나라의 음식문화가 가장 발달한 곳은 궁중이다. 궁중의 병과(餠菓)에 관한 연구 자료 중 의궤(儀軌)는 국가에 큰 일이 있었을 때 후세에 참고하기 위해 그 전말․경과․경비 등을 자세히 기록한 책이다. 궁중연회에 관한 여러 의궤 중 음력 2월 9일 창덕궁에서 출궁하여 2월 13일 봉수당에서 진찬례가 베풀어지고 2월 16일에 에 환궁하기까지 8일간의 일정의 전모가 기록된 「원행을묘정리의궤」(圓行乙卯整理儀軌)는 궁중연회에 관한 기록일뿐만 아니라 8일간에 드신 음식 내용도 자세히 기록되어 있는 궁중의 일상식에 관해 전해지는 유일한 기록이라는 점에서 중요시 되는 의궤이다.
본 연구에서는 원행을묘정리의궤 원본에 기록된 떡과 한과를 2장 이론적 배경에서 제시한 내용과 동시대의 고조리서를 근거 자료로 분류하고, 조리법 및 그 내용을 분석하였으며 자료가 부족한 부분은 마지막 주방상궁 한희순으로부터 전수되어 내려오는 조리법을 참고 하였다. 원행을묘 행사는 혜경궁 홍씨의 회갑을 위한 행사였으며 정조가 이 행사를 통해 ‘효’를 강조한 만큼 신분별 상차림에서 차이를 보이고 있어 가장 많은 음식이 차려진 혜경궁 홍씨의 상차림을 중심으로 분석한 결과를 정리하면 다음과 같다.
원행이 이루어진 윤 2월 9일부터 16일까지 8일간 혜경궁 홍씨에게 올려진 상차림의 구성 중 일상식은 죽수라, 조수라, 주수라, 석수라의 수라상과 다과상인 소반과상(조다, 주다, 만다, 야다), 별반과상이 올려 졌고 의례식상차림으로는 진찬과 소별미상이 올려졌다.
8일간의 여정 동안 혜경궁 홍씨에게 20번의 반과상이 올려졌으며 반과상에서의 병과류를 살펴보면 각색병 14회, 각색 송병 1회, 각색 인절미병 2회, 각색 절병 1회, 약반 10회로 총 5종류의 떡이 올려 졌고 그 중 각색병의 빈도가 가장 많았으며 약반이 그 다음으로 많이 올려졌다. 한과류는 다식과 11회, 소약과 4회, 만두과 5회, 각색강정 10회, 각색다식15회, 각색정과 19회, 각색 감사과 2회, 조란・율란 13회, 강고 3회 이며 연사과는 홍백의 두 색의 연사과가 4회, 삼색의 연사과가 2회로 올려졌다. 그릇에 따로 담았던 것을 기준으로 한다면 11종의 한과가 올려 졌지만 양색과 삼색으로 나누어져 올린 연사과를 하나로 보면 10종의 한과가 올려졌다. 한과류에서는 각색 정과가 19회로 한 번도 빠지지 않고 올려 졌으며 그 뒤를 각색다식, 조란・율란, 다식과 등이 따르고 있다.
반과상에서 각색병은 그 재료로만 봐서는 어떤 종류의 떡이 올려 졌는지 명확히 구분하기는 어려우나 상세한 떡의 이름이 명시된 13일 진찬의 각색병과 비교해 보면 짐작할 수 있다. 20번의 반과상 중 14번의 상차림에 각색병이 올려졌는데 각색병에 쓰인 재료가 모두 같게 기록된 것으로 보아 반과상에 쓰인 14번의 각색병은 모두 같은 떡으로 볼 수 있다. 백미병, 삭병, 밀설지, 석이병은 시루떡 중 무리병으로 녹두 고물이 쓰인 점미병은 켜떡으로 분류 되고 절병, 인절미병, 단자병은 치는 떡으로 송병은 빚는 떡, 조악과 사증병은 지지는 떡과 기타 분류의 약반으로 분류된다. 이 중 사증병은 어떤 떡인지 기록에서 찾아보기 어렵고 잘 알려지지 않은 떡이나 『언문후생록』에서는 한자로 표기된 사증(莎蒸)을 한글로 산승이라 기록했고, 『명물기략』에서도 산승병을 사증(莎蒸)이라고 기록해 사증병이 곧 산승임을 알 수 있다.
2월 13일 혜경궁 홍씨의 회갑잔치 진찬에는 70기가 차려졌는데 사탕류와 생과류를 제외한 병과류는 28기가 차려졌다. 70가지의 음식 중 1척 5촌(약 45㎝)이 가장 높은 고임의 높이인데 21기가 1척 5촌의 높이로 고여졌고 이중에 20가지가 각색병 1기와 한과류 19기이다. 한과류가 다름 음식에 비해 고이기 쉬운 연유이기도 하지만 그 모양과 색이 아름다워 잔치상을 풍성하고 화려하게 보이기 위함으로 이 때문에 과자를 고임의 꽃이라 부르기도 한다.
원행을묘정리의궤에 나타난 한과류의 종류는 사탕류와 실과류를 제외하면 29가지이다. 한과는 유밀과, 유과, 다식, 정과, 숙실과, 과편, 엿강정, 엿으로 통상 8가지로 분류하는데 원행을묘정리의궤는 유밀과, 유과, 다식, 정과, 숙실과의 5가지 분류의 과자류가 올려졌다. 유밀과는 다식과, 만두과, 대약과, 소약과, 요화과가 올려졌다. 유과류는 각색강정, 각색연사과, 각색감사과가 쓰였는데 각색 강정은 손가락모양의 유과로 원행을묘정리의궤에서는 최대 7가지 종류의 고물이 묻혀 사용되었다. 각색연사과는 산자와 유사하나 그 크기가 산자보다 작고 두께를 얇게 한 것이 특징으로 원행을묘정리의궤에서는 홍백 세건반, 실백자, 홍백 점조가 고물로 사용되었다. 점조(粘租)는 연구자들이 차조로 해석하는 경우가 많으나 ‘租’는 벼, 겉곡의 뜻으로 도정하지 않은 찰 나락을 뜻한다. 즉 찰나락을 볶아 튀게 하여 만든 매화모양의 고물을 만들어 사용한 것이다. 감사과의 특징은 특이한 모양뿐만 아니라 대부분의 기록에 고물 없이 만들었다는 것이다. 원행을묘정리의궤의 반과상에 올린 감사과에는 고물이 재료로 기록되어 있는 것에 반면 진찬 시 올려 진 감사과에는 고물이 쓰이지 않았다. 1848년 헌종대의 진찬의궤의 대왕 대비전 진어찬안과, 1877년 고종의 진찬의궤의 대왕대비전 진어찬안에 올려 진 감사과의 재료에도 고물로 쓰이는 재료의 기록이 없고 지초, 갈매 등 색을 내는 재료만 있는 것으로 보아 감사과는 고물 없이 만드는 유과류로 볼 수 있다.

목차 (Table of Contents)

• 제 1 장 서 론 1
• 제 1 절 문제의 제기 1
• 제 2 절 연구의 목적 5
• 제 3 절 연구의 방법 6
• 제 4 절 연구의 범위 7
• 제 2 장 이론적 배경 9
• 제 1 절 궁중의 의궤에 관한 이론적 고찰 9
• 제 1 항 의궤의 의미 및 발달 배경과 성격 9
• 제 2 항 궁중의 연향 의궤 종류 및 특징 11
• 제 2 절 병과에 관한 이론적 고찰 14
• 제 1 항 떡의 개념 14
• 제 2 항 한과의 개념 및 종류 22
• 제 3 장 원행을묘정리의궤 분석 28
• 제 1 절 원행을묘정리의궤에 관한 고찰 28
• 제 1 항 원행을묘정리의궤의 개요 및 구성 28
• 제 2 항 원행을묘정리의궤의 상차림 33
• 제 2 절 원행을묘정리의궤의 병과류 분석 35
• 제 1 항 반과상에서의 병과류 35
• 제 2 항 진찬에서의 병과류 56
• 제 3 항 병과류 분류 및 조리법 62
• 제 4 장 결론 76
• 제 1 절 연구결과 76
• 제 2 절 연구의 한계점 및 제언 81
• 참고문헌 83
• Abstract 86