쌀가루를 첨가한 만두피의 품질 특성 = (The) Quality Characteristics of Mandupi with Rice Flour

국문 초록 (Abstract)

쌀 소비 확대를 위한 가공식품 개발 방안의 하나로서 쌀가루를 첨가한 만두피를 제조하였고, 제조한 만두피의 텍스쳐 특성과 관능적 특성을 실온과 7일 냉동 저장하면서 조사하여 새로운 만두피 제품 개발의 가능성을 살펴보았다. 만두피의 수분함량은 쌀가루 첨가량이 많을수록 높았고, 냉동 저장 기간이 경과함에 따라 감소하였다. 만두피의 색도 변화는 생 만두피에서 쌀가루 첨가량이 많을수록 L 값과 △E값은 높았고, b값은 낮았다. 냉동저장 기간이 경과함에 따라 모든 만두피의 L값, b값, ΔE값은 감소하였다. 조리된 만두피의 색도는 쌀가루 첨가량이 많을수록, 냉동저장 기간의 경과에 따라서 L값, b값, ΔE값 모두 감소하였고, 쌀가루와 밀가루가 동량인 만두피는 저장기간에 따른 색도 변화를 거의 보이지 않았다. 만두피의 텍스쳐 특성은 쌀가루 첨가량이 많을수록 경도는 감소하였고 탄력성은 증가하였으며, 저장기간이 경과함에 따라서 조리된 만두피가 경도, 탄력성, 점착성, 씹힘성이 증가하고, 응집성은 감소하였다. 만두피를 실온과 7일 냉동 저장한 후 실시한 관능검사에서 쌀가루와 밀가루가 동량인 만두피가 모든 항목에서 높은 점수를 나타냈다. 쌀가루 첨가량이 많을수록 외관상 특성은 색이 희고 표면은 매끄럽고 촉촉하며 이취와 밀가루 냄새는 낮다고 하였다. 입 안에서의 느낌은 부드럽고 쫄깃하며 촉촉하고 치아에 달라붙는 정도가 강하였으며 전체적인 기호도 항목에서 높은 평가를 받았다. 이러한 결과로부터 만두피에 쌀가루를 첨가했을 때 관능적 특성이 개선되는 것을 알 수 있었다. 만두피의 관능적 특성과 기계적 특성의 상관관계는 관능적 특성의 촉촉한 정도, 단단한 정도, 씹힘성은 전반적으로 바람직한 정도와 양의 상관관계를 보였고, 기계적 특성의 단단한 정도는 점착성과 씹힘성에서 양의 상관관계를 보였다. 특히 쌀가루와 밀가루가 동량인 만두피가 밀가루 만두피에 비해 품질 특성에서 더욱 효과적임을 알 수 있었다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

As one of Processed foodstuffs development for consumption expansion of rice, mandupi was made with rice flour, and their textural and sensory properties were studied while stored at room temperature and -l8℃ for 0, 1, 3, 5 and 7 days. Moisture content of Mandupi increased as the addition level of rice flour increased, but the frozen storage period were decreased. Mandupi were measured for L, b values and △E values. As the addition level of rice flour increased, L values and ΔE values were high and b values was low. The L, b values and ΔE values of Mandupi decreased according to freezing storage period passing. Cooked Mandupi were measured for L, b values and ΔE values decreased as the addition level of rice flour increased and freezing storage period passed. Color values and total color difference of Mandupi, that shared the same amount of rice flour and wheat flour, were not changed according to freezing storage period. Hardness of Mandupi decreased as the addition level of rice flour increased while springiness increased. Hardness, springiness, gumminess and chewiness of cooked Mandupi increased during the frozen storage period, while cohesiveness decreased. In the sensory evaluation, Mandupi with the same amounts of rice flour and wheat flour, for stored at room temperature and 7 days at -18℃, had high scores on the surface moistness and chewiness, moistness, adhesiveness and overall eating quality. A sensory properties of mandupi added rice flour was improved from these results. Correlation coefficients between sensory properties and textural properties of Mandupi according to Moistness, hardness and chewiness, was positive with overall eating quality. Hardness of textural properties was positive with gumminess and chewiness. In sum, the quality characteristics of Mandupi, with the same amount of rice flour and wheat flour, was more effective than wheat flour Mandupi.

목차 (Table of Contents)

• 목차 = ⅰ
• (국문초록) = 1
• 서론 = 3
• 실험 재료 및 방법 = 5
• 실험재료 = 5
• 실험방법 = 5
• 1. 찰가루와 밀가루의 일반성분 분석 = 5
• 2. 만두피의 제조 및 특성 측정 = 5
• 1) 쌀가루의 제조 = 5
• 2) 만두피의 제조 = 6
• 3) 만두피의 냉동 = 6
• 4) 만두피의 조리 = 6
• 5) 수분 함량 = 6
• 6) 색도 = 8
• 7) 텍스쳐 특성 = 8
• 8) 관능검사 = 9
• 9) 통계 처리 = 9
• 결과 및 고찰 = 11
• 1. 일반성분 = 11
• 2. 만두피의 반죽의 특성 = 11
• 1) 수분함량 = 11
• 2) 색도 = 11
• 3) 텍스쳐 특성 = 15
• 3. 조리된 만두피 특성 = 19
• 1) 수분함량 = 19
• 2) 색도 = 19
• 3) 텍스쳐 특성 = 19
• 4) 관능적 특성 = 25
• 5) 기계적 특성과 관능적 특성의 상관관계 = 30
• 결론 = 37
• 참고문헌 = 39
• (Abstract) = 44