동결건조 낫토를 첨가한 드레싱의 품질특성 = Quality Characteristics of Dressing with Freeze-Dried Natto

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

This study assessed the color, polyphenol content, and sensory characteristics of dressing containing varying concentrations (0, 3, 6 and 9%) of freeze-dried Natto. We determined that the absence of freeze-dried Natto (0%) imparted the highest additive value for both L and a, b. The polyphenol contents obtained were 0.63, 0.69, 0.74, and 0.82 mg/g for 0, 3, 6 and 9% of dressing containing freeze-dried Natto, respectively. The appearance, color, taste, texture, and overall preference of dressings with freeze-dried Natto showed significant differences between the samples. The overall preference was highest at 5.92 points, with dressing containing 9% Natto. The quality characteristics of the 9% added samples exhibited significantly higher values as compared to those of the controls, raising the possibility of development as a health-functional dressing.

참고문헌 (Reference)

1 이정애, "품종을 달리한 오디즙 첨가 샐러드 드레싱의 품질특성" (사)한국조리학회 18 (18): 216-227, 2012

2 정현아, "표고버섯을 이용한 샐러드 드레싱 제조의 품질 특성" 동아시아식생활학회 21 (21): 669-676, 2011

3 박나영, "파프리카 첨가 형태 및 첨가량에 따른 양갱의 품질특성" 한국식품영양과학회 43 (43): 729-734, 2014

4 김현조, "콩가루 분말을 첨가하여 제조한 크림수프의 품질 특성 및 항산화 활성" 동아시아식생활학회 26 (26): 427-434, 2016

5 오현빈, "치아시드 분말을 첨가한 설기떡의 품질 특성 및 항산화 활성" 한국식품영양과학회 46 (46): 61-67, 2017

6 최정인, "아사이베리를 첨가한 샐러드드레싱의 품질특성 및 항산화활성" 한국식생활문화학회 32 (32): 446-452, 2017

7 김영주, "성별에 따른 성인 독신가구와 다가구간의 건강행위 비교" 한국보건간호학회 23 (23): 219-231, 2009

8 김현덕, "서양요리의 이용실태 및 소스(Sauce)가 음식품질에 미치는 영향" 동아시아식생활학회 12 (12): 307-317, 2002

9 김형돈, "생마즙과 오디가 첨가된 오미자청 샐러드드레싱의 이화학적 특성 및 항산화성" 한국식품조리과학회 28 (28): 531-540, 2012

10 이준경, "볶은 콩가루의 첨가가 쌀 쿠키의 조직감에 미치는 영향" 한국식품영양과학회 42 (42): 1426-1432, 2013

11 조현아, "매실 엑기스를 첨가한 샐러드 드레싱의 품질 평가" 동아시아식생활학회 20 (20): 551-559, 2010

12 정현아, "다시마를 이용한 샐러드 드레싱 제조의 품질 특성" 한국식품영양학회 24 (24): 520-527, 2011

13 양정수, "구기자·산수유를 첨가한 드레싱의 관능적 특성" 경희대학교 관광대학원 2008

14 Kwock CK, "The promotion strategies of wellbeing food industry-Focusing on fresh-cut produce industry" 13 (13): 17-27, 2008

15 Lim CB, "Quality improvement plan for industrialization of high-quality Cheonggukjang" 8 : 145-186, 2002

16 J. Sulistyo, "Production of Natto starter" 35 : 278-, 1988

17 Lee JO, "Physiological vitality and industrial application of Cheng Guk-jang" 38 (38): 69-78, 2005

18 Milner M, "Natto and its active ingredient nattokinase : A potent and safe thrombolytic agent" 8 : 157-164, 2002

19 Sato T, "Efficient production of menaquinone by minadione resistant mutant of Bacilus subtilis" 26 : 115-120, 2001

20 E. Suguwara, "Comparison of compositions of odor compoments of Natto and cooked soybean" 49 : 311-, 1985

21 A. Kanno, "Changes in the volatile components of Natto during manufacturing and storange" 34 : 330-, 1987

22 K. Taguch, "Changes in dietary fiber of Natto and Tempeh during fermentation" 39 : 203-, 1986

23 Baum G, "Calmodulin binding to glutamate decarboxylase is required for regulation and GABA metabolism and normal development in plants" 15 : 2988-2996, 1996

24 Pyun JE, "A study on the characteristics of Mandu-pi differing in roasted soy flour content" 14 (14): 287-292, 2001