구기자, 산수유를 첨가한 드레싱의 관능적 특성 = Sensory characteristics of dressing with Lycil fructus and Comus offcinalis

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Considering sensory characteristics Herbal mayonnaise, Herbal yoghurt and Herbal grape seed oil dressing with extracts of Lycil fructus and Comus offcinalis as additives, this study attempts to develop dressing that meets preference of people of Korea through sensory characteristics. The test results of moisture, pH, color, viscosity and sensory testing for mayonnaise dressings with 30%, 40% and 50% extracts of Lycil fructus and Comus offcinalis, yoghurt dressings with 30%, 40% and 50% extracts of Lycil fructus and Comus offcinalis and grape seed oil dressings with 40%, 50% and 60% extracts of Lycil fructus and Comus offcinalis as follow;
1. Moisture contents
Moisture contents increase in proportion to addition of the extracts of Lycil fructus and Comus offcinalis. Also higher moisture contents are observed with the extracts of Comus offcinalis than Lycil fructus on the same addition level.
2. Sugar contents
Sugar contents decrease in proportion to addition of the extracts of Lycil fructus and Comus offcinalis. Also lower sugar contents are observed with the extracts of Comus offcinalis than Lycil fructus on the same addition level.
3. pH values
Lower pH values are observed with the extracts of Comus offcinalis than Lycil fructus on the same addition level. Also pH values of dressings increase with addition of Lycil fructus extracts and decrease with addition of Comus offcinalis.
4. Color values
Lower Hunter L values are observed from the dressings with the extracts of Lycil fructus and Comus offcinalis than control groups. Also the dressings with Lycil fructus extracts mark lower Hunter L values than the dressings with Comus offcinalis extracts. Higher Hunter a values are observed from the dressing with Comus offcinalis extracts, whereas lower Hunter b values are observed from the dressings with Lycil fructus extracts.
5. Viscosity values
The dressings with Comus offcinalis extracts marks lower viscosity values than the dressings with Lycil fructus extracts. Also lower viscosity values are observed with addition of the extracts of Lycil fructus and Comus offcinalis than control groups.
6. QDA results and Acceptance
For mayonnaise dressing, ML3 with 50% Lycil fructus extract and MC1 with 30% Comus offcinalis extract mark highest Overall preference. For yoghurt dressing, YL3 with 50% Lycil fructus extract and YC1 with 30% Comus offcinalis extract show highest Overall preference. For Grape seed oil dressing, GL3 with 60% Lycil fructus extract and GC2 with 50% Comus offcinalis extract impart highest Overall preference.
7. Acceptance of the dressings according to food manual in QDA
As acceptance test results with the dressings, ML3, MC1, GL3, GL3, YL3 and YC1 which mark highest Overall preference according to food manual in QDA, the combinations of fried shrimp and chicken with ML3, vegetable salad with YL3 and fruit salad with YC1 show highest acceptance. According to the results, the flavor of Lycil fructus can match with fried dishes and the sour flavor of Comus offcinalis can suit salads.
According to the results of this study, the dressings with the extracts of Lycil fructus and Comus offcinalis are preferred in color, scent, taste and overall preference to control groups. In the acceptance according to food manual in QDA, the preference of dressings varies according to matches with types of dishes, which suggests the possibility of development of functional dressings with the extracts of Lycil fructus and Comus offcinalis. Also this study might provide significant data for developing dressings with herbal medicine match with dishes to meet the needs for health of our contemporaries.

국문 초록 (Abstract)

본 연구는 한약재들 중에서 샐러드 드레싱에 어울릴 약재로 가지과에 속한 구기자 나무의 성숙한 과실을 건조한 것으로 맛이 달고 성질이 차며 근육과 뼈를 강하게 하는 성질이 있는 구기자(Lycil fructus)와 산뜻한 신맛과 성질이 따뜻하고 간, 신장, 두뇌 등에 좋으며 이뇨작용, 혈압 강하작용이 뛰어난 약재이며 식재료인 산수유(Comus offcinalis)를 선택하여 가정이나 일반 업체에서 가장 많이 사용되어지고 있는 마요네즈 드레싱, 플레인 요거트 드레싱, 포도씨유 드레싱 3가지에 구기자와 산수유의 추출액을 첨가하였을 때의 관능적 특성을 검토하여 우리나라 사람의 기호에 맞는 드레싱류의 상품을 개발 하고자 하였다.
예비 실험을 통하여 구기자와 산수유의 추출액 첨가량을 확인하고 구기자와 산수유 추출액 30%, 40%, 50%를 첨가하여 마요네즈 드레싱을 제조하고, 구기자와 산수유 추출액 30%, 40%, 50%를 각각 첨가하여 플레인 요거트 드레싱을, 구기자와 산수유 추출액 40%, 50%, 60%를 각각 첨가하여 포도씨유 드레싱을 제조하여 수분, pH, 색도, 점도, 관능검사를 한 결과는 다음과 같다.
구기자와 산수유 추출액을 첨가하여 만든 마요네즈, 플레인 요거트, 포도씨유 드레싱의 수분은 구기자와 산수유의 첨가량이 증가할수록 수분 함량이 높아졌고 구기자 추출액을 첨가하였을 때 보다 산수유 추출액을 첨가하였을 때 수분함량이 높게 나타났다. 플레인 요거트에 산수유 추출액을 50% 첨가한 것이 수분 함량이 가장 높았다.
드레싱에 구기자와 산수유 추출액의 첨가량이 증가할수록 당도는 점점 감소하는 것으로 나타났고 구기자 추출액을 첨가하였을 때 보다 산수유 추출액을 첨가하였을 때 당도가 더 낮았다. 당도가 가장 높은 것은 포도씨유 오일에 구기자 60%를 첨가한 것이고 당도가 가장 낮은 것은 마요네즈 드레싱에 산수유 추출액 50%를 첨가한 것이다.
pH는 산수유 추출액을 첨가한 드레싱이 구기자 추출액을 첨가한 드레싱보다 pH가 낮았으며 산도는 높았다. 구기자 추출액을 첨가한 드레싱은 구기자 추출액의 첨가량이 증가할수록 pH값은 증가하였고 산수유 추출액을 첨가한 드레싱은 pH가 낮아지는 것으로 나타났다. 마요네즈 드레싱에 산수유 추출액 50%를 첨가한 것이 pH값이 가장 낮았다.
색도는 구기자와 산수유 추출액을 첨가한 드레싱이 대조군보다 명도가 낮게 측정되어 어두운 색을 나타내었고 구기자 추출액의 첨가군이 산수유의 첨가군보다 명도가 낮아 어두운 색이었고 a값(적색도)은 구기자 추출액 첨가 드레싱보다 산수유 추출액의 드레싱이 높았으며 b값(황색도)은 산수유 추출액보다 구기자 추출액을 첨가한 드레싱이 높았다. 명도가 가장 밝은 것은 마요네즈 드레싱에 산수유 추출액을 50% 첨가한 것이고 a값(적색도)도 가장 높게 나타났다. b값(황색도)은 마요네즈 드레싱에 구기자 추출액 50%를 첨가한 것이 가장 높았다.
점도는 구기자와 산수유 추출액을 첨가하여 제조한 마요네즈 드레싱, 플레인 요거트 드레싱, 포도씨유 드레싱등 구기자 추출액을 첨가한 것 보다 산수유 추출액을 첨가한 드레싱이 모두 점도가 낮았고 대조군보다 구기자와 산수유 추출액의 첨가량이 증가 할수록 점도는 낮아졌다. 시료 중에 점도가 가장 높게 나타난 것은 마요네즈 드레싱에 구기자 추출액 50%를 첨가한 것이다.
구기자와 산수유 추출액을 첨가하여 마요네즈 드레싱, 플레인 요거트 드레싱, 포도씨유 드레싱을 제조하여 정략적 묘사분석인 특성강도 검사와 기호도 검사를 실사한 결과 마요네즈 드레싱에서는 마요네즈 드레싱에 구기자 추출액 50%를 첨가한 ML3, 산수유 추출물 30%를 첨가한 MC1이 가장 높게 선호되었으며 플레인 요거트 드레싱에서는 구기자 추출액 50%를 첨가한 YL3, 산수유 추출물 30%를 첨가한 YC1, 포도씨유 드레싱은 구기자 추출액 60%를 첨가한 GL3, 산수유 추출물 50%를 첨가한 GC2이 전반적인 기호도에서 가장 높았다.
전반적인 기호도에서 가장 높은 선호도를 보인 ML3, MC1, GL3, GL3, YL3, YC1의 드레싱을 가지고 음식과의 조화도 검사를 한 결과 새우튀김과 치킨너겟은 ML3가 채소샐러드는 YL3, 과일샐러드는 YC1 이 가장 잘 어울리는 것으로 나타났는데 이러한 결과는 튀김류에는 구기자의 구수한 맛이 잘 어울리는 것으로 사료되며 샐러드류에는 산수유의 신맛이 잘 어울리는 것으로 사료된다. 따라서 구기자와 산수유 추출액을 첨가하여 만든 드레싱은 음식과도 잘 어울림을 알 수 있었다.
본 연구는 구기자와 산수유를 첨가하여 만든 드레싱의 최적의 농도를 알아보기 위하여 구기자와 산수유 추출액을 첨가하여 만든 드레싱의 기계적, 관능적 특성을 검토한 결과 구기자와 산수유 추출액을 첨가한 드레싱이 비첨가군보다 색, 향, 맛, 전반적인 기호도 면에서 선호되는 것으로 나타나 기능성 및 관능적으로 우수함을 확인 할 수 있었고 음식과의 조화에 따른 선호도에서도 음식마다 선호되는 드레싱의 종류가 다르게 나타나 구기자와 산수유 추출액을 첨가한 기능성 드레싱의 개발이 가능함을 연구 하였고 본 연구에서 다루지 못한 음식과 궁합이 맞는 한약재를 선택하여 드레싱을 만들어 현대인의 건강에 대한 욕구에 부흥하는 한약재를 첨가한 드레싱 메뉴를 개발하는데 적합한 자료를 제공할 수 있을 것으로 사료된다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 이론적배경 = 4
• 1. 산수유와 구기자의 효능 = 4
• 2. 드레싱의 개념 = 8
• 3. 선행연구의 정리 = 10
• Ⅲ. 재료 및 실험 방법 = 15
• 1. 실험 재료 = 15
• 1) 실험 재료 = 15
• 2) 재료 배합비 = 15
• 3) 구기자·산수유를 첨가한 드레싱의 제조방법 = 17
• 2. 기계적 검사 = 18
• 1) 수분 측정 = 18
• 2) 당도 측정 = 18
• 3) pH 측정 = 18
• 4) 색도 측정 = 18
• 5) 점도 측정 = 19
• 3. 관능 검사 = 19
• 1) 정량적 묘사분석 = 19
• 2) 평가항목 및 척도 = 20
• 3) 시료 준비 및 제시 = 20
• 4) 기호도 검사 = 20
• 4. 구기자와 산수유를 첨가한 드레싱과 음식과의 조화에 따른 선호도 = 21
• 5. 통계처리 = 21
• Ⅳ. 결과 및 고찰 = 22
• 1. 수분 함량 = 22
• 2. 당도 = 27
• 3. pH = 31
• 4. 색도 = 35
• 5. 점도 = 47
• 6. 관능검사 = 51
• 1) 정량적 묘사분석 = 51
• 2) 기호도 검사 = 60
• 7. 구기자와 산수유를 첨가한 드레싱과 음식과의 조화에 따른 선호도 = 70
• Ⅴ. 요약 및 결론 = 74
• 참고문헌 = 78
• Abstract = 82
• 부록 = 86