검첨가가 쌀보리 가루의 유변물성에 미치는 영향 = Rheological Properties of Naked Barley Flour Modified by Guar, Xanthan, and Locust Bean Gums

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Studies on naked barley flour-gum mixtures are necessary because physical properties of starch-based foods can be improved by adding commercial gums. To understand the effects of adding different gums on naked barley flour, rheological, and pasting properties of barley flour-gum mixtures (5% w/w) were measured at different gum concentration (0, 0.3, 0.6% w/w). Guar, xanthan and locust bean gums were selected because of their wide use in starch-based foods. Steady shear rheological properties were determined by rheological parameters for the flow models (power law, Casson models). All samples showed antithixotropic behaviors and shear thinning behaviors with values of flow behavior index (n=0.16-0.48). Consistency index (K), apparent viscosity (ηa,100) and yield stress (σoc) values increased with an increase in concentration of gums. Storage moduli (G') were more predominant than loss moduli (G") with all concentrations of gums. From pasting properties measured by RVA, it was found that the addition of gums resulted in a significant increase in the peak viscosity, breakdown, and setback.

국문 초록 (Abstract)

본 연구에서는 고성에서 생산된 국내산 쌀보리를 가루로 내어, 가장 널리 사용되는 상용 검 세 종류(guar gum, xanthan gum, locust bean gum)를 첨가하여 정상유동 특성과 동적 점탄특성, 그리고 호화특성을 측정하였다. 또한 종류가 다른 검과 여러 농도(0, 0.3, 0.6%)로 첨가된 시료의 유변학적 특성을 분석하였다. 쌀보리-검 혼합물 시스템에서의 정상유동 특성은 높은 결정계수(R2=0.95-0.99)를 나타낸power law 와 Casson 모델식의 유변학적 매개변수 로부터 결정되었다. 쌀보리-검 혼합물은 25℃에서 높은 전단 담화(shear-thining) 거동 특성으로 낮은 유동지수(flow behavior index, n=0.16-0.48)를 나타냈으며, antithixotropic 경향을 보였다. 모든 시료에서 검의 첨가와 검농도의 증가에 따라 점조도지수(K), 겉보기점도(na,100), 항복응력(Ooc)값이 증가하였다. 쌀보리-검 혼합물의 동적 점탄특성은 25℃에서 약한 겔과 같은 거동을 보였고, 모든 진동수 범위(0.63-62.8 rad•sec-1)에서 저장탄성률(G')이 손실탄성률(G")에 우세한 값을 보였다. 동적 점탄특성(G', G",n*) 측정값은 control(0% gum)보다 더 높은 값을 보였고, gum의 농도가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. 쌀보리-검 혼합물의 tan δ(G"/G') 값은 1보다 낮은 0.31-0.91를 나타냈으며, 이는 시료의 탄성적 성질이 점성적 성질보다 크다는 것을 의미한다. Rapid Visco Analyzer(RVA)를 이용한 호화특성 측정 결과에서는 호화개시온도(pasting temperature)가 검의 첨가와 첨가 농도에 따라서 감소(64.7-61.7℃)하는 경향을 보였으며, control(0% gum) 시료보다 낮은 값을 나타내었다.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 = 5
• 1. 재료 = 5
• 2. 방법 = = 6
• 2.1 일반성분 및 아밀로오스 함량 분석 = 6
• 2.2 쌀보리-검 혼합물 페이스트의 제조 = 7
• 2.3 정상유동 특성 측정 = 8
• 2.4 동적 점탄특성 측정 = 9
• 2.5 RVA에 의한 호화특성 측정 = 10
• Ⅲ. 결과 및 고찰 = 12
• 1. 일반성분 및 아밀로오스 함량 = 12
• 2. 정상유동 특성 = 14
• 3. 동적 점탄특성 = 22
• 4. RVA 호화특성 = 31
• Ⅳ. 결론 = 35
• 참고문헌 = 39
• Abstract = 44
• 감사의 글 = 47