백련 잎 추출물을 이용하여 가열한 쇠고기 스테이크에서의 heterocyclic amine 형성 및 돌연변이원성 억제 효과 = Influence of Nelumbo nucifera Gaertner Extracts on Heterocyclic Amine Formation and Mutagenicity in Cooked Beef Steak

국문 초록 (Abstract)

일상 생활에서 섭취하는 가열 처리한 생선, 육류 등의 고단백질 식품에서는 돌연변이원, 발암가능성 물질인 HCAs가 생성된다. 안전성 측면을 고려하고자 백련 잎을 이용한 마리네이드 소스를 첨가하여 쇠고기의 HCAs의 형성억제효과와 항돌연변이능을 알아보았다.
Ames assay한 결과 백련 잎 butanol fraction을 2 g 첨가하여 가열한 쇠고기 스테이크에서 61.5%로 높은 항 돌연변이능을 나타내었지만 용매 별 fraction 첨가군과는 유의적인 차이를 나타내지 않았다.
가열 조리 전 쇠고기 마리네이드 소스에 식용이 가능한 백련 잎 water fraction (2.0, 4.0, 8.0 g)을 첨가한 후 190℃에서 가열 조리한 결과 MeIQx는 30.9- 63.5%, PhIP는 31.6-60.7% 억제되었다. 225℃에서의 가열 조리된 쇠고기에서는 MeIQx가 38.1-65.3%, DiMeIQx는 36.8-73.9%, PhIP는 33.9- 67.6%의 억제효과를 보였다. 따라서 백련 잎 추출물은 heterocyclic amine 형성과 돌연변이원성을 억제하는 효과가 있다. 백련 잎을 원료로써 활용한 기능성 소스와 특허 출원된 기능성 소스의 관능평가 실시한 결과 맛 평가에서 모두 비슷한 값을 보였으며, 맛 이외의 색, 향, 고기와의 조화도, 전체 기호도에서 백련 잎을 이용한 기능성소스가 더 높은 값을 보였지만 유의적인 차이는 보이지 않았다.

다국어 초록 (Multilingual Abstract)

Heterocyclic amine(HCA) is the food mutagens-carcinogens which founded in cooked fish, meat and rich-protein food. This study examined the inhibition effect of marinades containing Nelumbo nucifera fraction on HCAs formation in cooked beef steak. As a result of Ames assay, beef marinated with Nelumbo nucifera Gaertner butanol fraction (2 g) fried at 190℃ showed 61.5% reduction in mutagenicity. However, this data revealed no significant difference on mutagenicity from ethanol, ethylacetate, water fractions.
Marinade containing water fraction(2.0, 4.0, 8.0 g) of Nelumbo nucifera were added to the beef, which were then fried at 190, 225℃. Formation of MeIQx(2-amino-3,8 dimethylimidazo[4,5-f]-quinoxalin) and PhIP(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine) was inhibited ranged from 63.5% to 60.7%. At 225℃ grilling for 10 min on each side, beef marinated with Nelumbo nucifera Gaertner water fraction significantly reduced the formation of MeIQx, PhIP and DiMeIQx(2-amino-3,4,8 trimethylimidazo[4,5-f]-quinoxaline) by 65.3, 67.6 and 73.9%, respectively. This work shows that marinade containing Nelumbo nucifera Gaertner fraction could be an alternative method for reduction of HCA formation in fried beef steak.

목차 (Table of Contents)

• Ⅰ. 서론 = 1
• Ⅱ. 재료 및 방법 = 7
• 2.1 백련 잎 추출물과 유기용매 별 분획물 및 소스제조 = 8
• 2.2 조리조건 = 13
• 2.3 돌연변이원성 시험 = 14
• 2.4 발암가능성 물질 HCAs 추출 및 정제 = 15
• 2.5 HCAs 분석 조건 = 18
• 2.6 기능성 소스 관능평가 시료준비 = 21
• 2.7 평가기준, 기호도 = 22
• 2.8 통계처리 = 23
• Ⅲ. 결과 및 고찰 = 24
• 3.1. 백련잎 추출물의 항돌연변이능 = 24
• 3.2. 백련 잎 추추출물의 HCAs형성 억제 효과 = 30
• 3.3 기능성 소스 관능평가 = 39
• 참고문헌 = 43
• 국문요약 = 51