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미역과 다시마를 이용한 해조묵제조: 4. 해조묵의 저장성
정용현 ( Yong Hyun Jung ),국중렬 ( Joong Lyoul Cook ),장수현 ( Soo Hyun Chang ),김종배 ( Jong Bae Kim ),김건배 ( Geon Bae Kim ),최선남 ( Sun Nam Choe ),강영주 ( Yeung Joo Kang ) 한국수산학회 1995 한국수산과학회지 Vol.28 No.3
해조류 중 생산량이 많고 건강식품 소재로서의 가능성이 높은 미역과 다시마 해조묵을 제조하여 수침 저장 중 저장 온도와 시간에 따른 생균수, pH, 적정산도, 겔강도 및 TVN의 변화를 측정하여 적정저장조건을 검토한 결과 묵 저장 중 겔강도는 약화되었으며, TVN, 생균수는 증가하였다. 조체묵의 수침저장은 32℃에서는 3일, 18℃ 이하에서는 15일 저장까지도 가능하였으며, 두유혼합묵은 조체묵 보다는 저장 기간이 짧아서 18℃ 저장시 3일까지 가능한 것으로 판단되었다. Seaweed jellys(Muks) were prepared with sea mustard and sea tangle. Optimum storage condition was also investigated in terms of bacterial counts, pH, titratable acidity, gel strength and total volatile nitrogen(TVN) as soaking temperature and time in distilled water. Gel strength of Muk decreased, and TVN and baterial counts increased during storage in water. Seaweed Muk has a shelf life of 3 days at 32℃ in water and 15 days at 18℃. Shelf life of seaweed Muk with soy milk was 3 days at 18℃ and shorter than that of seaweed Muk without soy milk.
미역과 다시마를 이용한 해조묵제조: 3. 두유혼합묵과 분리대두단백질 혼합묵
정용현 ( Yong Hyun Jung ),국중렬 ( Joong Lyoul Cook ),장수현 ( Soo Hyun Chang ),김종배 ( Jong Bae Kim ),김건배 ( Geon Bae Kim ),최선남 ( Sun Nam Choe ),강영주 ( Yeung Joo Kang ) 한국수산학회 1995 한국수산과학회지 Vol.28 No.3
해조류 중 생산량이 많고 건강식품 소재로 가능성이 높은 미역과 다시마를 이용하여 두유와 분리대두 단백질이 첨가된 혼합묵의 제조조건을 규명하였다. 두유혼합 미역묵의 제조는 두유의 비율을 증가시킴에 따라 겔강도는 감소되었고, 농축한 두유를 혼합할수록 겔강도는 증가하였다. 또한 조체용해액에 대한 두유의 비율을 7 : 1로 혼합하여 65℃에서 겔화하는 것이 적절하였다. 조체용해액에 분리대두단백질을 5%(w/w)를 혼합하여 65℃에서 겔화할때 조체묵이나 두유혼합묵에 비해 높은 겔강도(900g/㎠)을 가지는 분리대두단백질 혼합묵제조가 가능하였다. Seaweed jellys(Muks) were prepared with sea mustard and sea tangle. Optimum conditions for preparation of seaweed Muks with soy protein were investigated. Gel strength of Muks with sea mustard and soymilk decreased as the quantity of soy milk increased, and increased as the moisture content of soy milk had been decreased. Optimum mixing ratio of seaweed and soy milk was 7 : 1 and optimum temperature of gelation was 65℃. Gel strength of seaweed Muk mixed 5%(w/w) of soy protein isolate was higher(900g/㎠) than those of seaweed Muks with and without soy milk.