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천종은(Jong Un Shun),최정(Jeon Choi),천준길(Jun Kil Chun) 한국차학회 2005 한국차학회지 Vol.11 No.3
2004/2005년도 국산 녹차제품에 대해서 시행된 두 차 품평대회를 통하여 관능심사의 결과를 분석, 정리하여 문제점을 도출하여 개선된 관능심사 기준 및 방법의 설정에 기여하고자 하였다. 경주대회(2004)는 관능심사 제품수가 다소 많아 하루에 품평하는데 어려움이 있고, 품평제품은 당년에 생산되어(2004년도) 유통되는 녹차 세작에 국한하였다. 품평기준간 변이계수(2.7~3.6%)나 품평 요원간 변이계수(1.9~4.0%)가 매우 낮았다. 또한 총평점과 녹차에서 맛을 좌우하는 총질소, 유리아미노산 또는 데아닌 함량 등과 유의적인 상관이 인정되지 안하였다. 경주품평에서 가장 높은 관능심사 총평ㅈㅁ을 받은 두 제품의 화학적 특성은 총질소 및 카페인 함량은 공시된 전 제품의 평균치와 비슷하였고, 카테킨 함량은 약간 높았고, 유리아미노산과 데아닌 함량은 다소 낮았으며, 비타민 C 함량은 비슷하였다. 관능심사 총평점은 이 두 제품의 외형, 향기, 탕색, 맛 등이 우수하였다. 2005년도 서울 코엑스에서 시행된 품평대회는 출품수가 15제품이고, 2차에 걸쳐서 심사하였으며, 품평요원도 9명으로 시행하였다. 품평 기준간 변이계수(1차 심사 6.5~9.5%; 2차 심사 5.6~8.5%)나 품평요원간 변이계수(1차 심사 5.6~10.1%; 2차 심사 5.2~109%)가 높은 편이었다. 2차 관능검사결과, 총평점이 가장 높은 제품은 외관, 우린찻잎, 향기, 탕색 및 맛이 다른 제품에 비해 가장 높았고, 비타민 C 함량이 맞은 반면에 카페인과 탄닌함량은 매우 높았다. 출품된 제품 역시 제다업체가 자의적으로 제출하였지만 품질이 다양하지 못한 결점이 있었다. 앞으로 차 품평대회를 통해서 좋은 품평결과를 얻기 위해선 다양한 제품의 품평이 필요하고, 반복 시행 및 예비심사를 통해서 심사기준에 대한 사전 학습 또는 조율이 필요하다고 생각되었다. 아직 우리나라에 객관적이고 통일된 품평기준이 설정되지 않았지만, 차 전문가들의 에비심사를 통해서 학습과 조율을 통해서 보다 더 객관적이고 좋은 품평결과를 얻을 수가 있을 것으로 기대된다. In order to find out problems of sensory evaluation and suggest gook informations for establishing getter criteria for sensory tests in Korean green tea products, the results of two Korean sensory tests performed in 2004/2005 were analyzed. The collected green tea products for sensory test in 2004 were limited within green tea products "Sejag" harvested and processed in 2004. Seven Korean panelists and one Chinese panelist participated in the sensory test. Forty four green tea products were tested in a day at Geongju. The variations(based on CV=1.6~4.0%) among sensory traits, panelists and products were relatively small, and the simple correlation coefficients among total mean of sensory test per each product and chemical components related to tea quality were not significant. The vest two products had the tea quality with the best shape, aroma, liquor color, and taste, and chemical components with relatively high contents of catechins, and low amino acids & theanine. Fifteen green tea products were collected and carried out for sensory tests two times in Seoul with 9 panelists. The variations among sensory traits(CV=6.5~9.5%), panelists(CV=5.6~10.1%) were much higher than those performed at Geongju. According to the second sensory test, the best tea product had the tea quality with the best shape, aroma, liquor color, and aroma, and chemical components with relatively low vitamin C, but much higher contents of tannin and caffeine. If we want to perform better sensory tests in future, we need to have good criteria for sensory evaluation, to have preliminary trained panelists and to test various tea products with several replications.
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