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박지현 ( Jihyun Park ),이광민 ( Gwangmin Lee ),김진원 ( Jin Won Kim ),이경미 ( Gyeong Mi Lee ),신정규 ( Jung-kue Shin ) 한국산업식품공학회 2018 산업 식품공학 Vol.22 No.3
비가열 살균 기술 중 하나인 광펄스 기술을 이용하여 후추에 존재하는 미생물의 사멸 효과를 원통형 처리 용기를 이용하여 검토하였다. 후추에 존재하는 미생물의 오염도는 일반세균은 약 2.0-4.0×10<sup>6</sup> CFU/g, Bacillus cereus는 약 3.0-5.0×10<sup>3</sup> CFU/g이었다. 펄스 수 5 pps, 광원과 처리용기 사이의 거리 4 cm의 동일한 조건에서 빛의 세기를 달리하여 처리하였을 경우 빛의 세기가 강할수록 사멸정도는 증가하였으며, 빛의 세기 1,000 V에서 흑후추의 경우 일반세균은 0.55 log, B. cereus는 0.6 log, 백후추의 경우 일반세균은 0.7 log, B. cereus는 0.6 log의 사멸효과를 보였다. 펄스 수를 달리하였을 경우에는 펄스수가 증가할수록 높은 사멸율을 보였으며, 광원과 처리 용기사이의 거리에 따른 사멸효과를 거리가 짧을수록 사멸율은 증가하였다. 입자의 크기에 따른 사멸 효과는 입자의 크기가 클수록 살균효과가 높은 것으로 나타났다. 후춧가루의 살균에 있어 광펄스 기술은 처리 조건에 따라 40-80%정도의 사멸율을 나타내어 후춧가루의 비가열 살균 기술로서의 적용 가능성을 볼 수 있었다. In this study, the effect of intense pulsed light (IPL) treatment in a tube-shaped treatment chamber on microbial inactivation in powdered pepper was investigated. Untreated samples showed a degree of contamination of 2.0-4.0×10<sup>6</sup> CFU/g total aerobic bacteria, and 3.0-5.0×10<sup>5</sup> CFU/g Bacillus cereus. The microorganisms found in powdered pepper decreased with exposure to increasing light intensity, pulse number and treatment time. At 1,000 V, the total aerobic bacteria in powdered black pepper was reduced by 0.55 log, and in and powdered white pepper by 0.6 log cycle, and B. cereus was reduced 0.7 log in black pepper and 0.6 log cycle in white pepper. The microbial inactivation rate increased with the increase in the distance between the light source and the treatment chamber during IPL treatment. The sterilization rate of powdered pepper using IPL was 40-80%, indicating that the IPL sterilization method may find potential applications for powder foods.
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