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- 저자 : 심효도(Hyo Do Sim) (검색결과 3 건)
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김진수(Jin Soo Kim),허민수(Min Soo Heu),하진환(Jin Hwan Ha),김풍호(Poong Ho Kim),조문래(Moon Lae Cho),심효도(Hyo Do Sim),김인수(In Soo Kim) 한국수산과학회 2001 한국수산과학회지 Vol.34 No.4
바다방석고등을 효율적으로 이용하기 위한 기초 연구로 바다방석고등의 어획지별 (제주시, 서귀포시, 한림읍 및 성산읍 연안) 위생적, 영양적, 맛 및 관능적 특성과 같은 식품성분 특성에 대하여 살펴보았다. 바다방석고등은 수은, 납 및 카드뮴과 같은 중금속이 검출되지 않았거나 흔적량에 불과하여 식품소재로 사용하여도 중금속적인 면에서는 안전하다고 판단되었다. 바다방석고등의 엑스분 질소함량은 343.0∼385.4㎎/100g 이었다. 구성아미노산함량은 12.5∼13.2g/100g이었고, 함량이 많은 것으로는 glutamic acid, proline 및 aspartic acid 등이었으며, 곡류 제한아미노산인 lysine 의 함량도 많았다. 그리고, 무기질은 나트륨, 칼슘, 칼륨 및 마그네슘 등의 함량이 많았다. 바다방석고등의 지방산조성은 필수지방산이거나 건강기능성이 인정되는 20:4n-6, 27:5n-3 및 22:5n-3 등과 같은 고도불포화산이 주요 지방산이었으나, 지질함량이 낮아 지방산에 의한 건강 기능성을 기대하기는 어렵다고 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 바다방석고등은 어획지에 따른 차이가 거의 없어, 이들을 가공원료로 사용하는 경우 어획지역에 따른 가공품의 품질 차이는 없으리라고 판단되었다. In order to investigate regional variation of food component in the top shells, Omphalius pfeifferi capenteri, caught from Jeju, Sogwipo, Hallim and Songsan, Jeju island, Republic of Korea, food sanitary (heavy metal and volatile basic nitrogen), nutritional (mineral, total amino acid contents, fatty acid composition), taste (extractive nitrogen) components and sensory evaluation (color, texture and taste) were measured. From the result of the contents of heavy metal and volatile basic nitrogen, the top shell might not invoke health risk in using food source. The extractive nitrogen contents of top shell were 343.0∼385.4㎎/100g. The amounts of total amino acids were 12.5∼13.2g/100g, and the major compound among them were glutamic acid, proline and aspartic acid. The major compound among mineral were sodium, calcium, potassium and magnesium. In fatty acid composition, polyenes with essential component or healthy functionality such as 20:4n-6, 20:5n-3 and 22:5n-3 were the major components. But, lipid content was extremely small. Judging from the results of chemical and sensory evaluation described a above, food components were not different among top shells caught from various area.
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고온가열처리에 의한 바다방석고둥 ( Omphalius pfeifferi capenteri ) 의 식품성분 변화
하진환(Jin Hwan Ha),송대진(Dae Jin Song),김풍호(Poong Ho Kim),허민수(Min Soo Heu),조문래(Moon Lae Cho),심효도(Hyo Do Sim),김혜숙(Hey Suk Kim),김진수(Jin Soo Kim) 한국수산과학회 2002 한국수산과학회지 Vol.35 No.2
바다방석고둥을 원료로 한 신제품 개발에 관한 일련의 기초 연구로 저장성 부여를 위하여 시도하는 고온가열처리 조건 (F_0 5분, F_0 10분, F_0 15분 및 F_0 20분)에 따른 바다방석고둥의 성분변화에 대하여 살펴보았다. 바다방석고둥 통조림은 살균을 5분 이상 처리하는 경우 저장 중 팽창관이 발생하지 않았고, 또한 생균수가 검출되지 않아 저장성이 있었다. 고온가열처리 정도가 증가할수록 바다방석고둥의 일반성분 중 수분함량은 감소하였고, 조단백질 함량은 증가하였으며, 조지방 및 조회분 함량은 거의 변화가 없었다. 또한 바다방석 통조림은 고온가열처리 정도가 증가할수록 이취에 관여하는 휘발성염기질소 함량, pH와 색조에 관여하는 갈변도는 증가하였고, 영양에 관여하는 구성아미노산, 무기질과 맛에 관여하는 유리아미노산, TMAO, total creatinine 및 수율 둥은 감소하였다. 이들을 색조, 조직감 및 맛에 대하여 관능검사한 결과 자숙 처리한 시료에 비하여 모든 항목에서 F_0 10분까지는 차이가 없었으나, 그 이상 가열처리한 경우 품질이 저하하였다고 인지되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 바다방석고둥을 고온가열처리하여 신제품을 개발하고자 하는 경우 F_0 값이 10분 이상이면 바람직하지 않은 것으로 판단되었다. The top shell, Omphalius pfeifferi capenteri meat vacuum-packed in can (diameter× height, 74.1 ㎜ × 50.7 ㎜) were heated at 115℃ up to F_0 values of 5 min, 10 min, 15 min and 20 min, and the changes in food components were studied. After 14 days storage at 37℃ and 55℃, no growth of microorganism and panelling were recognized from the canned meats which were sterlized at 115℃ with F_0 value of 5 min and over. In the case of proximate composition of the canned meats, the moisture content decreased with the increase of F_0 value, while crude protein increased. The increase of volatile basic nitrogen content, pH and degree of browning and the decrease of mineral, total amino acid, free amino add, trimethylamine oxide, total creatinine contents and yields were observed during thermal processing. In sensory evaluation on color, texture and taste in the canned meats, no significant difference was observed among a boiled sample and the canned meats heated at F_0 value of 10 min and below. But, in the canned meats heated at F_0 value of over 15 min, its sensory scores decreased with the increase of F_0 value. From these results, the reasonable F_0 value for preparation of the heat-treated top shell meats was in the range of 5∼10 min.
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