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굽는 방법으로 제조한 견과종실류 첨가 매작과의 품질특성 및 저장성에 관한 연구
정해정 ( Hai Jung Chung ),김성준 ( Sung Joon Kim ),백정은 ( Jung Eun Baek ),성대경 ( Dae Kyung Sung ),송화연 ( Hwa Youn Song ),이진영 ( Jin Young Lee ),김규흔 ( Gyu Heun Kim ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2008 한국식품조리과학회지 Vol.24 No.6
본 연구에서는 오븐에서 굽는 방법으로 매작과를 제조하고 질감 개선 및 기능성 향상을 위하여 몇 종류의 견과종실류를 첨가하여 품질특성을 살펴보고 저장기간에 따른 산패 정도를 살펴보았다. 일반성분 분석 결과 단백질, 조지방 및 회분 함량은 대조군보다 첨가군이 높게 나타났다. 유탕처리한 대조군의 지방함량은 오븐구이한 견과종실류 첨가군의 지방함량보다 더 높은 수치를 나타내었다. 명도를 나타내는 L값은 대조군이 가장 낮았고 캐슈넛 첨가군이 73.48로 가장 높아 밝은 색을 띠었다. 적색도를 나타내는 a값은 아몬드 첨가군이 (+)의 값을 보였고 그 외 첨가군은 (-)의 값을 나타내어 녹색의 범위에 있는 것으로 나타났다. 황색도를 나타내는 b값은 아몬드, 캐슈넛 및 해바라기씨 첨가군이 대조군보다 높게 나타났다. 매작과의 경도는 캐슈넛, 코코넛, 해바라기씨 첨가군이 대조군보다 유의적으로 낮은 값을 나타내었다. 관능검사 결과 표면색은 코코넛 첨가군과 대조군이 낮게 나타난 반면, 해바라기씨 첨가군이 가장 높게 평가되었고 고소한 맛은 해바라기씨 첨가군과 캐슈넛 첨가군이 높게 평가되었으며 대조군은 가장 낮은 점수를 받았다. 단단한 정도는 대조군이 가장 높은 점수를 받았고 견과류 첨가군은 비슷한 정도의 강도를 나타내는 것으로 평가되었다. 바삭한 정도는 아몬드 첨가군, 대조군 및 해바라기씨 첨가군 간에 유의적인 차이가 없었고 코코넛 첨가군이 가장 낮은 점수로 평가되었으며 느끼한 정도는 시료 간에 유의적인 차이가 없었고 뒷맛은 해바라기씨 첨가군이 가장 높은 점수를 받았다. 기호도 검사 결과 아몬드>캐슈넛>코코넛>해바라기씨>대조군 순으로 아몬드 첨가군을 가장 선호하였고 대조군을 가장 좋아하지 않는 것으로 나타났다. 견과종실류 첨가 매작과를 60℃에서 30일간 저장하며 과산화물가를 측정한 결과 코코넛과 캐슈넛 첨가군은 저장기간을 통하여 과산화물가의 변화가 거의 없어 지방산화에 안정함을 보여주었고 아몬드 첨가군과 해바라기씨 첨가군은 저장기간에 따라 계속 증가하여 저장 30일 후에는 해바라기씨 첨가군의 산패가 가장 심한 것으로 나타났다. 유탕처리한 대조군의 경우 해바라기씨 첨가군을 제외한 다른 시료보다 유의적으로 높은 과산화물가를 나타내었다. 저장기간에 따른 산가의 변화는 저장기간이 경과함에 따라 모든 시료군에서 점차 증가하였고 저장 30일 후에는 해바라기씨 첨가군이 가장 높은 값을 나타내어 과산화물가와 같은 경향을 나타내었다. 이상의 결과를 종합하여 볼 때 관능적인 측면과 저장안정성 측면을 모두 고려한다면 아몬드 또는 캐슈넛 첨가 매작과가 바람직할 것으로 여겨진다. The principal objective of this study was to evaluate the effects of baking method on the quality and shelf-life of Maejakgwa containing nuts and seeds. Four different types of nuts and seeds (almond, cashewnut, coconut, and sunflower seed) were added to flour, and baking method was applied to prepare the Maejakgwa, physicochemical properties of which were then evaluated. The proximate composition analysis demonstrated that crude protein, crude fat, and ash contents were higher in the Maejakgwa containing nuts and seeds than in the control group. The lightness (L) value of the control Maejakgwa was lower than that observed in the groups containing nuts and seeds. Maejakgwa made with cashewnut, coconut, and sunflower seed evidenced higher yellowness (b) values than were recorded in the control and coconut groups. The incorporation of cashewnut, coconut and sunflower seed into the Maejakgwa lowered the hardness values (p<0.05). Our consumer test demonstrated that Maejakgwa prepared with almond was the most highly preferred, and the control group was the least favored. After 30 days of storage at 60℃, the peroxide value of the Maejakgwa containing sunflower seed was substantially higher than in any other groups, thereby suggesting that the addition of sunflower seeds resulted in accelerated lipid oxidation. No noticeable changes in peroxide values were observed in the groups prepared with coconut and cashewnut during storage time. The acid value increased with increasing storage time, and the addition of sunflower seed evidenced the highest values as compared to other groups.
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