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Leuconostoc mesenteroides와 Lactobacillus bulgaricus를 이용한 고점도 발효유의 제조
배동훈,권경렬 단국대학교 신소재기술연구소 1992 신소재 Vol.2 No.-
Leuconstoc mesenteroides와 Lactobacillus bulgaricus를 이용한 고점도의 발효유 제조에 관한 조건을 검토하였다. 발효유 제조의 최적 조건은 Skim milk 10%, yeast extract 0.2%, sucrose 10% 및 pH 6.8이였으며 배양온도는 30℃가 가장 좋았다. 접종비율에 의한 점도는 Leuconostoc mesenteroides와 Lactobacillus bulgaricus의 접종비가 1 : 1일 때 가장 높은 점도를 보였다. 수소이온농도는 혼합배양이 각각의 단독배양에 비하여 낮게 나타났으며 배양 12시간부터 높은 산도를 유지하였다. 24시간 배양한 혼합발효유의 총생균수는 8.7×10^9으로 단독배양의 경우보다 높게 나타났으며 이때의 점도는 2750 cps이었다. The conditions for the production of viscosity fermented milk by mixed culture method using Leuconostoc mesenteroides and Lactobacillus bulgaricus has been studied. The media composition and culture condition for optimum production of viscosity fermented milk were as follows: 10% f skim milk, 0.2% of yeast extract, 10% of sucrose, pH 6.8 and 30℃. Highest viscosity of culture broth was obtained with the same inoculation ratio of each microorganism. The final pH or mixed culture fermentation broth was ower than that of single culture broth of each microorganism. The total number of lactic acid bacteria and viscosity in final mixed culture broth after 24 hours of inoculation was 8.7×10^9 cells/m/ and 2750 cps. respectively.