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ア ァ カ サ ザ タ ダ ナ ハ バ パ マ ヤ ャ ラ ワ ヮ ン イ ィ キ ギ シ ジ チ ヂ ニ ヒ ビ ピ ミ リ ウ ゥ ク グ ス ズ ツ ヅ ッ ヌ フ ブ プ ム ユ ュ ル エ ェ ケ ゲ セ ゼ テ デ ヘ ベ ペ メ レ オ ォ コ ゴ ソ ゾ ト ド ノ ホ ボ ポ モ ヨ ョ ロ ヲ ―

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      저자 : Thi Kim Le Loan (검색결과 1 건)
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        Characterization of gluten-free rice bread prepared using a combination of potato tuber and ramie leaf enzymes

        Thi Kim Le Loan,Nguyen Minh Thuy,Quang Le Tri,박성훈 한국식품과학회 2021 Food Science and Biotechnology Vol.30 No.4

        A combination of freeze-dried powder of disproportionatingenzyme (D-enzyme)-containing potatotuber and b-amylase-containing ramie leaf was used toimprove the gluten-free (GF) bread, and its physicochemicalproperties were characterized. The presence of D-enzymeand b amylase in the potato tuber and ramie leaf wasconfirmed. Sixty five percent of partially gelatinized riceflour and 20% corn starch was combined with 10% freezedriedpotato tuber and 1% ramie leaf powder, and baked. The specific volume increased by 23% compared to thecontrol with improved internal characteristics. Textureprofile analysis revealed that retrogradation of the breadwas retarded when stored for 90 h at 4 C. The breadcrumb amylose content was reduced from 14 to 9% andamylopectin branch chain-length distribution was rearranged,whereby the proportions of the branch chains withDegree of polymerization (DP)\9 and DP[19decreased. The results suggest that D-enzyme and bamylasecooperatively altered amylose/amylopectin ratioand amylopectin structure.

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