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쌀가루 전용 품종 ‘바로미2’와 밀가루 혼합비율에 따른 이화학적 특성
박혜영(Hye-Young Park),이충근(Chung-gun Lee),이점식(Jeom-Sig Lee),이정희(Jeong-Heui Lee),최혜선(Hye Sun Choi),박지영(Jiyoung Park),심은영(Eun-Yeong Sim),김홍식(Hong-Sik Kim),곽지은(Jieun Kwak) 한국식품과학회 2024 한국식품과학회지 Vol.56 No.3
본 연구에서 쌀가루의 밀가루 대체성 검토를 위하여 쌀가루 전용 품종 ‘바로미2’와 밀가루 혼합비율에 따른 이화학적 특성을 조사하였다. BRM-100 (쌀가루)과 BRM-0 (밀가루) 입자는 둥근 형태이고, ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 작은 입자가 많이 관찰되었으며 전분 입자크기 분포에서 같은 결과를 확인하였다. 수분함량은 11.26-13.16%, 단백질 함량은 6.95-9.99%의 범위에서 BRM-0이 가장 높았고, 이를 반영하여 ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 유의적으로 감소하였다. 반면 회분과 지방함량은 ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 증가하여 단백질과는 상반된 경향을 나타냈다. BRM-100의 아밀로스와 손상전분은 18.80%와 5.78%로 BRM-0보다 낮았고 색도 L<SUP>*</SUP>값은 높게 나타나 가공원료로서 일부 유리한 특성을 확인할 수 있었다. ‘바로미2’ 첨가 시료에서 수분 결합력은 92.40-119.91%, 팽윤력은 8.43-9.57(g/g)를 나타냈고 ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 증가하였으나 용해도는 3.52-4.96% 범위에서 감소하였다. 또한 호화개시온도(T<SUB>o</SUB>)와 호화정점온도(T<SUB>p</SUB>)는 56.62-60.56, 57.26-61.33℃ 범위에서 ‘바로미2’ 혼합비율 증가에 따라 유의적으로 증가하였고, 호화엔탈피(H)는 ‘바로미2’와 밀가루 혼합 유무에 따른 차이 즉, 혼합한 시료 BRM-25, BRM-50, BRM75가 혼합하지 않은 시료 BRM-0, BRM-100와 비교했을 때 유의적으로 낮았다. 향후 ‘바로미2’의 밀가루 대체를 위한 다양한 품목에서 가공적성 연구가 이루어질 것으로 생각되며, 적절한 ‘바로미2’ 혼합범위를 찾는데 본 연구 결과가 기초자료로 활용되기를 바란다. We investigated the physicochemical properties of rice flour from the Baromi2 cultivar and wheat flour to examine the feasibility of substituting wheat with rice. The starch structures of BRM-100 (rice flour) and BRM-0 (wheat flour) were spherical, and the distribution of small particles increased as the ‘Baromi2’ mixing ratio increased. Compared with BRM-0, BRM-100 exhibited lower moisture, protein, amylose, and damaged starch contents; color a and b values; solubility; and conclusion temperature (Tc), but showed higher levels of ash and lipid contents; color L value; waterholding capacity; and onset temperature (To). Blending the flours of these two crops as a raw material for processed foods offers numerous advantages. Our findings can be used as basic data to establish an appropriate wheat flour fraction to replace with ‘Baromi2’ in mixed flours.
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오선민(Seon-Min Oh),최유찬(Yu-Chan Choi),곽지은(Jieun Kwak),박현진(Hyun-Jin Park),이정희(Jeong-Heui Lee),이점식(Jeom-Sig Lee),박명렬(Myoung Ryoul Park),김홍식(Hong-Sik Kim),김현주(Hyun-Joo Kim),오유근(You-Geun Oh) 한국식품과학회 2022 한국식품과학회지 Vol.54 No.6
본 연구에서는 국내산 트리티케일 3품종(신영, 조성, 신조성)의 이화학적 특성을 조사하고 이를 국내 품종의 밀(백강, 새금강) 및 호밀(씨드그린)과 비교하였다. 트리티케일은 7.77-9.69%의 단백질을 함유하여 밀과 호밀의 단백질 함량보다 다소 낮았지만, 전분함량이 높아(81.57-85.25%) 에너지원 또는 전분 기반 소재에 활용도가 높을 것으로 생각된다. 신영과 조성의 탄산나트륨 보유능은 각각 72.5와 82.0%로 이는 새금강과 백강과 비슷한 수준이었으며 신조성은 97.6%로 트리티케일 중 제분에 의한 전분 손상이 가장 많이 발생한 것을 알 수 있다. 50% 자당 보유능에서는 조성과 신조성은 신영보다 펜토산에 의한 수화 능력이 높았지만, 트리티케일의 젖산 보유능은 밀과 호밀보다 현저하게 낮아 글루텐 형성에는 취약함을 알 수 있다. 이는 wet gluten의 결과에서 트리티케일의 글루텐형성능이 밀가루의 30-50% 수준이었던 것과도 상응하며 트리티케일 중 신조성이 다른 품종보다 높은 GPI와 wet gluten을 나타내 양적 및 질적으로 가공에 유리할 것으로 생각된다. 조성과 신영은 peak viscosity가 200cp 미만으로 빵용 밀인 백강보다 낮은 반면, 신조성은 백강과 새금강의 중간 수준의 점도를 나타내었고 최종적으로 조성과 신영은 저점도의 페이스트 특성을 보였지만 신조성의 경우 다른 두 품종보다 5배 높은 점도를 가지고 있었다. 트리티케일은 낮은 호화 피크와 호화 엔탈피 값이 관측되었다. α-amylase에 의한 전분 가수분해 특성에서 트리티케일은 밀과 호밀보다 초기 20분 동안 가수분해가 더 많이 진행되었으며 120분이 경과하였을 때 밀과 호밀은 38.2-42.2% 수준인 반면 트리티케일은 47% 이상으로 가수분해 정도가 현저히 높았다. 국내산 트리티케일 품종과 특성에 대한 기초연구와 이를 기반으로 한 가공 연구를 다각적으로 수행한다면 국내 식량작물로부터 새로운 식품소재 창출과 더불어 식량안보문제 해결에도 기여할 수 있을 것이라 생각된다. This study investigated the physicochemical properties of domestic triticale flour and compared it with domestic wheat and rye flour. The triticale flour had a low protein content (7.7-9.7%) but a high total starch and amylose content compared to that of the wheat and rye flour. Shinjoseong showed the highest solvent retention capacity for four solutions (water, Na₂CO₃, lactic acid, and sucrose) among the triticale flour. The wet gluten content of triticale ranged from 13.6- 20.4%, which is lower than that of wheat flour (35.7-39.0%). Joseong showed low viscosity behavior in rapid visco analyzer (RVA), and Shinjoseong showed ranges between Baekkang and Saekeumkang flour. The differential scanning calorimetry (DSC) results showed that Shinyoung had a higher gelatinization temperature and enthalpy compared to that of the other triticale flours. All the triticale flour was hydrolyzed over 50% by α-amylase solution for 120 min, which is higher than wheat and rye flour. This study is expected to provide basic information regarding domestic triticale for the food industry and expand its utility by identifying the physicochemical properties.
DBpia
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