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한국과 일본 된장 중의 sodium 과 potassium 함량에 관한 연구
김천호,김자헌태랑,김전상지,각야맹,회전구인자,산전행이 한국식생활문화학회 1993 韓國食生活文化學會誌 Vol.8 No.1
된장은 한국과 일본의 식생활상 중요한 전통식품이나 10∼20%의 비교적 높은 염분함량으로 건강상 또는 여러가지 질병의 원인이 되고 있다고 보고 있다. 그러나 근래에는 Na함량 뿐만이 아니라 K함량과의 比도 중요하다고 보고 있어서 본 연구에서는 한국과 일본 된장들의 Na, K, NaCl함량과 동시에 Na/K比를 측정하고 양국간의 비교도 하였기에 보고한다. 한국의 시판 된장과 가내제품의 Na의 평균함량은 각각 4181.3㎎/100g, 6015.6㎎/100g 이고 일본에 있어서는 5082㎎/100g, 5890.6㎎/100g이다. 한국의 시판 된장과 가내제품의 K의 평균함량은 각각 595.8㎎/100g, 331.3㎎/100g 이고 일본에 있어서는 365.4㎎/100g, 381.3㎎/100g이다. 한국의 시판 된장과 가내제품의 NaCl의 평균함량은 각각 10.62%, 15.28%이고 일본에 있어서는 12.91%, 14.96%이다. 한국의 시판 된장과 가내제품의 Na/K比의 평균치는 각각 7.25, 21.54이고 일본에 있어서는 14.42, 16.14이다. 이상의 결과에서 예상과는 달리 한국의 시판 된장이 가내제품에 비해서 NaCl양이 적고 그외에도 Na양과 Na/K比에서도 다른 제품들에 비하여 낮으므로서 영양상 유리함을 나타냈다. We obtained the following results from determination of the sodium and potassium content contained in Denjang made in Korea and Japan. The mean sodium content of commercial denjang and home made denjang made in Korea and those of Japan are 4181.3㎎/100g, 6015.6㎎/100g and 5082.5㎎/100g, 5890.6㎎/100g, respectively. The mean potassium content of commercial denjang and home made denjang made in Korea and those of Japan are 595.8㎎/100g, 331.3㎎/100g and 365.4㎎/100g, 381.3㎎/100g, respectively. The mean NaCl concentration of commercial denjang and home made denjang made in Korea and those of Japan are 10.62%, 15.28% and 12.91%, 14.96% respectively. The mean Na/K ratios of commercial denjang and home made denjang made in Korea and those of Japan are 7.25, 21.54 and 14.42, 16.14 respectively.
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