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로젤 첨가 저지방 요구르트의 제조 조건 최적화 및 품질특성
황서정 ( Suh Jung Hwang ),정은경 ( Eun Kyung Jung ),주나미 ( Na Mi Joo ) 한국식생활문화학회 2013 韓國食生活文化學會誌 Vol.28 No.4
본 연구에서는 천연 색소 및 다양한 생리활성 기능을 갖고 있는 로젤을 요구르트에 접목시켜, 로젤첨가 저지방 요구르트를 제조하였으며 반응표면분석법을 통해 관능적 최적점을 갖는 레시피를 확립하였다. 로젤 첨가 저지방 요구르트의 최적 배합 비율을 산출하기 위한 실험 디자인은 Design Expert 8 프로그램을 사용하였으며, 반응표면분석법 중 중심 합성계획법에 따라 설계하였다. 탈지분유와 로젤 추출물의 함량을 독립변수로 설정하였고 독립변수의 최대 최소 범위는 예비실험을 거쳐 탈지분유 1~15 g, 로젤 0.5~4.0 g으로 하여 로젤 첨가 저지방 요구르트를 제조하고 이화학적 검사, 기계적 검사, 관능검사를 실시하였다. 1. 이화학적 실험 결과, pH(p<0.001), 적정산도(p<0.001)는 탈지분유의 양이 증가함에 따라 높아졌고, 로젤보다 탈지 분유가 더 큰 영향을 미쳤다. 유산균(p<0.05)은 탈지분유보다 로젤의 양이 유산균수 생성에 더 영향을 미치는 것을 알 수 있었다. 2. 기계적 검사 항목에서 명도(p<0.01), 황색도(p<0.01), 점도(p<0.001)는 탈지분유와 로젤이 독립적인 영향을 미치는 linear model이, 적색도(p<0.05)는 탈지분유와 로젤이 서로 교호작용하는 quardratic model이 선정되었다. 탈지분유 첨가량이 증가할수록 명도와 점도는 증가하였고, 황색도와 적색도는 감소하였다. 반면, 로젤의 첨가량이 증가할수록 명도, 황색도는 감소, 적색도, 점도는 증가하였다. 3. 총 페놀 함량(p<0.001), DPPH 자유 라디칼 소거능(p<0.001) 모두 로젤의 함량이 증가할수록 급격하게 증가하였으며, 탈지분유보다 로젤이 더 큰 영향을 미치는 것으로 보여졌다. 4. 관능검사 결과 색(p<0.05), 풍미(p<0.05), 신맛(p<0.05), 부드러움(p<0.01), 전반적인 기호도(p<0.01)의 모든 항목에서 탈지분유와 로젤이 서로 교호작용하는 quardratic model의 적합성이 인정되었다. 5. 로젤 첨가 저지방 요구르트의 최적화는 독립변수인 탈지분유와 로젤의 범위 내에서 관능검사 항목 중 유의적인 결과의 범위만을 최대로 설정하고, 모델화에 의해 결정된 반응식을 이용해 만족하는 수치점(numerical point)을 예측한 결과 탈지분유 7.82 g, 로젤 2.09 g이 로젤 첨가 저지방 요구르트의 최적배합비율로 산출되었다. 이상의 연구결과에서 전유를 저지방 우유로 대체한 로젤 첨가 저지방 요구르트가 영양학적, 기능적, 품질 및 기호도 측면에서 연구 개발의 가치가 있다고 판단되며, 더 나아가 다양한 식품 분야에서 로젤을 이용한 상품개발의 가능성을 확인할 수 있었다. The purpose of this study was to determine the optimal amounts and mixing condition of skim milk powder (A), and roselle (B) for the production of yogurt prepared with roselle. The experiment was designed according to the central composite design for estimating the response surface method, which yielded ten experimental points, including two replicates for the skim milk powder and roselle. The physicochemical and mechanical analysis of each sample, including pH (P<0.001), titratable acidity (P<0.001), color (P<0.05), viscosity (P<0.001), showed significant differences. Antioxidant properties (total phenolic content, DPPH free radical scavenging activity) and viable cell counts of lactic acid were significantly different (P<0.05). The sensory measurements were significantly different in color, flavor, sourness, texture, and overall quality (P<0.05). The optimal formulation, calculated by numerical and graphical methods, was 7.82 g of skim milk powder and 2.09 g of roselle. From findings of this study, the roselle may be used in yogurt and can be applied for other food industries.
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이상민(Lee, Sang-Min),전지훈(Jeon, Ji-Hoon),이창우(Lee, Chang-Woo),서정도(Suh, Jung-Do),장훈(Chang, Hoon),김세훈(Kim, Sae-Hoon),이성호(Lee, Sung-Ho),황운봉(Hwang, Woon-Bong) 한국신재생에너지학회 2007 한국신재생에너지학회 학술대회논문집 Vol.2007 No.06
Mechanical behavior in metal bipolar plate of a fuel cell stack was studied using finite element analysis. The fuel stack is essentially composed of a metal bipolar plate (metal BP), a gasket, an end plate, a membrane electrolyte assembly (MEA), and a gas diffusion layer (GDL). It is important to maintain a suitable fastening force of Metal BP, because it influences the power efficiency of the fuel cell stack. After a gasket and a GDL are placed on the metal BP, the reaction force with the displacement is measured. The channel of metal bipolar plate is replaced by a simple geometrical plate. The results of FEM are similar to those of experiment. Therefore mechanical behavior in metal BP of a fuel cell stack can be estimated by using FEM.
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