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- 저자 : 하은선(Eun-Seon Ha) (검색결과 3 건)
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하은선(Eun Seon Ha),강은주(Eunju Kang),박상기(Sang Gi Park),김혜승(Hea Seung Kim),조경환(Kyoung Hwan Cho),김종철(Jong Cheol Kim) 한국차학회 2017 한국차학회지 Vol.23 No.1
녹차의 카페인 성분의 감소를 위해 식용 주정(프레타놀 A)을 처리한 후 초임계 유체인 이산화탄소를 사용하여 400기압, 80도, 분당 200 mL의 유속으로 3시간 동안카페 인을 제거하였다. 이렇게 만든 저카페인 녹차를 일반녹차와 성분을 비교분석 하였다. 초임계 추출을 통한 저카페인 녹차는 일반 녹차에 비해 카테킨, 유리아미노산, 폴리페놀 함량, 항산화 활성 등의 유용성분의 감소를 최소화하며, 87% 이상의 카페인이 제거되었다. HPLC를 이용한 카페인 및 카테킨 함량을 비교 분석한 결과 일반 녹차와 비교하여 카페인 함량은 87.2% 감소한 반면, 카테킨 함량은 약 23.1% 감소하였다. 총 유리아미노산은 7% 소폭 감소하였고, 폴리페놀 함량의 경우 일반 녹차 9,336.67 mg/100 g, 저 카페인 녹차 8,792.22 mg/100 g으로 일반 녹차에 비해 5.8% 감소하였다. 항산화 활성을 비교 분석한 결과 DPPH 라디칼 소거활성은 1.56%, ABTS 라디칼 소거활성은 0.86%, FRAP 활성은 8.2%로 각각 소폭 감소하였다. 그 결과 카페인 제거에 따른 기능성 성분의 감소는 10% 이하였다. 따라서 식용주정과 초임계유체 시스템을 조합한 카페인 제거는 유용한 도구가 될 것이며 녹차 카페인에 대한 부정적인 인식을 가진 소비자층의 인식 개선을 통한 녹차의 수요 확대에 기여 할 것으로 사료된다. 또한 이를 활용한 저카페인 녹차제품은 소비자의 음다계층 확대 및 학교급식에도 광범위하게 활용 할 수 있으리라 사료 된다. In order to make low caffeine green tea, a combination of prethanol A (95% ethanol) and a supercritical extraction system was used in this study. The crushed green tea leaves were mixed and reacted with prethanol A at room temperature for 2 h. Then the mixture was extracted with supercritical fluid CO2 under the following conditions, 400 bar, 80°C and 200 mL/h. As a result, the caffeine contents were reduced by 87.2%, whereas the catechin contents were only reduced by only 23.1%. The other components such as free amino acids and polyphenols were slightly decreased by 7% and 5.8%, respectively. Also the anti-oxidant activities (DPPH, ABTS and FRAP) of the low-caffeine green tea were reduced by less than 10%. These results suggest that the combination of the supercritical extraction system and prethanol A treatment are useful to reduce the caffeine content.
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Lipoxygenase 결핍콩으로 제조한 된장의 품질 특성 및 항산화 활성
이수정(Soo-Jung Lee),김인성(In-Sung Kim),호문사(Wen-Si Hu),하은선(Eun-Seon Ha),정종일(Jong-Il Chung),성낙주(Nak-Ju Sung) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.1
LOX 결핍콩(진양, 05C4 및 LS)의 가공적성을 평가하기 위하여 재래 된장을 제조하여 일반 콩(태광) 된장과 품질 특성 및 항산화 활성을 비교하였다. 된장에서 수분과 조단백질 함량은 LS 된장이 유의적으로 높았으며, 조지방 함량은 7.92~8.22%로 콩 품종에 따른 유의차가 없었다. 탄수화물함량은 LS 된장이 가장 낮았다. 된장의 환원당은 태광 된장에 비해 진양 된장이 유의적으로 높았다. 아미노태 질소 함량은 태광 된장에 비해 3종의 LOX 결핍콩 된장에서 유의적으로 높았다. 된장의 색깔은 태광 된장에 비해 05C4 및 LS된장은 차이가 없었으며, 진양 된장은 두드러진 색차를 보였다. 된장의 구수한 맛은 태광 된장이 다소 높았으며, 짠맛은 LOX 결핍콩 된장이 다소 높게 평가되었다. 향미는 LS 된장이 가장 강한 것으로 인지되었다. 전반적인 기호도는 시료간에 차이가 미미하였다. 총 아미노산 함량은 태광 된장에 비해 진양 및 05C4 된장에서 다소 높았으며, 필수 아미노산은 태광 된장에 비해 3종의 LOX 결핍콩 된장이 높게 정량되었다. 이소플라본의 총량은 태광 된장(374.79 μg/g)에 비해 3종의 LOX 결핍콩 된장(522.16~684.46 μg/g)에서 유의적으로 높았다. 총 페놀 함량은 태광 된장에 비해 05C4 및 LS 된장이 유의적으로 높았으며, 플라보노이드 함량은 LS 된장만 태광 된장에 비해 유의적으로 높았다. DPPH 라디칼소거 활성과 FRAP법에 의한 환원력은 진양 된장이 우수하였으나 ABTS 라디칼 소거 활성은 LOX 결핍콩 된장이 태광된장에 비해 유의적으로 높았다. LOX 결핍콩으로 제조한 된장은 아미노산과 이소플라본의 함량 및 항산화 활성 측면에서 된장 가공적성에 적합한 것으로 판단된다. To evaluate processing suitability of lipoxygenase (LOX)-free genotype soybeans (Jinyang, 05C4 and LS), quality characteristics and antioxidant activities of their Doenjang products were compared to those of Doenjang made from Taekwang soybean (LOX-present) as the control. Moisture and crude protein contents of Doenjang were significantly higher in LS than the control. Crude lipid content was not significantly different and was in the range of 7.92∼8.22% in all samples. Carbohydrate content was significantly lower in LS than Taekwang. Content of reducing sugar in Doenjang was significantly higher in Jinyang than Taekwang. Contents of amino-type nitrogen were significantly higher in LOX-free cultivars than Taekwang. Colors of 05C4 and LS Doenjang were not different compared to that of Taekwang, whereas Jinyang Doenjang showed a noticeable color difference. Taekwang Doenjang had a slightly stronger savory taste than another sample. LOX-free cultivars had a strong salty taste. Flavor was the strongest in LS, whereas overall acceptability showed little difference among all samples. The total amino acid content was slightly higher in Jinyang and 05C4 than Taekwang, and content of essential amino acids was higher in Doenjang from LOX-free cultivars than Taekwang. Isoflavon content was significantly higher in Doenjang (522.16∼684.46 μg/g) made from LOX-free cultivars than in Taekwang (374.79 μg/g). Total phenol content was significantly higher in 05C4 and LS, and flavonoid content was significantly higher in LS than Taekwang. Antioxidant activities were highest in Jinyang based on DPPH radical scavenging and reducing power. ABTS radical scavenging activity was significantly higher in Doenjang made from LOX-free cultivars than Taekwang. These results suggest that Doenjang from LOX-free cultivars could have a suitable genotype for Doenjang processing since it is more effective in terms of amino acids, isoflavone contents, and antioxidant activity.
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김치 저장 중 N-Nitrosodimethylamine 생성에 배추 내 아질산염과 질산염 함량의 영향
강경훈(Kyung Hun Kang),이수정(Soo-Jung Lee),하은선(Eun-Seon Ha),성낙주(Nak-Ju Sung),김정균(Jeong Gyun Kim),김성현(Sung Hyun Kim),김상현(Sang-Hyun Kim),정미자(Mi Ja Chung) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.1
아질산염과 dimethylamine(DMA)은 발암물질인 N-nitrosodimethylamines(NDMA)의 직접적인 전구물질이다. 본 연구에서는 아질산염과 질산염 함량이 다른 배추가 김치 저장 중에 NDMA, 아질산염, 질산염 그리고 DMA 함량 변화에 미치는 영향을 알아보았다. 배추 1(HNC), 배추 2(MNC) 그리고 배추 3(LNC)의 아질산염 농도는 각각 47.54±1.07, 10.12±0.31 그리고 6.10±0.09 mg/kg이었다. 김치는 세그룹으로 나누었다. 즉 HNC를 사용하여 제조한 HNK, MNC를 사용하여 제조한 MNK 그리고 LNC를 사용하여 제조한 LNK이다. HNK는 저장 10일과 20일째 아질산염과 질산염 수준이 MNK와 LNK의 그것들보다 더 높았다. 모든 김치에서 DMA와 NDMA 함량은 저장기간 동안 감소하였다. HNK는 저장 20일까지 LNK보다 높은 NDMA 함량을 가지고 있었다. 이들 결과들은 배추의 아질산염과 질산염의 함량이 김치 내 NDMA 형성에 현저한 영향력을 가지고 있다는 것을 제안하였다. Nitrite and dimethylamine (DMA) are the immediate precursors of carcinogenic N-nitrosodimethylamine (NDMA). This study investigated the effects of nitrite and nitrate contents in Chinese cabbage on changes in NDMA, nitrite, nitrate, and DMA contents during storage of kimchi. Contents of nitrite in Chinese cabbage 1 (HNC), Chinese cabbage 2 (MNC), and Chinese cabbage 3 (LNC) were 47.54±1.07, 10.12±0.31, and 6.10±0.09 mg/kg, respectively. Kimchi were assigned to one of the following three groups: kimchi used HNC (HNK), kimchi used MNC (MNK), and kimchi used LNC (LNK). HNK had higher levels of nitrite and nitrate than those in MNK and LNK after storage for 10 days and 20 days. DMA and NDMA contents decreased in all kimchi during the storage period. HNK had higher NDMA content than LNK until 20 days of storage. These results suggest that the contents of nitrite and nitrate in Chinese cabbage have significant effects on the formation of NDMA in kimchi.
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