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채동진,Chae, Dong-Jin 대한제과협회 2002 베이커리 Vol.7 No.-
이번 호에서는 빵재료의 역할과 이용법에 대한 연재 일곱 번째 내용인 물, 개량제에 관한 이론 특강이 이어진다. 제빵에서의 물의 역할과 제빵 개량제에 대해 알아본다. <편집자 주>
채동진,Chae, Dong-Jin 대한제과협회 2000 베이커리 Vol.12 No.-
제품을 만드는 데 있어 크림의 역할은 대단히 중요하다. 풍미를 올려주고 식감을 좋게 하는데 없어서는 안 될 요소로 인식되고 있다. 이번 호에서는 생크림을 비롯한 각종 크림에 대해서 알아본다. 생크림에 첨가하는 재료와 그 사용법을 다양하게 살펴본다. 커스타드 크림의 어원과 배합을 알아보고 가나슈 크림의 성질과 용도를 함께 알아본다.