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메밀 싹 추출물 에멀젼의 제조 및 에멀젼의 열 안정 특성
차보숙(Bo-Sook Cha) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.10
메밀 성분 중 루틴의 추출 효율을 높이기 위해 메밀을 발아한 후 루틴 및 polyphenol 추출 효율이 높은 추출방법을 선택하였다. 메밀의 발아는 흙 재배가 효율적이었으며, 8일 후에는 polyphenol 함량이 10.66 mg/g으로 메밀 종자에 함유되어 있던 polyphenol 함량의 10배 이상 높은 양을 얻을 수 있었다. 발아 메밀에서 추출된 루틴을 포함한 polyphenol 성분은 에멀젼을 제조하여 열에 대한 안정성을 높이는데 효율이 있는지를 확인하였다. 에멀젼은 homo mixer만을 통과시키는 것보다 유압식 균질기를 통과시켰을 때 포접 효율이 높을 뿐만 아니라 열처리 온도에 대하여 열 안정성이 우수한 것을 알 수 있었다. This study analyzed the production and heat stability of an emulsion made from buckwheat sprout extracts with high rutin content. To obtain high rutin contents, buckwheat was sprouted and the polyphenols and rutin were extracted from buckwheat sprouts. Concentrated extracts were made into an emulsion using a homo mixer and hydraulic homogenizer, after which heat stability was analyzed. The polyphenol contents were highest in ground sprouts grown for 8 days (10.66 mg/g), which was 10 times higher than those of buckwheat seeds. Extraction with 50% ethanol after blanching was the most effective method for obtaining extracts with higher polyphenol content and rutin content. Extracts were concentrated up to 60% soluble solid content and then emulsified using a homo mixer and hydraulic homogenizer. Heat stability of the emulsion passed through the hydraulic homogenizer was slightly higher than that made using the homo mixer. The heat stability of the emulsion was more strongly affected by heating time than temperature. In conclusion, the buckwheat concentrate emulsion passed through the hydraulic homogenizer was more heat stable than buckwheat extract alone.
육홍선(Hong-Sun Yook),차보숙(Bo-Sook Cha),김동호(Dong-Ho Kim),이주운(Ju-Woon Lee),변명우(Myung-Woo Byun) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.7
감마선 조사(10 kGy)된 멸치액젓의 유전독성학적 안전성 시험을 수행하기 위해 Salmonella Typhimurium TA98, TA100, TA1535, TA1537과 E. coli WP2 uvrA 균주를 사용한 복귀돌연변이시험과 Escherichia coli PQ37을 이용한 SOS chromotest 및 CHL 세포를 이용한 염색체 이상시험을 활성 대사효소계 미적용 및 적용하에 실시하였고, ICR 마우스의 골수세포를 이용한 in vivo 소핵세포실험을 수행하였다. 감마선 조사(10 kGy)된 멸치액젓은 위의 3가지 in vitro 실험에서 비조사된 멸치액젓과 마찬가지로 음성으로 나타났다. 또, 감마선 조사 및 비조사된 멸치액젓의 in vivo 소핵세포실험에서도 소핵이 발견되지 않았다. 따라서 10 kGy까지 감마선 조사된 멸치액젓은 위 수행된 in vitro 및 in vivo 유전독성시험을 실시한 결과, 음성을 나타낸 것으로 보아 유전독성학적으로 돌연변이원성이 없는 것으로 확인되었다. Gamma irradiations at 5 or 10 kGy were applied to salted and fermented anchovy sauce, for improving the hygiene quality and evaluating the genotoxicological safety. In vitro genotoxicological safety of irradiated sauces was evaluated by Salmonella Typhimurium (TA98, TA100, TA1535 and TA1537) and E. coli WP2 uvrA reversion assay, SOS chromotest (Escherichia coli PQ37), and chromosome aberration test (Chinese hamster lung fibroblast cells) in the absence or presence of an exogenous metabolizing system (S9 mix). The gamma-irradiated samples were not significantly different from nonirradiated-control for three in vitro tests (p<0.05). In vivo micronucleus test using ICR mice (male) was not significantly different from the control at p<0.05. The salted and fermented anchovy sauce exposed to 5 or 10 kGy-gamma ray revealed negative results in these three in vitro mutagenetic tests and in vivo micronucleus test upto 50,000 μg/plate, respectively. The results indicated that 5 or 10 kGy gamma-irradiated salted and fermented anchovy sauces did not show any mutagenicity.