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장학길(Hak-Gil Chang),정일희(Ill-Hee Jung) 한국식품영양과학회 1994 한국식품영양과학회지 Vol.23 No.5
보리의 종실특성을 구명하고 그 이용성을 검토하기 위하여 겉보리 6품종, 맥주보리 4품종 및 쌀보리 6품종을 공시재료로 하여 이들 보리에 대한 이화학적 특성과 취반 및 제분에 관하여 일연의 실험을 수행하였다. 천립중은 맥주보리가 평균 43.4g으로 가장 무거웠고, 종실의 회분 함량은 겉보리가 가장 높았다. 아밀로오스 함량은 품종에 따라 17.7~20.2%로 유의적인 차이가 있었다. β-Glucan viscosity는 일반적으로 맥주맥이 낮았으며, 품종에 따라 2.16~8.47cSt로서 큰 차이가 있었다. 정맥율은 쌀보리가 75.5%로 가장 높았으며, 조곡과 정곡의 단백질 함량은 품종간에 차이가 컸다. 제분율은 맥주보리에서 단백질 함량은 품종간에 차이가 컸다. 제분율은 맥주보리에서 두산 8호, 쌀보리에서 영산보리와 이리 5호가 가장 높았으며 제분평가의 기준이 되는 회분가는 두산 8호, 이리 5호가 가장 좋았다. Amylogram에서 겉보리는 맥주보리나 쌀보리에 비하여 호화온도가 낮고 최고 점도와 50℃에서 점도가 높았다. 취반 특성 중 수분흡수력은 일반적으로 겉보리가 높았고 쌀보리가 가장 낮았으며 용출고형물량은 쌀보리가 가장 높았다. The physicochemical properties and cooking qualities of six cultivars of covered barley, four malting barley and six naked barley were investigated. The 1,000 kernel weight was heavier in the malting barley and ash content was the highest in covered barley. The varietal variation of amylose content was 17.7 to 20.2%. β-Glucan viscosity was generally lower in the malting barley, and varied greatly among barley cultivars with 2.16 to 8.47 cSt. The pearling rate was highest in naked barley with a mean of 75.5% and protein content of raw and pearled barley was significantly different with cultivars. In the cultivars tested, Doosan 8, Youngsan and Iri 5 showed the higher milling rate. Amylogram patterns showed that the covered barley cultivars had lower gelatinization temperature and higher peak height and height at 50℃ than the malting and naked barley. The water absorptions were highest in covered barley cultivars, and lowest in naked barley cultivars. The soluble solid was highest in naked barley cultivars.
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