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황금과 황백 추출물이 젖산균 증식 및 김치 숙성에 미치는 영향
박민경(Min-Kyung Park),정광심(Kwang-Shim Jung),인만진(Man-Jin In) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.2
본 실험에서는 우선, 10가지 한약재로 50%-에탄올 추출물을 제조하고 paper disc법을 이용하여 Lac. plantarum 및 Leu. mesenteroides에 대한 항균효과를 검색한 결과 황금 추출물은 Leu. mesenteroides에 황백 추출물은 두 균주 모두에 대하여 항균효과를 보였다. 이어서, 각기 다른 농도의 황금 또는 황백 추출물이 첨가된 MRS broth에서 Lac. plantarum과 Leu. mesenteroides를 24시간 배양하며 일정 시간에 증식 정도를 측정하였다. 황백 추출물은 두 균주에 대하여 0.05%~0.2%의 농도에서 우수한 생육 억제효과가 있는 반면 황금 추출물은 Lac. plantarum의 생육 억제에는 큰 효과가 없으나 Leu. mesenteroides에 대해서는 0.1% 농도에서 황백 추출물 0.05%와 유사한 효과를 보였다. 황금과 황백 추출물의 첨가는 실제 김치 숙성에도 영향을 미쳐 0.02%~0.04%의 황백 추출물 첨가는 pH의 저하, 산도, 유산균 및 총균수의 증가를 효과적으로 억제하여 숙성 지연효과가 큰 것으로 나타났다. 황금 추출물의 첨가는 0.04% 농도에서 숙성지연 효과를 보였다. 한편, 황금과 황백 추출물의 1 : 1 혼합 첨가도 0.03%~0.04%의 농도에서 숙성 지연효과를 보였다. 그러나, 같은 농도에서 숙성 지연효과를 비교하면 황백>황금과 황백의 혼합물>황금의 순으로 나타났다. 0.04%의 황백 추출물 첨가 김치는 숙성 후기인 21일에는 대조구 및 0.02%의 황금 추출물 첨가 김치와, 숙성 28일에는 대조구와 비교하여 신맛이 적은 것으로 나타났다. In this study, among 10 medicinal plants extracted with 50%-ethanol, antimicrobial activities measured by paper disc method were showed in Scutellaria baicalensis (Sb) on Leu. mesenteroides and in Phellodendron amurense (Pa) on Lac. plantarum and Leu. mesenteroides. While 0.05~0.2% of Pa extracts showed also relatively strong growth inhibition of both strains of lactic acid bacteria cultured in MRS broth for 24 hours at 30℃, Sb extract at concentration of 0.1% showed similar inhibitory effect on Leu. mesenteroides to that of 0.05% of Pa extract. Addition of 0.02~0.04% of Pa extracts to kimchi lowered effectively extents of pH decrease and acidity increase, and numbers of lactic acid bacteria and total bacteria compared to those of control during fermentation at 4℃. This extending effect on fermentation period was obtained by adding 0.04% in case of Sb. Mixed extracts of Pa and Sb (Pa-Sb) by ratio 1 : 1 delayed also fermentation of kimchi at 0.03~0.04%. In sensory evaluation kimchi containing 0.04% of Pa extract were less sour than kimchi containing 0.02% of Sb extract and/or control at late stage of fermentation.
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